I tagli del maiale

I tagli del suino hanno delle linee ben precise per ottenere quelle parti indicate per gli usi culinari; da essi derivano una serie di prodotti ben definiti ma dal nome variabile da zona a zona d’Italia che potrebbero generare confusione nel consumatore.

Tagli del suino:
1 – musetto; 2 – orecchio; 3 – guanciale; 4 – capocollo o coppa;
5 – carré; 6 – spalla; 7 – piedi anteriori; 8 – pancetta;
9 – lombata o lonza; 10 – coscia o cosciotto; 11 – coda; 12 – zampe.

 

Guanciale

La guancia è una parte grassa ma dotata di un grasso più pregiato del lardo o della pancetta, è il componente tipico che entra nella salsa per la pasta all’amatriciana e nella ricetta della pasta alla carbonara. La pancetta non è adatta allo scopo e non esistono alternative al guanciale, se non si ha è meglio cambiare idea.

Coppa di testa

Tutta la testa tranne la guancia costituisce la coppa di testa cotta, prodotto tradizionalmente in Italia.

La testa viene accuratamente depilata e privata di cervello, degli occhi e dalle ossa risultanti dal disosso delle carni per altre preparazioni quali salame e salsiccia.  Nelle lavorazioni industriali vengono anche aggiunte ulteriori lingue e ritagli di cotenna. Il tutto è fatto bollire in un paiolo d’acciaio o di rame fino a quando la pelle, le parti carnose, tendinee e le cartilagini più elastiche risulteranno facilmente asportabili dall’osso con una forchetta. Le carni così ottenute vengono condite con sale e pepe e poi insaccate tradizionalmente nello stomaco del suino o in una vescica di bovino,  mentre nelle lavorazioni industriali sono disponibili guaine in cellulosa di vari diametri. Una volta fatta raffreddare, i gel di collagene di cui è ricca la materia prima aiuteranno il prodotto a mantenere una consistenza soda, elastica e gelatinosa. Consiglio a chi viene in Romagna: cercatela e mangiatela con la piada appena cotta  e un bicchiere di sangiovese a lato. Si raggiungono vette insperate!

Lardo

Lo strato superiore della schiena del maiale è costituito da uno strato relativamente sottile costituito dalla cotenna, ovvero la cute dell’animale, e da uno strato di grasso puro, talvolta comprendente striature di carne. Salato e stagionato costituisce appunto il lardo. Diversamente può essere utilizzato come grasso da frittura; fuso forma un grasso p uro chiamato strutto.
Altri tipi di grasso come  il lardello, il grasso perirenale, o sugna, il grasso duro di schiena, il grasso dopo essere stato privato della cotenna e di gola, vengono utilizzati nella preparazione degli insaccati cotti e crudi.

Collo o coppa

È la parte compresa fra la testa e il lombo ed usata per l’omonimo insaccato detto Coppa o Capocollo. Rifilando, snervando e sgrassando il capocollo si ricava questo taglio utile alla produzione del salame crudo.

Lombata

Detta anche lombo è la parte  utilizzabile per farne fettine da saltare in padella o per cuocerla, in pezzo unico, come arrosto o brasato.

Si suddivide in tre parti carré, lonza e capocollo. Dal carré o arista si ricavano le braciole diventando così l’equivalente suino della costata di manzo; la parte attaccata al prosciutto si chiama culatello o fondello e viene usato per alcuni tipi di salame crudo; la lonza si può consumare arrosto o a fettine; dal capocollo, dopo la rifilatura e la sgrassatura, si ricava la coppa.

Spalla

Parte superiore della zampa anteriore. Viene spesso usata trattandola con processo analogo a quello cui è sottoposta la coscia per formare il prosciutto cotto, producendo il cotto di spalla affettato di gusto analogo a quello del prosciutto cotto ma molto meno pregiato.
Dalla spallasi suddividono le due parti che la compongono: la fesa e il muscolo. La prima, essendo più pregiata e tenera, viene usata per la produzione del salame crudo; il secondo, più duro, viene utilizzato per la preparazione di prodotti che richiedono cottura come cotechino, salame cotto, mortadella e würstel.

Pancetta

E’ la parte anteriore del costato, grassa, stratificata con forti venature di carne. Può essere utilizzata così com’è per tagliarla a grosse fette da cuocere sulla griglia. Diversamente, dopo un trattamento di salatura, viene acconciata, speziata ed arrotolata dando origine al prodotto omonimo in tutte le sue varietà e venduta come affettato. Se sullo strato di pancetta viene posto il capocollo opportunamente trattato, si ha la “pancetta coppata”. Lasciata invece distesa, tagliata in strisce di opportuna larghezza, affumicata e salata forma la pancetta affumicata, il bacon inglese.

La parte grassa, fino a percentuali del 20-25%, si utilizza per la preparazione del salame.

Coscia o cosciotto. Parte superiore degli arti posteriori dell’animale. È la parte più pregiata, può essere utilizzata per arrosti, brasati, fettine o spezzatini. L’utilizzo più importante però è quello della preparazione dei prosciutti crudi o cotti

Zampe.

Si tratta di carne poco pregiata, data anche la presenza di ossa di piccole dimensioni, ma ogni zampa è il costituente dello zampone di Modena .

Cotenna:
E’ la pelle del maiale, ripulita e raschiata dalle setole. Macinata, è uno degli ingredienti del cotechino o dello zampone; l’eccedenza viene trasformata in gelatina animale. Generalmente, gli involucri per gli zamponi si ricavano anche dalla cotenna che ricopre la spalla.

Frattaglie:
La lingua va cotta nel paiolo della coppa di testa; la cervella è utilizzata da sola, in certe zone nei sanguinacci; il fegato nelle “frisse” delle Langhe , palline composte con carne di maiale avvolte nella retina e fritte.

Prodotti ad uso diverso

Ciò che non è utilizzato per l’alimentazione umana come ossi, coda, unghielli, sangue viene trasformato in farine per nutrire gli animali o per la concimazione dei terreni.

Le setole venivano vendute a industrie che producevano pennelli e spazzole. Oggi vengono trasformate in farine per uso zootecnico. Le setole non bruciano, non si possono tritare, non si decompongono: la trasformazione avviene attraverso un processo di idrolisi, che ne smembra le fibre proteiche con forti scariche elettriche in acqua e sali.