Buono come il pane”, si dice di persona che ha un buon carattere. “Non è pane per i tuoi denti” ovvero non è una cosa che fa per te. Quanti proverbi che citano il pane sono entrati nel linguaggio comune? Segno dell’importanza del pane.
In Italia ne esistono oltre duecento tipologie. Un vero giro d’Italia del pane che grazie alla fantasia nostrana e alla disponibilità offerta dalla mamma terra non abbiamo corso il rischio di omologazione del pane. Il giro passa attraverso le varie specie di grani, del sapere dei mugnai, del magico mondo del lievito naturale, attraverso le panetterie e i fornai alla vecchia maniera che impastano la sera e cuociono all’alba. Non passa certo dove sono i panifici industriali. La chiamano arte bianca e in questi ultimi tempi sembra risvegliata da quegli antichi torpori causati dai processi industriali frenetici e super produttivi di panificazione. Sta riguadagnando terreno col suo passo elegante e determinato per trovare il posto che le spetta di onore nella nostra alimentazione.
Gli artefici di tutta questa letteratura del pane sono dei microrganismi presenti nell’impasto che nel loro insieme costituiscono il lievito della “pasta madre o pasta acida”.
Il processo di trasformazione è determinato da reazioni biochimiche operate appunto da due tipi di microrganismi: i lieviti, che sono dei funghi costituiti da una sola cellula, e dai batteri lattici
In un impasto di farina e acqua questi microrganismi favoriscono la fermentazione dei carboidrati che sono delle molecole di zucchero unite in una struttura molto complessa. Dalla fermentazione derivano una serie di sostanze tra cui ci interessa ricordare l’anidride carbonica, il gas che fa le bollicine dell’acqua minerale.
L’insieme di questi processi di fermentazione costituisce la parte fondamentale nella produzione di un impasto lievitato.
Nel complesso di reazioni che si innescano nell’impasto della farina con acqua c’è anche la formazione del glutine, una proteina che da un po’ di tempo non
gode di buona reputazione. In realtà, se non ci fosse il glutine, non potremmo avere il pane come lo conosciamo. Infatti l’anidride carbonica originata dalla fermentazione rimane intrappolata in una specie di rete fatta dal glutine, forma delle bolle all’interno dell’impasto che lo fanno aumentare di volume rendendolo più soffice. Il glutine tiene l’impasto e più è alto in percentuale e più lo lega. Ad esempio l’impasto del grano manitoba è molto più solido e massiccio di quello ottenuto col grano antico. Nella preparazione del seitan, che è la massa del glutine, si lava l’impasto preparato con acqua. Dall’fatto col grano manitoba ne resta una massa pari al 70% e nel grano antico ne resta circa il 40%.
I microrganismi sviluppano durante la fermentazione le sostanze necessarie per favorire l’aroma, la digeribilità e la conservabilità dell’impasto. Dalla fermentazione dei lieviti e dei batteri lattici ha origine la glicerina, che funziona da emulsionante naturale favorendo l’impasto, rallenta l’indurimento del pane ed ha anche un lieve effetto antimuffa.
Per secoli questo processo su pasta madre è stato alla base della produzione del pane.
Nel Rinascimento succede la vera grande rivoluzione nel campo della panificazione con l’introduzione del lievito di birra, ottenuto dalla complessa lavorazione 
di lieviti naturali e del malto, il principale ingrediente per produrre la birra. Fu grazie a questo lievito e al notevole incremento del consumo di pane che i fornai diedero libero sfogo alla loro fantasia creativa.
Il nostro amico Quirino non si è fatto convincere ed ha mantenuto l’antico metodo di lievitazione.
Il suo suggerimento per noi, che non abbiamo pretese di produzioni massicce, resta quello basato sulla lievitazione naturale della pasta madre almeno 24 h in frigo. La si può usare indifferentemente per la pizza o il pane.
È questa procedura naturale e lenta, come dovrebbe essere la nostra vita, che permette lo sviluppo microbico necessario a garantire una lievitazione migliore e una resa in qualità non raggiungibile dal pane industriale.
Non si è fatto tentare nemmeno dal lievito di birra che agisce in appena una ora, ma porta l’inconveniente di perdere il controllo della lievitazione a spingere e gonfiare parecchio l’impasto.
I panifici moderni vanno ancora più spediti con l’uso degli enzimi dai quali si ha il controllo della lievitazione e rendono l’effetto croccante sulla crosta esterna.
Se nel periodo natalizio vi venisse voglia di farvi un panettone, tenete conto dei suggerimenti di Quirino: nel panettone la lievitazione si fa in più riprese aggiungendo impasto nuovo che va lavorato ogni volta e poi viene lasciato a lievitare.
Nato a Misano Adriatico (RN) nel 1951, mi sono diplomato come perito chimico industriale nel ’70 e laureato in farmacia nel ’74.
Ho collaborato per 3 anni con le farmacie di Riccione, per essere poi assunto nel settore ospedaliero, settore analisi e trasfusioni di sangue.
Ad oggi, mi occupo di diagnostica per immagini nel settore veterinario.