Ho 66 anni ed a settembre ho avuto un Infarto al miocardio. La cosa mi ha cambiato la vita, ed in modo particolare le mie abitudini. Vi chiederete quale attinenza abbia con questo blog , sono uno dei gestori e vorrei rendere pubbliche alcune considerazioni che rilevato nella mia ricerca al fine di conoscere gli aspetti della dieta che i cardiologi mi hanno prescritto. Questo blog parla di alimentazione, alcuni concetti, qui descritti sono conosciuti e, nel contesto di questo albergo, da alcuni anni, sono stati inseriti nelle preparazioni di ricette presenti nei menù. Alcuni mesi fa i telegiornali hanno divulgato la notizia che le carni rosse e quelle conservate sono cancerogene e ne veniva sconsigliato il consumo. Il mondo si diviso fra coloro che non credono reale la minaccia e quelli hanno mitigato il malumore riportando agomenti condivisibili. Alcuni oncologi si sono schierati favorevolmente, anche questi si aggiungono ai cardiologi, che gia da anni, sconsigliano l’uso quotidiano di carni rosse.
Alcune ricerche mi hanno riportato che già dal 2012 l’University School of Medicine di Tulane (Luisiana) ha introdotto, a fianco delle tradizionali meterie di studio anche la “Medicina Culinaria” portanndo uno Chef ad insegnare come cucinare. Oggi molte università hanno seguito questo percorso. Personalmente credo che una educazione alimentare debba essere insegnata anche ai ragazzi delle scuole medie e superiori.
Come ho già scritto nella Home oggi lo chef è presente, in modo massiccio, nel mendo televisivo, non per proporre succolenti ed unte cibarie ma per insegnare un modo coretto di alimentazione. La stampa del settore è vasta ad essa, si aggiungono siti di Blogger. Tutti si stanno orientando verso preparazioini con ingredienti biologici e prodotti integrali coltivati nel rispetto della natura.
Non stiamo scoprendo nulla di nuovo. Ippocrate oltre duemila anni fa aveva detto “Il cibo sia la tua medicina e la  medicina il tuo cibo” intendendo che esiste un cibo per prevenire ed uno per curare. Ma poichè assieme al mangiare esiste il bere gia San Paolo nella prima lettera a Timoteo scrive “Smetti di bere solo acqua, ma fa uso di un po’ di vino a causa dello stomaco e delle tue frequenti indisposizioni“. Nella bibbia e nell’Ecclesiaste molte affermazioni riguardo l’uso del vino sono facilmente rintracciabili per dimostrare che non è l’uso a fare male ma l’abuso. Sandro Bellei nel suo libro “la rivincita del Lambrusco”, oltre a riportare la lettera di San Paolo, scrive: “Che vita è quella di chi è privo di vino” anche questa presente nell’Ecclesiaste.
Oggi la scienza conferma che l’alimentazione è in grado di giocare un ruolo importante anche quando la malatia si è già manifestata, facilitandone la guarigione o, al contrario, contrastandone il decorso.
salmasoUn esmpio? Stefania Salmaso del Centro nazionale di epidemiologia, sorveglianza e promozione della salute nonché operatore dell’Istituto supriore di sanità afferma: “Non è più un mistero che le cellule tumorali divorano molto più glucosio delle cellule normali”. La conseguenza per i malati di tumore assumere sostanze che fanno crescere la glicemia equivale a regalare cibo alla malattia. Come accennavo sopra i cardiologi già da tempo dispensano consigli nutrizionali ai pazienti mentre, solo raramente trovimo gli oncologi fare kla stessa cosa a meno che noin si tratti di un tumore all’apparto digerente. Occorre quindi un diversio approccio che sia al passo con le evidenze scientifiche. Occorre incoraggiare ulteriori studi in questo settore.
Impressionante è la mole di dati che abbiamo sul “cibo per la prevenzione”. A Milano, pochi mesi fa, al congresso dell’Associazione Italiana di Epidemiologia se ne èparlato diffusamente nei tre giorni di incontri. Uno studio Epic Italia ha seguito le abitudini alimentari di mezzo miglione di persone residenti in dieci paesi europei a cominciare dagli anni 90 ad oggi. Il risultato è la conferma che una corretta alimentazione è un fattore protettivo per la salute e che, al contrario, una cattiva alimentazione incide negativamente sul rischio di contrarre malattie cardiovascolari o tumorali.
Dopo queste affermazioni occorre precisare una cosa quando si parla di fattori di rischio si rimane sempre nel campo delle probalità. Come spesso accade questa precisazione non viena affermata e di conseguenza si creano infondati allarmismi. Come è avvenuto per il comicato dell’Agenzia Internazionale sulla Ricerca del Cancro di alcuni mesi fa sui rischi di tumore che si potrebbero contrarre usando gli insaccati. Riportando la notizia senza dare le dovute precisazioni si induce a pensare che il nesso fra consumare tali prodotti sia direttamente collegato con l’insorgenza del tumore. Chi consuma normalmente questi prodotti avrà una maggiore probalità di ammalarsi.
Per l’Organizzazione Mondiale della Sanità l’uso quotidianio di 50 grammi d’insaccati fa aumentare del 18% la possibilità di tumore rispetto chi non lom mangia, ma non è detto che questo avverrà per certo.
elena-cattaneoLa scenziata e senatrice a vita Elena Cattaneo afferma “una prova sufficiente non vuole dire che ci sia una conseguenza certa, perché, come sempre, è la dose che fa l’effetto, non solo la presenza, a cui si aggiunge la la risposta individuale (genomica)” oltre, ovviamente, al caso. In conclusioine non è un problema cedere occasionalmente alla voglia di un panino con la nmortadella, quello che conta sono la abitudini.
Rimane vaido il concetto secondo cui a fare la differenza è lo stile di vita nel suo insieme tras cui l’alimentazione. Se escudiamo i tumori con una chiara genesi genetica, che Fabrizio Faggiano, docente universitariio all’Università Piemonte Orientale, ammontano al 5 % in tutti gli altri Fabriziofaggianocasi i fattori ambientali sono di gran lunga più determinanti rispetto quelli genetici. I comportamenti ambientali fanno riferimento al fumo ed alla cattiva alimentazione per il 50% mentre l’altra metà è dovuta a fattori quali: inquinamento esposizioni proffessionali, sedentarietà, alcool ed agenti infettivi.

