Il lievito:

Ercole nasce a fine maggio viene creato, per seguire un percorso che cerca di migliorare la qualità dei prodotti che forniamo, da farina, acqua ed un frullato di albicocche. Due settiane di cura ed attenzioni alla fine il lievito raggiunge il livello di carica necessario per la preparazione del Pane.

Le farine:

Il mulino Masini di San Giovanni in Marignano, selezionato per la scrupolosa attenzione che pone nel prodotto che commecializza, ci fornisce le farine che utilizziamo per la preparazione del pane e delle paste, sia lunghe, tirate alla “papera” con cilindri in legno e rifinite al mattarello, che corte, realizzate con farine particolari e prodotte in casa con la “Parmiggiana” che la trafila nelle forme in bronzo.

Le farine che usiamo spaziano fra le raffinate 00 e 0, alle macinate a Pietra nelle tre versioni: integrale, farina tipo 2 e farina tipo 1, poi le farine multicereali, la Senatore Capelli Biologica, il farro, il Kamut oltre alle semole rimacinate.

La panificazione:

La preparazione avviene miscelando la farina (oggi mostriamo il pane fatto con farina multicereali, ed il pane ottenuto con semola rimacinata Senatore Cappelli, a forma rotonda) all’acqua ed al lievito madre. Secondo le varie preparazioni si può aggiungere sale, zucchero o malto.

Una volta impastpato rimane 14 ore in lievitazione. Quando raddoppia di volume viene fomato il pannetto che si pone nella forma per la seconda lievitazione che dura altre 3 o  4 ore s seconda delle temperature.
Una volta lievitato si toglie dalle forme e si mette sulle teglie per la cottura che avviene a 215 °C con un 40% di vapore per circa 30 minuti.

 

Nato nel 1949 a San Giovanni in Marignano, figlio d’arte di una cuoca dei ristoranti della Riviera, il mio primo approccio alla vita di hotel è avvenuto ad 11 anni, a 14 anni ho invece iniziato a lavorare nel bar di famiglia.
Gastronauta e sperimentatore di nuove metodologie di cottura, collaboro con il personale di cucina nella definizione dei menù.

Commenti

commenti

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>