Il termine “antico” è impropriamente usato per definire il grano perché ha  più una connotazione commerciale che non reale. Le varietà cosiddette antiche infatti sono semplicemente grani che erano diffusi un tempo non necessariamente remoto e che oggi non lo sono più. Remoto non significa comunque autoctono ovvero originario di una regione italiana. Spesso si legge con enfasi di grani originari di zone italiane, ma non è esatto definirli autoctoni: il grano e il farro di cui disponiamo vengono dalla cosiddetta “mezza luna fertile” in Medio Oriente, che va dalla foce del Nilo, passa per l’isola di Creta e arriva fino alla zona compresa tra il Tigri e l’Eufrate. Quello che troviamo diffuso nel continente europeo, sono varietà a discendenza naturale dai primi semi che sono stati domesticati là, nella mezza luna fertile, dall’uomo otto /nove mila anni fa, oppure ibridazioni naturalmente accadute o innescate dall’uomo.

In Italia si contano un centinaio di specie di grano antico tra duro e tenero.

Molte  aziende agricole hanno rivitalizzato alcune di queste specie credendo nella biodiversità e al ritorno di una semente più autentica. Sono ancora produzioni limitate, generalmente biologiche e di nicchia che creano una economia parallela a quella industriale.

Il nostro futuro alimentare sarà un ritorno al passato, fatto di agricoltura lontana dalle produzioni intensive e volta al ripristino di quei valori imprescindibili della qualità e della salubrità del cibo. Valori che abbiamo sacrificato con molta faciloneria in nome del profitto di pochi a scapito della salute di tutti.

La sola Sicilia vanta più di cinquanta specie antiche tra grano tenero e duro.

Il Gentil Rosso è una varietà di grano antico tenero di colore tendente al rossastro  particolarmente pregiato, si è sviluppato nella Toscana centrale, molto diffusa anche in Emilia Romagna già dal 1800. Dall’inizio del XX secolo per ben 30 anni, è stato il grano più coltivato in tutta Italia. Poi intorno agli anni ’30 è stato progressivamente abbandonato a causa dell’introduzione di varietà moderne di frumento più produttive, durante la cosiddetta “Battaglia del Grano”, a seguito delle ricerche dell’agronomo e genetista Nazareno Strampelli.

Il Senatore Cappelli, è una varietà di frumento duro ottenuta dallo Strampelli intorno al 1915 per selezione di grani nord-africani. Riconoscibile dalla resta nera, ebbe grande successo in Italia grazie alla sua larga adattabilità, alla sua rusticità ed alla eccellente qualità della sua semola. Fino agli anni ’50 è stata la varietà che superava il 60% delle colture di grano duro.

Il Solina o grano di Solina è una varietà  di grano tenero sviluppata e coltivata principalmente nell’area dell’Appennino abruzzese dall’inizio del XVI secolo. È un grano caratteristico delle zone montane e marginali del Gran Sasso, dove il freddo e le quote elevate permettono di ottenere un risultato qualitativo eccellente. È in grado di resistere a lungo sotto la neve e al freddo intenso, si semina in autunno e si adatta bene ai terreni poveri. Si ricava una farina poco tenace e poco adatta alle moderne tecnologie di produzione, che richiedono grani ad alto contenuto di glutine. La farina di solina dona ai prodotti da forno e alla pasta fatta in casa sapori inaspettati, quasi dimenticati.
La coltivazione è impegnativa perché i terreni montani sono difficili da raggiungere e da lavorare e i tempi di attesa del raccolto sono lunghi, specie alle altitudini più elevate. La solina veniva coltivata nel piano per i padroni e con buona resa, ma i contadini se lo coltivavano nelle zone più scoscese dove dava meno resa produttiva ma con maggiore qualità del frutto. Un consorzio di agricoltori abruzzesi porta avanti il recupero e la valorizzazione di questa antichissima varietà secondo i criteri della coltivazione biologica.

La Saragolla è l’antenato dei moderni grani duri, ha  un chicco lungo, giallo brillante e vitreo, pesante e di gran durata, con caratteristiche molto simili al grano duro “Senatore Cappelli”, che per gran parte del Novecento ha sostituito la Saragolla. Venne introdotto in Abruzzo nel 400 d.C. dalle popolazioni che provenivano dall’Egitto. Rispetto ad altri grani duri ha proprietà organolettiche eccezionali e contiene un più alto contenuto di proteine, lipidi e sali minerali. La farina che si produce è unica ed è adatta sia per il pane che per la pasta. La pasta prodotta utilizzando grano proveniente da un unico campo coltivato con il solo Saragolla si distingue per il colore di un bel giallo. Ha un’ottima tenuta in cottura ed il sapore speziato ed intenso  si esalta coniugandosi sia coi sobri piatti contadini che con piatti più elaborati. Il grano Saragolla è stato coltivato per oltre un millennio, dal Medioevo alla fine del ‘700 ed era tra i più pregiati d’Abruzzo. Fortunatamente i contadini dell’isolata Valle Castellana non hanno mai smesso di coltivarlo, anche solo per uso personale ed in piccoli appezzamenti.

Il Khorosan è molto simile al Saragolla, è più conosciuto col nome di  Kamut, pomposamente chiamato il «grano dei faraoni».                  Kamut non individua la varietà del grano, ma è un marchio commerciale brevettato negli USA e la casa titolare del marchio si è inventata la favola del ritrovamento dei semi in un sarcofago di faraone, tanto ben conservati da potersi riprodurre dopo tremila anni.

Nato a Misano Adriatico (RN) nel 1951, mi sono diplomato come perito chimico industriale nel ’70 e laureato in farmacia nel ’74.
Ho collaborato per 3 anni con le farmacie di Riccione, per essere poi assunto nel settore ospedaliero, settore analisi e trasfusioni di sangue.
Ad oggi, mi occupo di diagnostica per immagini nel settore veterinario.

Commenti

commenti

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>