Preparazione dello Chef Francesco Ferrara

Al mercato ittico ci propongono due tonnetti pescati in Adriatico.  Perchè non provare!
Sono stati sfilettati e spellati, lavati ed immersi in una pentola con gli aromi.

In questo caso abbiamo aggiunto delle foglie di alloro, uma manciata di bacche di ginepro, un finocchio a fette, un paio di coste di sedano, delle cipolline, anice stellato, pepe in grani ed altri aromi a piacimento, noi abbiamo aggiunto del timo fresco, infine si aggiusta di sale.

Acceso il fuoco a fiamma bassa, si porta all’ebolizzione, si lascia bollire per sei ore, spumando di tanto in tanto ed aggiungendo acqua calda se necessita.
Terminata la cottura viene spento il fuoco, si lascia raffreddare il tonno nell’acqua di cottura. Una volta freddo si prendono i tranci e si mettono in un contenitore sommersi nell’oglio con gli odori utilizzati anche nella cotuura che profumano l’olio.

Si lascia un giorno a bagno nell’olio in un luogo fresco.

Nel frattempo si strilizzano i contenitori immergendoli nell’acqua bollente e si lasciano per una decina di minuti. passato tale tempo si mettono su un canovaccio e si lasciano raffreddare.

Si prendono i filetti di tonno e si sminuzzano grossolanamente e si posano nei vasetti, precedentemente sterillizzati, senza pigiarli ma lasciando la possilità all’olio di filtrare all’interno del vasetto in tutti gli spazi vuoti. quindi si versa l’olio usato precedentemente.

Ora passiamo alla sterilizzazione dei barattoli. Si posano in una pentola avvolgendo i contentenitori in un panno in modo da proteggerli da eventusli rotture. Una volta completata la posa si riempie il recipiente con l’acqua fino a ricoprire i contenitori.

Si accende il fuoco e si porta l’acqua all’ebolizzione, si lascia bollire per una quarantina di minuti, si controlla che si sia realizzato il sottovuoto nel contenitore. Se si usano i contenitori usati da noi, si vede un avvallamento al centro del coperchio.

Poi …… buon appetito!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nato nel 1949 a San Giovanni in Marignano, figlio d’arte di una cuoca dei ristoranti della Riviera, il mio primo approccio alla vita di hotel è avvenuto ad 11 anni, a 14 anni ho invece iniziato a lavorare nel bar di famiglia.
Gastronauta e sperimentatore di nuove metodologie di cottura, collaboro con il personale di cucina nella definizione dei menù.

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