Ingredienti per 4 persone

Carrè di maiale con osso          kg 1,0
Aglio a spicchi                            n 1
Oglio extra  vergine  d’oliva    dl. 1
Rosmarino                                  q.b.
Sale fino e pepe nero                q.b.

UTENSILI:

Tagliere, coltello per disossare, spaccaossi, trinciante (teglia), cucchiaio, coltella stretta.

COMPETENZE TECNICHE:

Preparare, steccare e legare il carrè. Cottura per arrostimento.

PROCEDIMENTO:

  • Eliminare gli ossi delle vertebre, staccare appena la carne dalle costole e pulire gli ossi, snervare il pezzo;
  • pulire e tritare gli aghi di rosmarino e l’aglio;
  • bucare la carne in più punti e steccarla con sale, pepe e il trito aromatico;
  • legare il carrè, ungerlo con l’olio e sistemarlo sullo spiedo oppure condire la superficie con sale e abbondante pepe; infornarlo a 170°C;
  • lasciare cuocere l’arista per circa un’ora se si usa lo spiedo, o poco più di mezz’ora se si usa il forno, irrorandola di tanto in tanto con il grasso sciolto (ammesso che la cottura inizi con il pezzo di carne non estremamente freddo);
  • avvolgere la carne con un foglio di alluminio e lasciarla riposare un quarto d’ora per uniformare la temperatura;
  • tagliare l’arista a fette spesse oppure servirla intera.

Note storiche:

A Firenze l’arista viene servita senza il sugo di cottura, facendo cuocere le patate nello stesso recipiente, se la cottura avviene in forno. Nella cucina d’albergo si usa confezionare il sugo di cottura che viene servito a parte in salsiera.

Il nome arista (che la tradizione fa risalire al termine greco «aristos» , cioè ottimo, usato da un patriarca bizantino nel Concilio di Firenze de1143, probabilmente deriva dall’omonima voce latina, che indica ciò che sta in alto, con riferimento alla posizione del taglio nell’animale.

Contorni;

Patate arrostite, fagioli in umido, insalata verde.

-Buon appetito-

Nato nel 1949 a San Giovanni in Marignano, figlio d’arte di una cuoca dei ristoranti della Riviera, il mio primo approccio alla vita di hotel è avvenuto ad 11 anni, a 14 anni ho invece iniziato a lavorare nel bar di famiglia.
Gastronauta e sperimentatore di nuove metodologie di cottura, collaboro con il personale di cucina nella definizione dei menù.

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