Farina, acqua, pasta madre ed eventualmente il sale. Ecco gli ingredienti per fare il pane. Ma siamo sicuri che quello che troviamo sui banchi della grande distribuzione sia così? No, non è così e si può dire senza ombra di dubbio.

La procedura industriale punta alla massima  produzione fatta nel minor tempo possibile: come si dice il tempo è danaro!  Dato questo assunto, una procedura industriale non potrebbe mai far uso della lievitazione e della manipolazione adatte alla pasta madre, sia per i tempi lunghi occorrenti che per il processo speculativo attuato sulle farine.

Il ricorso al lievito di birra è stato per secoli un toccasana ma anch’esso viene ormai relegato alla archeologia della panificazione.

Con gli enzimi si sono varcati i confini della lievitazione naturale e si sono accelerati ulteriormente i tempi di lievitazione. Una lunga fermentazione permette ai lieviti della pasta madre  di scindere l’amido in zuccheri. L’alfa-amilasi è un enzima che fraziona l’amido in zuccheri semplici che vengono attaccati dai lieviti per la fermentazione ma in tempi decisamente più rapidi rispetto all’azione fatta dal lievito della pasta madre. L’alfa amilasi è un enzima presente nel nostro corpo, ma quello ad uso industriale della  panificazione è di sintesi  biochimica.

Tuttavia è la farina a subire le maggiori modifiche, tra tagli di componenti del grano  e aggiunta di altri sintetici perde irrimediabilmente le sue caratteristiche originali.

La farina  veniva ottenuta dalla macinatura del grano su moli di pietra. La farina così ottenuta è integrale nel senso di mantenere intatte le sue sostanze ed è di colore  dal grigio crema al  bruno a seconda se macino grano tenero o farro. Non aveva altri componenti se non quelli del cereale. I mulini di oggi metallici e rilasciano sempre e comunque piccoli infinitesimi pezzi di  metallo che ritroviamo nella farina e…nel nostro organismo!

Per distinguere meglio una farina da molitura naturale da una farina bianca e  raffinata è bene conoscere il chicco del grano.

Il chicco di grano, o cariosside, è il frutto secco del grano. Per comodità lo possiamo dividere in tre parti principali:

  1. La parte esterna è fatta da una serie di strati che avvolgono il seme e sono la crusca, principalmente costituita da fibre vegetali, proteine, sali minerali e vitamine: è la parte più ricca e vitale del seme, contiene  sostanze nutritive utili per il nostro organismo.
  2. La parte interna bianca, detta endosperma è prevalentemente costituita da amido, pochi sali minerali e poche vitamine.
  3. Il germe che rappresenta l’embrione della nuova pianta, è ricco di vitamine, sali minerali, proteine ed è l’unica parte della cariosside che contiene dei grassi. È la parte del seme che genererà la pianta!

Nella  preparazione industriale le parti esterne, cioè la crusca ed il germe del grano, le parti vitali e più nutrienti, vengono scartate.  Quello che rimane nelle farine industriali è solo la parte interna, la più bianca ma la più povera di sostanze nutritive. La ragione perché viene tolto il germe è dovuta al proprio contenuto oleoso che nel giro di qualche settimana porta all’irrancidimento della farina. L’esclusione del germe favorisce  la conservabilità, il trasporto e lo stoccaggio della farina per lunghi tempi.

Le componenti oleose e proteiche del germe sono  quelle che danno aroma e fragranza al pane, quello “buono” che ci facciamo come natura comanda e che si sono perse nel pane del mercato.

In questa maniera la crusca e il germe, le  frazioni di “scarto” della molitura, sono messe da parte  e vanno ad alimentare  filiere produttive  molto rimunerative che nulla hanno a che fare col pane. Creano altri filoni commerciali e sono dirottate a preparare prodotti dietetici, oli cosmetici ed integratori alimentari, venduti a prezzi centuplicati.

Il pane però prodotto dalle farine così ottenute non ha elevate qualità, è insipido e privo di nutrienti pregiati, di fatto costituito solo da amidi impoveriti. Per ovviare è necessaria l’aggiunta di additivi che vengono pomposamente definiti “miglioratori” e sono atti per ottenere livelli di fragranza, sapore e aroma accettabili.  Sono di fatto

coadiuvanti della lavorazione costituiti da prodotti di derivazione industriale come grassi vegetali, grassi animali, malti ecc.

Vengono dalla soia transgenica, (il primo seme ad aver subito le più massicce manipolazioni genetiche  OGM),  dal frumento e dal pancreas di maiale e sono usati per favorire un impasto soffice, aumentare la durata di magazzino, rafforzare il sapore e permettere ai panettieri di aggiungere più acqua oltre ad usare farine di qualità decisamente inferiore e provenienti dalle  nazioni dell’est Europa dove non vigono nemmeno le più elementari norme igieniche. Tali prodotti che “ migliorano” la qualità del pane, non hanno neppure l’obbligo di essere citati in etichetta perché in teoria vengono distrutti durante il processo di cottura, non tutti gli studiosi  concordano che vengano effettivamente distrutti.

Il paradosso di queste operazioni commerciali sta nel togliere le parti migliori ed essenziali del chicco come la crusca ed il germe, che vanno a creare altri prodotti pregiati venduti a peso d’oro, e rimpiazzati da altri per simulare una qualità accettabile di pane. È una procedura demenziale!

Anche le farine “integrali” dal commercio non sono affatto integrali nel senso della parola,  ma sono ottenute dalla sola farina bianca raffinata con aggiunta della crusca secondo i termini di legge, un’altra truffa legalizzata.

La crusca è quel componente inerte non digeribile, la cosiddetta “fibra” che assorbe tantissima acqua e ha la capacità di rammollire le feci e far funzionare al meglio l’intestino.

Quindi alla farina  raffinata mancano le parti più vitali e ricche di nutrienti come le proteine, i minerali, gli oli, le vitamine, gli aromi e la fibra.

D’altra parte il modo  di classificare  le farine solo con  “0”, “00” (zero, doppio zero) non ci dice nulla se non a indicare la finezza della farina. Una classificazione inconcludente e limitativa per un prodotto alla base dell’alimentazione umana.

Ma non  finisce qui perché la farina subisce altre manipolazioni con aggiunta di additivi di cui ci occuperemo.

 

 

 

 

 

Nato a Misano Adriatico (RN) nel 1951, mi sono diplomato come perito chimico industriale nel ’70 e laureato in farmacia nel ’74.
Ho collaborato per 3 anni con le farmacie di Riccione, per essere poi assunto nel settore ospedaliero, settore analisi e trasfusioni di sangue.
Ad oggi, mi occupo di diagnostica per immagini nel settore veterinario.

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