Ingredienti per 6 persone

GR 400 di scamone di manzo pulito
N° 2 carciofi freschi ben chiusi
GR 100 di funghi freschi champignon
GR 120 di insalatina miste pulita
GR 90 salsa citronette
GR 60 di scaglie di grana o parmigiano
GR 10 di prezzemolo tritato

Procedimento

1. Sgrassare lo carne, avvolgerla in una pellicola e riporla in congelatore per almeno un’ora
2. Tagliare a piccoli pezzi l’insalata.
3. Pulire i carciofi dalle parti esterne coriacee e dai pelucchi interni fastidiosi.
4. Affettare sottilmente i carciofi uno alla volta e conservarli dalla ossidazione irrorandoli con succo di limone sale e pepe e mantenendoli poi completamente coperti di olio.
5. Pulire, lavare e affettare sottilmente i funghi.
6. Passare quindi alla composizione del piatto ponendo prima l’ insalatina sul piatto nella parte centrale appoggiarvi sopra lo carne contornare con le lamelle di fungo e carciofo.
7. Salare, coprire con scaglie di grana e spolverizzare di prezzemolo tritato prima di inviare a tavola.
8. Guarnire a piacere con fette di limone, pomodori o altro a piacere.

Tonelli

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(Per 4 persone)

Ingredienti:

Carote tenere gr. 700,
1 cipolla bianca,
pinoli gr. 30,
uvetta gr. 30,
burro gr. 20,
olio d’oliva,
1/4 di dado,
aglio,
cannella in polvere,
noce moscata,
sale.

Procedimento:
Pulire e tagliare le carote a bastoncini, tuffar1i in acqua in ebollizione e cuocerle per 15 minuti circa.
Affettare a velo la cipolla e tritare finemente uno spicchio d’aglio.
Porre questo trito in un tegame con il burro e tre cucchiai d’olio e farli appassire dolcemente.
Scolare le carote, tenendo da parte un bicchiere dell’acqua di cottura ed unirle al soffritto.
Mescolare e lasciare insaporire per 3-4 minuti.
Intanto lavare l’uvetta, sgocciolarla e unirla alle carote insieme ai pinoli.
Irrorare con l’acqua tenuta da parte, insaporire con il pezzetto di dado sbriciolato, la noce moscata ed un                     pizzicone di cannella.
Lasciare sobbollire a fuoco moderato, coperto sino a quando il liquido sara’ stato assorbito dalla verdura.

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Bucatini gr 800
Salsa di pomodoro a pezzi gr 400
Guanciale stagionato gr 200
Cipolla n° 2
Aglio a spicchi
Pecorino grattugiato gr 100
Sale, pepe, peperoncino q.b

PROCEDIl\1ENTO

1. Pulire la cipolla e affettarla, schiacciare lo spicchio d’aglio, togliere la cotenna al guanciale e tagliarlo a listarelle;
2. fare imbiondire il guanciale e a metà cottura unire la cipolla e l’aglio condire con sale, lasciare cuocere dolcemente;
3. cuocere la pasta al dente in acqua bollente salata;
4. aggiungere al guanciale il pepe, il peperoncino e la salsa di pomodoro a pezzi e lasciare cuocere 5 minuti;
5. scolare la pasta e condirla in padella con la salsa e il pecorino grattugiato. servire subito.

Procedere esattamente fino al punto 4, poi aggiungere al guanciale il pepe e il peperoncino e, al posto del salsa di pomodoro, un mestolino di acqua di cottura. Si tratta della versione più antica del piatto, denominata: Bucatini (alla gricia)

Amatrice, città un tempo abruzzese e oggi laziale, dà il nome a questo famosissimo piatto, la cui caratteristica è la preparazione espressa del condimento, fatta direttamente in padella.

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Per crema (l kg circa)
8 tuorli
300 g di zucchero
1 lt. di latte
1 cucchiaino maizena
vaniglia, chicchi caffè, cannella, scorza limone, chiodi di garofano

1,100 kg panna semi montata
500g cioccolato (fondente,bianco,allatte) fuso.
colla di pesce ( 20g per fondente, 25g per latte, 30g per bianco)

PROCEDIMENTO:

Portare il latte con gli aromi a ebollizione, nel frattempo sbattere vigorosamente i tuorli con lo zucchero, stemperare questo composto con una mestolata di latte bollente, versare poi il resto del latte, aggiungere la maizena e riportare sul fuoco, per fare raggiungere 82°c.
Sciogliere la colla di pesce al microonde e aggiungerla a una parte della crema ancora calda, poi aggiungere il resto della crema.
Semi-montare la panna e aggiungerla un poco alla volta alla crema.
Quando il composto apparirà omogeneo, porlo in uno stampo e metterlo in congelatore per 1 giorno circa.

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INGREDIENTI:

8 tuorli
300 g di zucchero
1 lt. di latte
1 cucchiaino maizena
vaniglia, chicchi caffè, cannella, scorza limone, chiodi di garofano
1,100 g panna fresca
20-25g colla pesce

PROCEDIMENTO:

Portare il latte con gli aromi a ebollizione, nel frattempo sbattere vigorosamente i tuorli con lo zucchero, stemperare questo composto con una mestolata di latte bollente, versare poi il resto del latte, aggiungere la maizena e riportare sul fuoco, per fare raggiungere 82°c.
Sciogliere la colla di pesce al microonde e aggiungerla a una parte della crema ancora calda, poi aggiungere il resto della crema.
Semi-montare la panna e aggiungerla un poco alla volta alla crema.
Quando il composto apparirà omogeneo, porlo in uno stampo e metterlo in congelatore per 1 giorno circa.

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