Narrano le antiche cronache – come è scritto su i “Mangiari di Romagna” – che le tagliatelle  apparvero per la prima volta sulle mense di un signore del Rinascimento , ideate da un cuoco, tale mastro Zaffirino, il quale nel confezionarle, si ispirò ai capelli di color biondo stoppa di madonna Lucrezia Borgia.

C’è chi dice che si tratti di una leggenda, ma la leggenda ha sempre un fondo di verità. Ma se anche così non fosse? Beh nessuno potrebbe togliere quell’alone di nobile origine che è tramandato in questo piatto e degnamente accostato a Lucrezia Borgia, donna bellissima e coltissima. Infatti om i cappelletti in brodo sono il re delle minestre così le tagliatelle sono la regina. Vero banco di prova di cuochi o ristoranti. Nell’avvicinarmi e giudicare un ristorante ho sempre usato la prova suprema: le tagliatelle al ragù con pasta fatta in casa. In mancanza cancellavo il ristorante.

Così tanto per dire che parliamo di cose serie,  intorno agli anni 1970, i nostri amici bolognesi, che la sanno lunga in fatto di tagliatelle, standardizzarono e  depositarono i valori delle dimensioni  che caratterizzano la tagliatella: 7 mm di larghezza  da cruda e  0,6 – 0,8 decimi di mm di spessore. Per il resto si rimanda altrove.

Noi romagnoli siamo meno meticolosi, andiamo a occhio e diciamo che il taglio da mezzo cm ce la garantisce comunque, ma se si va sotto si parla di tagliolini e se si va sopra si parla di lasagne, ancora più in su di pappardelle. Con la sfoglia a grandi porzioni  si fa la pasta al forno.

Si parte sempre da quella sfoglia composta di farina di grano e uova freschissime di gallina che sta razzolando. La detta sfoglia, madre dei cappelletti e di tutta la pasta fatta in casa, adattata per la tagliatelle richiede tecnica ed esperienza nello stenderla, nel tagliarla, nel calcolo dei tempi per farla, quando buttarla a cuocere in acqua bollente e nel tempo di cottura stessa. Un giudizio di cui non si deve fare a meno è la rugosità della superficie che garantisce il totale connubio col condimento, ossia col ragù. Il buongustaio esclude a priori altri tipi di condimento e guarda con stupore e seguente commiserazione chi glieli propone: li considera un vero e proprio insulto alla tradizione e alla gola! Ci sono tuttavia culture di cucina ammirevoli che vantano le tagliatelle fatte in casa condite coi funghi porcini o col ragù di cinghiale come nella tradizione toscana, col tartufo bianco delle zone appenniniche, col sugo di papera nel maceratese, oppure coi fagioli borlotti tipiche del Montefeltro. Dalle parti di Roma diventano le fettuccine. Sembra naturale e spontaneo, quasi una magia, come i gusti e i sapori di un terra  si possano combinare coi prodotti di quella terra stessa. E come dimenticare i tagliolini fatti col sugo di pesce?

Dalla pagina  in inglese di Wikipedia ho estrapolato il testo che segue:

Tagliatelle and tagliolini  are a traditional type of pasta  from Emilia – Romagna and Marche, regions of Italy.  They can be served with a variety of sauces, though the classic is a meat sauce or Bolognese sauce. Both tagliolini and tagliatelle are made with egg pasta. The traditional ratio is one egg to one hundred grams of flour.

 Abbiamo stuzzicato le gole e i sensi dei  turisti facendo conoscere loro la pasta, che deve essere fatta in casa con le uova in certa proporzione con la farina di grano e deve essere servita con vari condimenti. Oggi possono riportare le loro sensazioni sulla enciclopedia on line, o magari dare un parere favorevole  sulle  pagine di Tripadvisor e simili. Ma anche nell’era del libro c’è chi ha viaggiato in Italia e tra poeti, musicisti e scrittori, ne hanno riportato di consensi del nostro costume  che sono diventati parte della letteratura europea. Hanno fatto di più le tagliatelle di tanti trattati.

Nato a Misano Adriatico (RN) nel 1951, mi sono diplomato come perito chimico industriale nel ’70 e laureato in farmacia nel ’74.
Ho collaborato per 3 anni con le farmacie di Riccione, per essere poi assunto nel settore ospedaliero, settore analisi e trasfusioni di sangue.
Ad oggi, mi occupo di diagnostica per immagini nel settore veterinario.

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