Le carni
Le carni rosse (ovine, bovine compreso il vitello e suine) considerate come probaili cancerogene e messe al bando sono in parte state riconsiderate all’ultimo congresso dell’Associazione Italiana di Epidemiologia. Si afferma che il taglio dei consumi, per queste carni, è compresofra il 50 ed il 70%  e si raccomanda un consumo settimanale di circa 350 grammi (come negli anni 60).
Viene sconsigliato l’eleminazione completa poiché, la carne è un alimento ad elevato valore nutritivo, non indispensabile, diffilmente sostituibile, ricca di nuitrienti e misconutrienti. Per quanto riguarda le carni rosse la proporzione è del 25% del consumo previsto. In questo modo riduciamo tra il 5 ed 6,5% il rischio di tumore al colon retto e fra 3,5 ed il 5% il rischio di infarto per un totale di 2000 morti all’anno in meno.

La dieta
Il già citato Fabrizio Faggiano sottolinea che “è positivo sensibilizzare le persone a essere attente alla bontà dei singoli alimenti, perché questo spinge a scegliere prodotti freschi o meno industriali, ad andare alla ricerca di quelli con meno addittivi e conservanti, a leggere le etichette. Ora però bisogna fare uno sforzo in più e passare dai buoni alimenti alla buona alimentazione: sono due concetti molto diversi. Anche perché ci può essere una buona alimentazione con cibo cattivo, e una cattiva alimentazione con cibo buono”. Variando alimenti non solo beneficiamo di tutte le sostanze che ci servono, ma anche evitiamo di assumerne alcune in eccesso se optiamo per una dieta motona e ripetitiva. Per cui cerchiamo di approfittare di tutte le verdure ed ortaggi che la natura ci mette a disposizione in aggiunta ai cereali e legumi, approfittare della stagionalità per frutta e verdure fresche. Stefania Salmaso ammonisce: “attenti a non scambiare il concetto di varietà con quello di quantità che si traduce in un maggiiore apoporto calorico quindi in sovrapeso. E’ provato che che dall’eccesso di peso dipende un terzo di alcuni dei tumori più cumuni, ma una restrizione calorica del 20-30%, senza andare in sottopeso, abbia un ruolo preventivo contro il cancro. Per chi è ammalato un digiuno porima e dopo la chemioterapia è in grado sia di potenziare gli effetti della stessa sulle celle tumurali sia di proteggere le cellule sane da questi effetti”.

Cibi e sovrappeso
Quando si parla di cibo il primo grande problema è il sovrappeso, una persona in carne si ammala maggiormente di malattie del cuore, di diabete e di tumore. Occorre quindi evitare gli zuccheri ed i grassi. Uno studio di 150 esperti ha prodotto ill seguente decalogo: “Sono generalmente ad alta densità calorica i cibi industrialmente raffinati, precotti e preconfezionati, che contengono elevate quantità di zucchero e grassi. Sono i cibi che troviamo comunemente nei fast food”
Ora vediamo quali cibi sono consigliati, li troviamo nel codice Europeo contro il cancro pubblicato nel 2014.
Mangia principalmente cereali integrali (indice glicemico basso), legumi, v erdura e frutta.
Limita i cibo molto calorici (con zuccherie grassi). La carne rossa ed i cibi ricchi di sale
Evita le bevande zuccherate, le carni conservate.
Notate la differenza fra limitare ed evitare, si può mangiare un cibo grasso o zucchersto una volta ma non tutti i giorni, Sono da evitare le bevande gassate e zuccherate poiché forniscono abbondanti calorie senza aumentare il senso di sazietà

Vita e Girovita
Perché è meglio un cereale integrale? Con la raffinazione la farina perde fibbre, vitamine, acidi grassi ed altri nutrienti ma soprattutto perché le farine raffinate hanno un indice glicemico alto che alza la glicemia in modo rapido. La stessa cosa accade per zucchero, patate e bibite zuccherate. E stato dimostrato che una dieta con carboidrati con indice glicemico basso non solo è associata ad un minor rischio di tumore alla mammella ed al colon retto ma riduce anche le cause di ictus e di infarto al miocardio.
Da alcuni studi emerge un fatto abbastanza curioso: l’associazioine tra una dieta ad alto indice glicemico ed alcuni tumori è più forte in presenza di obesità addominale (adiposità viscerale). In soastanza pur avendo un indice di adiposità normale con un girovita importante aumenmtano i rischi di ammalarsi .

Scan

Nato nel 1949 a San Giovanni in Marignano, figlio d’arte di una cuoca dei ristoranti della Riviera, il mio primo approccio alla vita di hotel è avvenuto ad 11 anni, a 14 anni ho invece iniziato a lavorare nel bar di famiglia.
Gastronauta e sperimentatore di nuove metodologie di cottura, collaboro con il personale di cucina nella definizione dei menù.

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