Il grano è un cereale noto fin dai tempi antichi e fu una delle prime colture avviate su larga scala. Il nome cereale deriva dalla divinità romana Cerere, la dea della fertilità della terra, delle messi, che ha i capelli biondi come il grano. I prodotti della terra erano considerati suoi doni. Il grano è originario dell’Asia sud-occidentale, in quella fertilissima area tra il Tigre e l’Eufrate considerata la culla della civiltà occidentale, situata  dove si trova l’attuale Irak. Fu tra le prime piante ad essere coltivate stabilmente da popoli sedentari.  Con  la parola grano si intendono tutta una serie di sementi del genere “Triticum” della famiglia
delle Graminacee  divisi in grano tenero, grano duro e tre tipi di farro: spelta, farro piccolo e farro grande. Questa famiglia è particolarmente ricca e dotata dalla natura sia per fornire alimentazione umana sia per foraggio animale: ad essa  appartengono anche riso, mais, segale, orzo, sorgo, miglio ecc. ecc.

Il grano tenero (Triticum aestivum L.), o frumento, è la specie  che viene usata più largamente nella panificazione e nella produzione di paste alimentari fresche e ha la maggior importanza fra i cereali nella  coltivazione odierna.

Il grano duro (Triticum durum L.) si distingue dal grano tenero perché a maturazione i chicchi si presentano vetrosi e non farinosi. Questo è dovuto particolare composizione di proteine del grano duro, più adatto a semole per fare pasta  piuttosto che farine per fare pane o dolci.

Il farro grande o spelta, (Triticum spelta L.) farro spelta detta anche granfarro,  è  “antenato” del grano tenero ed è una delle specie che più gli si avvicina. Contiene un’elevata quantità di fibre e basso tenore di glutine.

Della farina di spelta dal sapore forte e di colore scuro si fa  un uso particolare di    biscotti o dolci  tipici come il “panpepato”. Solo di recente si è cominciata una  produzione artigianale di pane e di birra.

Il farro medio  (Triticum dicoccum S.) noto comunemente come farro dicocco o semplicemente farro, è il più importante e il più diffuso farro coltivato in Italia, tanto da essere spesso considerato il farro per antonomasia. È  stata una delle prime otto colture domesticate e rese coltivabili dall’uomo. Parente stretto del grano, era conosciuto e coltivato nell’antico Egitto. Per secoli la farina di farro ha costituito la base della dieta delle popolazioni latine. Il pane di farro era al centro nel rito della “cumfarreatio”, la confarreazione, letteralmente l’azione compiuta con il farro: era la forma più solenne del matrimonio religioso dell’antica Roma. La cerimonia
era caratterizzata dalla spartizione fra gli aspiranti sposi di una focaccia di farro, come simbolo di unione e fecondità della coppia e subordinazione della sposa allo sposo. In mezzo a complessi riti gli sposi si facevano reciprocamente solenni interrogazioni e dichiarazioni dinanzi a dieci testimoni, al sacerdote di Giove e al pontefice massimo.

La coltura del farro è andata diminuendo nel tempo fin quasi a sparire soppiantato dal grano tenero che ha una resa produttiva decisamente superiore, ma anche dalle colture dei cereali più moderni come mais e di riso. Oggi è stato riproposto per dare merito alle sue ottime qualità  e alle proprietà dietetiche, viene coltivato come cereale “di nicchia”e trova una collocazione naturale nelle aziende biologiche. Ho trovato che il sapore del pane e della pasta di farro sono  molto più decisi del grano e la farina di farro favorisce una digestione più rapida, senza gonfiori. Sono queste peculiarità che mi hanno suggerito di abbandonare il grano a favore del farro.

Il farro piccolo (Triticum monococcum L.) più comunemente conosciuto come “farro monococco” fa parte delle prime otto piante domesticate dall’uomo in Medio Oriente intorno al VII millennio a.C. È il meno produttivo dei tre farri, il tipo più tardivo nella spigatura e maturazione. Dà un  farina di ottima qualità, con  un basso tenore di glutine (intorno al 7%), è panificabile, ma lievita poco. Nelle prime otto piante domesticate dall’uomo si trovano tre cereali: farro, piccolo farro e orzo. Per dare sfogo alla curiosità completiamo la lista comprendente:  la  lenticchia, il pisello, il cece,  la vecciola ad uso foraggero e il lino.

Glauco Selva

Nato a Misano Adriatico (RN) nel 1951, mi sono diplomato come perito chimico industriale nel ’70 e laureato in farmacia nel ’74.
Ho collaborato per 3 anni con le farmacie di Riccione, per essere poi assunto nel settore ospedaliero, settore analisi e trasfusioni di sangue.
Ad oggi, mi occupo di diagnostica per immagini nel settore veterinario.

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