Il forno di terracotta
Quando si parla del pane dovremmo alzarci in piedi e toglierci il cappello! Ma quando lo si fa evocando tecniche antiche di panificazione con farine ottenute da grani ormai in disuso, allora siamo su una dimensione straordinaria di cui non abbiamo più sentore: è un mondo dal quale siamo tagliati fuori!
Solina, Gentil rosso, Saragolla, Senatore Cappelli e altri grani ormai non più conosciuti per nome, sono quelli di cui Quirino D’Angelo riproduce il seme, lo coltiva biologicamente e si serve delle loro farine. Utilizza anche farina di farro, di canapa, semi di vario genere e forse mi dimentico qualcos’altro. Con la sua fantasia elabora pani di varie fogge, focacce e dolci tradizionali come biscotti e crostate.
Abruzzese trapiantato in Romagna da molto tempo, lo trovate ogni martedì al mercatino dei produttori locali presso l’Arboreto Cicchetti di Riccione dove espone al banco i suoi prodotti da forno. Vi accoglie con una ghianda disegnata come simbolo di fabbrica e un aforisma del teologo metodista John Wesley: “Non ho tempo per andare di fretta.”
Fin qui non vi ho raccontato niente di nuovo perché molti di noi siamo alla ricerca di farine per le lavorazioni in casa di dolci o di pane, che siano diverse da quelle senza germe, senza crusca e raffinate che sono sugli scaffali dei super mercati; da quelle che patiscono l’aggiunta decine di additivi.
Quello che contraddistingue Quirino sono le origini romane del suo nome pari ai metodi e alle tecniche di fabbricazione del pane, sublimate dall’uso del forno artigianale in terracotta da lui stesso costruito. La tecnica di costruzione gli è stata tramandata da un amico architetto che ha voluto così riversare le sue conoscenze affinché non andassero perdute. Quirino ne ha fatto tesoro e ha acquisito un’esperienza ventennale di queste tecniche desuete. L’origine di questa sapienza si fa risalire agli etruschi e poi girata ai romani e pervenuta a noi. Nel mondo romano antico ogni cosa materiale o immateriale che caratterizzava l’esistenza dell’uomo aveva un corrispettivo divino. Anche il forno aveva la sua dea chiamata Fornace che presiedeva alla buona cura del forno dove si cuoceva il pane. Numa Pompilio, secondo re di Roma e supremo sacerdote, aveva istituito i Fornacalia, feste e celebrazioni in suo onore, dove veniva offerta alla dea la “mola salsa”una focaccia di farro abbrustolito e pestato in un mortaio. Dopo l’offerta veniva distribuita in piccole porzioni ai fedeli, quale atto di purificazione, oppure utilizzata per cospargere gli animali destinati al sacrificio; il verbo “immolare” deriva da qui e significa “ricoprire con mola salsa”.
Il forno, di cui ci parla Quirino, è fatto di due parti: la prima è il basamento di mattoni refrattari e la seconda unità è costituita dalla volta. La diversità sta proprio nella volta fatta da un impasto di terra cruda o vergine, con la paglia di grano triturata a mano e acqua. Il prodotto ottenuto deve essere di consistenza tale da distribuire e impaccare a mano su una intelaiatura fatta di vimini, simile ad un cesto rovesciato con la parte più larga verso terra. L’impasto si posiziona a mano per dentro e per fuori sul telaio come per costruire una cupola, che si lascia essiccare all’ombra per trenta giorni. In questo periodo la paglia si cementa con la terra e forma un composto rigido. Dal momento della completa essiccazione il forno diventa pronto per l’uso. Si va al riscaldamento progressivo al fine di evitare crepe, la paglia interna brucia completamente rinsaldando ulteriormente la terracotta. Dopo la prima cottura della cupola si può infornare il pane. Per portare il forno a riscaldamento di cottura si usano fascine di rami o sterpi ai quali vengono aggiunti degli aromatizzanti come rametti di olivo, di ginepro o sarmenti di rovo. Dalla bruciatura di questi rami aromatizzanti si sprigionano gli oli essenziali che conferiscono sapori diversi al pane. La temperatura che si raggiunge è vicina ai 300 °C, a quelle condizioni brucia la fuliggine della volta interna del forno che dal nero diventa bianca. Ai 300 gradi si cuoce il pane, a scender fino ai 200 in ordine a calare per focacce, panini, grissini e maritozzi. Per la struttura del telaio si possono usare anche metalli comuni come il ferro, ma in questo caso bisogna tenere conto delle dilatazioni termiche che il materiale ferroso subisce con un riscaldamento così forte.
La tecnica può esser traslata anche per la costruzione di case, ovvero come le capanne col tetto di paglia nelle quali ci abitavano i romani della età dei re quando entrarono in conflitto con gli etruschi. Questi erano un po’ più avanzati e abitavano in palazzi di marmo. Non ci sono rimaste testimonianze di queste costruzioni. I romani quando sconfiggevano un nemico che li ha fatti dannare per vincerli o di cui temevano l’influenza culturale non avevano molti riguardi, radevano al suolo e spargevano sale, lo hanno fatto un’altra volta con Cartagine. Le sole testimonianze della civiltà etrusca ci derivano dai sepolcri che per fortuna sono sotterranei.
Nato a Misano Adriatico (RN) nel 1951, mi sono diplomato come perito chimico industriale nel ’70 e laureato in farmacia nel ’74.
Ho collaborato per 3 anni con le farmacie di Riccione, per essere poi assunto nel settore ospedaliero, settore analisi e trasfusioni di sangue.
Ad oggi, mi occupo di diagnostica per immagini nel settore veterinario.