Una volta che abbiamo scelto tra riso bianco e integrale quello che ci prospettano le varietà di riso colorate ha più un valore estetico piuttosto che una vera e propria diversa consistenza nutritiva rispetto ai risi incolori.
Sia il riso rosso che il nero vengono venduti come risi integrali e vanno considerati per questa loro proprietà essenziale, cioè si tratta di un cereale senza glutine che mantiene le sue proprietà nutritive solo nella forma integrale. Si va dai sali minerali, alla fibra costituente della superficie fino agli oli insaturi come l’acido linoleico appartenente alla famiglia degli Omega-6.
Dal punto di vista organolettico oltre ad avere un colore proprio presentano degli aromi assenti nei risi bianchi. Colore diverso e sapore più aromatico sono due plus molto graditi in gastronomia e nelle grande cucina. Anche l’origine asiatica conferisce quel tocco di esotico che contribuisce alla loro popolarità.
Il riso rosso è una varietà pregiata di riso orientale che viene coltivata anche nella Pianura Padana.
La coltivazione del riso rosso integrale del commercio equo e solidale avviene in Thailandia e in Indonesia. Più vicino a noi, nel Sud della Francia, troviamo la coltivazione del riso rosso della Camargue.
Il riso rosso cresce originariamente in terreni argillosi, spesso allo stato selvatico. Da queste caratteristiche deriva il suo sapore aromatico inconfondibile.
Il condimento ideale per il riso rosso è a base di curry e di spezie orientali.
Si accompagna con delle verdure di stagione saltate oppure con dei legumi lessati come ceci o fagioli.
Potrete preparare dei primi piatti, contorni, sformati e timballi e come ripieno per le verdure. Il riso rosso è ideale per preparare insalate e piatti freddi.
Avete sentito parlare del riso rosso fermentato? Non è un riso da alimentazione, ma un prodotto dietetico venduto come integratore alimentare ottenuto dal riso comune (Oryza
sativa) che viene fermentato da un lievito rosso chiamato “Monascus purpureus”. Deve il suo nome alla colorazione data dal lievito rosso. Attraverso la fermentazione sviluppa delle sostanze dette monacoline ad azione fitoterapica che contrasta la produzione del colesterolo in modo simile alle statine sintetiche.
Il riso nero è una varietà ibrida di riso integrale ottenuta secoli fa in Cina mediante la tecnica degli incroci. Si presenta come un chicco un po’ più allungato rispetto al riso comune e di color dell’ebano e una volta bollito assume una colorazione brunastra. Il colore non è nero ma un viola intenso dovuto alle antocianine, le stesse sostanze che danno il colore al mirtillo, alle more o all’uva nera.
Nell’antica Cina il riso nero era una rarità per le difficoltà nel coltivarlo. Per questo motivo rimase fino agli inizi del XIX secolo un alimento assente sulla tavola della gente comune. Era conosciuto come il “riso proibito“, dato che solo l’imperatore e la sua corte avevano il privilegio di assaggiare questa prelibatezza.
Nel 1997 dall’incrocio naturale tra una varietà nera asiatica e una varietà italiana, fa la sua apparizione in Italia il riso Venere. E’ una varietà coltivata esclusivamente in Piemonte e in Sardegna.
Il nome Venere gli è stato attribuito in onore alla dea romana dell’amore, della bellezza e della fertilità. L’accostamento a Venere fa riferimento al fatto che il riso nero era considerato un potente afrodisiaco. Oltre al colore, un altro particolare che contraddistingue il riso nero è il gradevolissimo odore. Si tratta di un aroma dovuto alla presenza di esteri che con l’aumento della temperatura evaporano e danno origine ad un profumo che ricorda molto il pane appena sfornato. Gli esteri sono quelle sostanze che danno il profumo agli alimenti in genere. Vengono prodotti anche sinteticamente per “profumare” gli alimenti industriali.
Il gusto è di sapore talmente intenso e corposo, lo si potrebbe mangiare anche senza condimento.
In Italia esiste un’altra varietà di riso nero conosciuto come riso Artemide. Anche in questo caso si è voluto usare il nome di una divinità stavolta greca corrispondente alla dea romana Diana, la dea della caccia rimasta vergine ed eternamente giovane. Questo riso nasce da un incrocio del riso Venere e il riso asiatico di tipo Indica. Il riso nero Artemide ha un aroma intenso e gradevole e una bella forma allungata del chicco.
Sia Venere che Artemide sono prodotti da coltivazione biologica e rimangono integrali e sono di produzione “made in Italy”.
Nato a Misano Adriatico (RN) nel 1951, mi sono diplomato come perito chimico industriale nel ’70 e laureato in farmacia nel ’74.
Ho collaborato per 3 anni con le farmacie di Riccione, per essere poi assunto nel settore ospedaliero, settore analisi e trasfusioni di sangue.
Ad oggi, mi occupo di diagnostica per immagini nel settore veterinario.