INGREDIENTI:

Per crema (l kg circa)
8 tuorli
300 g di zucchero
1 lt. di latte
1 cucchiaino maizena
vaniglia, chicchi caffè, cannella, scorza limone, chiodi di garofano

1,100 kg panna semi montata
500g cioccolato (fondente,bianco,allatte) fuso.
colla di pesce ( 20g per fondente, 25g per latte, 30g per bianco)

PROCEDIMENTO:

Portare il latte con gli aromi a ebollizione, nel frattempo sbattere vigorosamente i tuorli con lo zucchero, stemperare questo composto con una mestolata di latte bollente, versare poi il resto del latte, aggiungere la maizena e riportare sul fuoco, per fare raggiungere 82°c.
Sciogliere la colla di pesce al microonde e aggiungerla a una parte della crema ancora calda, poi aggiungere il resto della crema.
Semi-montare la panna e aggiungerla un poco alla volta alla crema.
Quando il composto apparirà omogeneo, porlo in uno stampo e metterlo in congelatore per 1 giorno circa.

Nato nel 1949 a San Giovanni in Marignano, figlio d’arte di una cuoca dei ristoranti della Riviera, il mio primo approccio alla vita di hotel è avvenuto ad 11 anni, a 14 anni ho invece iniziato a lavorare nel bar di famiglia.
Gastronauta e sperimentatore di nuove metodologie di cottura, collaboro con il personale di cucina nella definizione dei menù.

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