Cristoforo di Messi Sbugo.

La prima traccia di un cappelletto la troviamo nel Duecento, in uno scritto di Fra’ Salimbene de Adam da Parma. Nell’unico libro che scrisse, “Cronica” (in pratica la sua biografia che s’intreccia con le vicende di papi, nobili, alti prelati ma anche con storie di gente comune), c’è un passaggio in cui cita i cappelletti criticandone l’eccesso di raffinatezza nel prepararli senza involucro di pasta. Dopo questo primo accenno, si dovrà arrivare a metà del millecinquecento prima di tornare a trovare alcuni scritti riguardanti questa pasta. Sarà Cristoforo di Messi Sbugo, cuoco alla corte degli Este a Ferrara e Modena, a descrivere in maniera dettagliata la loro preparazione nel suo “Banchetti, composizione di vivande e apparecchio generale”, un libro che la critica enogastronomica definisce una pietra miliare per conoscere la storia della gastronomia del Rinascimento. In quei secoli, gli Este evidentemente dettavano la linea per quel che riguardava la buona cucina. Vi ricordate, ad esempio, la storia/leggenda della zuppa inglese che abbiamo trattato qualche tempo fa?

Sempre nel Sedicesimo secolo, un altro cuoco, stavolta alla corte di cardinali e papi, scrisse un trattato di cucina che includeva più di mille ricette. Si trattava di Bartolomeo Scappi. Questa sua opera è conosciuta perché, oltre alla ricetta dei cappelletti, il cuoco originario di Dumenza, in provincia di Varese, per primo descrive il Parmigiano come, parole sue: “Il migliore di tutti i cacii”. L’accenno più curioso sul cappelletto arriva nel 1811 da Leopoldo Stuarenghi, prefetto di Forlì. In una sua relazione al ministero degli Interni scrive che:A Natale, presso ogni famiglia si fa una minestra di pasta col ripieno di ricotta che chiamasi di cappelletti… L’avidità di tale minestra è così generale, che da tutti, e massime dai preti, si fanno delle scommesse di chi ne mangia una maggior quantità, e si arriva da alcuni fino al numero di 400 o 500. Questo costume produce ogni anno la morte di qualche individuo per forti indigestioni”. Insomma, preti che commettono peccato di gola e ingordi che muoiono per il troppo mangiare. Direi che è tutto veramente molto romagnolo…

Se avrete avuto la pazienza di leggere fin qui, avrete capito che la storia ci racconta di come il cappelletto nasca in Emilia-Romagna, la stessa terra d’origine del tortellino. Tuttavia queste

Bartolomeo Scappi.

due paste ripiene si differenziano per consistenza della sfoglia (più spessa quella del cappelletto), grandezza (il tortellino è più piccolo), ripieno (codificato quello del tortellino; variabile a

seconda dalle zone quello del cappelletto). In effetti, i cappelletti si possono preparare con tanti diversi ripieni. E tutti hanno uguale dignità. Mi dicono che nella zona di Faenza, ad esempio, siano riempiti di un impasto (e’ cumpast, nel dialetto della provincia di Rimini) di soli formaggi morbidi, parmigiano e noce moscata. Il tutto in brodo di pollo. A Imola si preferisce un ripieno di carni. Pellegrino Artusi, che era di Forlimpopoli, nel suo più volte citato “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” per i cappelletti prevede un ripieno a base di ricotta o formaggio raviggiolo, petto di cappone o lombata di maiale, in brodo di cappone. In Emilia, generalmente, il ripieno si arricchisce con prosciutto crudo, polpa di maiale e di manzo, parmigiano reggiano grattugiato, pangrattato e noce moscata. A casa mia, per 4/6 persone, si fanno così:

Per il ripieno

  • 150 gr di ricotta
  • 200 gr di formaggio San Pietro
  • 150 gr di parmigiano reggiano
  • 500 gr di macinato (maiale, manzo, prosciutto crudo e mortadella)
  • 1 uovo
  • noce moscata q.b.
  • sale q.b.

Per la pasta

  • 5 uova medie
  • 500 gr di farina di grano tenero “00”

Preparazione

In una capiente ciotola iniziate a preparare il ripieno mescolando la ricotta, il formaggio San Pietro, il parmigiano, il macinato, l’uovo, una grattugiata di noce moscata e una presa di sale. Su di un tagliere disponete la farina a “fontana”, create un buco al centro e fateci scivolare le uova. Con l’aiuto di una forchetta, mescolate le uova fino a che non avranno ottenuto un aspetto fluido. A questo punto iniziate a incorporare la farina partendo dell’alto. Impastate con delicatezza fino a che il composto non avrà raggiunto la consistenza desiderata. Formate una palla e lasciatela riposare sul tagliere, coperta da una ciotola, per almeno un’ora. Passato questo lasso di tempo, stendete la spoglia. Poi, tagliate la pasta con una rotella dentata o con un coltello in quadrati di circa 4/5 centimetri di lato; ponete al centro di ognuno un cucchiaio di ripieno e chiudeteli velocemente uno a uno. Come fare? Dovete piegare il pezzetto di pasta a metà facendo combaciare le due punte, fate aderire bene i bordi schiacciandoli e unite le altre due estremità del triangolo intorno al dito. Alla fine, sistemateli su vassoi infarinati e lasciateli riposare per circa un’ora in un luogo fresco e asciutto. La cottura avviene in brodo di gallina, tranne che a Natale quando il brodo è di cappone. Perlomeno, a casa mia.

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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