Siamo stupiti dalla versatilità di questo cereale, sia dai colori del chicco che dalle possibili applicazioni in cucina, che dai tipi di cottura capace di sostenere.  Nessun altro cereale subisce manipolazioni culinarie come il riso. Per esempio dal grano otteniamo farina che viene elaborata  come tale ma non usiamo il chicco intero. A dire il vero non si fa un grande uso della farina di riso, ma col chicco riusciamo a dare tante sfaccettature impossibili col grano e coi restanti cereali. Il riso è un componente che entra in tutta la nostra gastronomia nazionale. In ogni Regione italiana c’è un piatto di riso:  dal risotto alla milanese ai risi e bisi veneto, il riso al nero con le seppie o la tiella di riso cozze e patate pugliese, i fantastici arancini siciliani fatti con ragù e risotto giallo e il grande sartù napoletano. E che dire di un minestrone primaverile?  Con l’aggiunta di un po’ di riso non diventa un grande piatto?  Il riso è un grande jolly per il cuoco, tradizione e creatività sono gli strumenti per  trasformarlo in un piatto unico. Certo per i puristi della cucina il riso è solo il risotto, ma come si fa a declassare la tiella pugliese o il sartù napoletano, un timballo oppure un arancino: sono ricette dove il riso è un grande accompagnatore e amalgama i sapori in modo impeccabile.
Davanti a tanta variabilità e applicazioni ci vengono delle domande se mantenere il colore tradizionali o variare sul rosso o sul nero, se preferire il bianco o l’integrale.
Ci stiamo addentrando in un circuito senza fine dove va tenuto conto del rispetto della tradizione culinaria e le tendenza alle novità.
Per fare un buon risotto ho bisogno di un riso adeguato che non trovo tra gli integrali, ma per fare una insalata di riso potrei adeguarmi con un integrale senza compromettere il risultato finale o addirittura migliorarlo. Se voglio mantenere dal riso le qualità nutritive devo optare per un tipo integrale che conserva intatta la struttura e i componenti presenti. Quindi la distinzione  primaria va fatta tra riso bianco e integrale, piuttosto che  tra bianco o colorato.
Il riso bianco è presente sulle nostre tavole da decenni mentre si sta facendo  strada il riso integrale adatto ad un alimentazione più salutare.  Il riso bianco si ottiene tramite una particolare lavorazione dei chicchi che ne elimina la crusca ed il germe; ciò determina purtroppo l’asportazione di gran parte delle sostanze nutritive utili all’organismo che il riso contiene. Il germe viene eliminato per impedire l’irrancidimento del riso, dovuto alle delicate componenti oleose in esso presenti; per questa ragione può essere conservato in dispensa per periodi molto lunghi e  senza che si deteriori.
Il vero riso integrale viene ottenuto privando il chicco  soltanto della gluma  ossia  della parte più esterna non commestibile. In tal modo tutte le sostanze nutritive presenti nel chicco rimangono inalterate. Il riso integrale sarebbe quindi da preferire al riso bianco e raffinato per il suo apporto di nutrienti che restano inalterati: oli del germe, vitamine del gruppo B, sali minerali ed oligo elementi. L’unica attenzione da prestare è che non si conserva per molti mesi fuori dal suo pacco di confezionamento sotto vuoto come è per il bianco, proprio in virtù dei componenti oleosi che tendono ad irrancidire. L’irrancidimento produce un cattivo odore facilmente distinguibile.
Il riso integrale è un alimento di facile digeribilità, pari se non superiore al riso bianco. Si ritiene erroneamente che l’elevato contenuto di fibre possa provocare dei fastidi digestivi.
In aggiunta è ritenuto ottimo regolatore delle funzioni metaboliche, aiuta in caso di insufficienza renale, di obesità, costituisce un valido aiuto per tenere sotto controllo la pressione sanguigna, il livello del colesterolo e del glucosio.
Il riso è privo di glutine ed è quindi adatto per chi soffre di questa intolleranza e per lo svezzamento dei più piccoli da introdurre come primo cereale.
Dopo la raccolta e lo stoccaggio, il riso subisce alcune lavorazioni prima di essere messo in commercio:

  1. Sbramatura: asportazione delle glume per sfregamento, da qui si ottiene l’integrale come detto sopra.
  2. Sbiancatura: abrasione con cui vengono asportati gli ulteriori rivestimenti (pula). Da un primo passaggio si ottiene il riso semilavorato o semintegrale, mentre con due ulteriori passaggi si ottiene il riso bianco.
  3. Pulitura effettuata con selezionatrici meccaniche per togliere tutti i chicchi anomali per forma e colore oppure rotti ed altri corpi estranei.
Nato a Misano Adriatico (RN) nel 1951, mi sono diplomato come perito chimico industriale nel ’70 e laureato in farmacia nel ’74.
Ho collaborato per 3 anni con le farmacie di Riccione, per essere poi assunto nel settore ospedaliero, settore analisi e trasfusioni di sangue.
Ad oggi, mi occupo di diagnostica per immagini nel settore veterinario.

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