E’ il riso che proponiamo oggi rappresenta una delle eccellenze della gastronomia italiana. E’ stato scelto dall’Expo ed è stato servito nello stand che rappresentava l’Italia.
Prodotto dall’Associazione Produttori del Presidio del Riso di Grumolo delle Abbadesse (Presidio Slow Food) oggi viene preparato in una ricetta della tradizione marinara Riminese.
Il sugo veniva preparato col “pesce di paranza” ovvero piccoli pesci di cui è ricco il mare Adriatico, puliti e lavati nell’acqua di mare, venivano messi nella pentola con olio ed aglio schiacciato, si aggungeva la passata di pomodoro, se è buona, altrimenti si usava il concentrato di pomodoro, si lasciava bollire fino a quando si riduceva in un sughetto rosso e profumato.
In un’altra pentola si metteva olio ed aglio schiacciato, mezzo bicchiere di vino bianco secco, e si univano le vongole si univa il prezzemolo sminuzzato.  Si facevano saltare fino a quando erano tutte aperte. Si toglieva la parte interna una ad una, si filtrava il sughetto per eliminare la sabbia.
Questa preparazione veniva completata con tranci di pesci più grossi per dare la consistenza del pesce. Questi tocchetti venivano cotti a parte con olio e aglio schiacciato.
Oggi, seguendo questa ricetta costruiamo la nostra proposta, in parte seguiamo il prodimento della preparazione del sugo rosso, fatto con pesce di paranza: sardoncini, trigliette, baganelli ed altri, passata di pomodoro prezzemolo bollitura prolungata poi passato più volte per renderlo uniforme.
A parte si è cotto il Branzino lavorato a listarelle che viene aggiunto al risotto alla fine della cottura per rendere la consistenza del Pesce.
Il riso viene cotto con una base di burro ed olio con un trito di scalogno. Si aggiunge il riso e si lascia tostare per alcuni minuti. Si  aggiunge brodo di pesce fino a metà cottura, poi si prosegue con il sugo con pesce di paranza fino portatlo al termine della cottura. Alla fine si aggiunge il Branzino e si manteca.

 

Nato nel 1949 a San Giovanni in Marignano, figlio d’arte di una cuoca dei ristoranti della Riviera, il mio primo approccio alla vita di hotel è avvenuto ad 11 anni, a 14 anni ho invece iniziato a lavorare nel bar di famiglia.
Gastronauta e sperimentatore di nuove metodologie di cottura, collaboro con il personale di cucina nella definizione dei menù.

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