La procedura industriale punta alla massima  produzione fatta nel minor tempo possibile: come si dice il tempo è danaro!  Dato questo assunto, una procedura industriale non potrebbe mai far uso della lievitazione e della manipolazione adatte alla pasta madre, sia per i tempi lunghi occorrenti che per il processo speculativo attuato sulle farine.

Il ricorso al lievito di birra è stato per secoli un toccasana ma anch’esso viene ormai relegato alla archeologia della panificazione.

Con gli enzimi si sono varcati i confini della lievitazione naturale e si sono accelerati ulteriormente i tempi di lievitazione. Una lunga fermentazione permette ai lieviti della pasta madre  di scindere l’amido in zuccheri. L’alfa-amilasi è un enzima che fraziona l’amido in zuccheri semplici che vengono attaccati dai lieviti per la fermentazione ma in tempi decisamente più rapidi rispetto all’azione fatta dal lievito della pasta madre. L’alfa amilasi è un enzima presente nel nostro corpo, ma quello ad uso industriale della  panificazione è di sintesi  biochimica.

Tuttavia è la farina a subire le maggiori modifiche, tra tagli di componenti del grano  e aggiunta di altri sintetici perde irrimediabilmente le sue caratteristiche originali.

La farina  veniva ottenuta dalla macinatura del grano su moli di pietra. La farina così ottenuta è integrale nel senso di mantenere intatte le sue sostanze ed è di colore  dal grigio crema al  bruno a seconda se macino grano tenero o farro. Non aveva altri componenti se non quelli del cereale. I mulini di oggi metallici e rilasciano sempre e comunque piccoli infinitesimi pezzi di  metallo che ritroviamo nella farina e…nel nostro organismo!

Per distinguere meglio una farina da molitura naturale da una farina bianca e  raffinata è bene conoscere il chicco del grano.

Il chicco di grano, o cariosside, è il frutto secco del grano. Per comodità lo possiamo dividere in tre parti principali:

1. La parte esterna è fatta da una serie di strati che avvolgono il seme e sono la crusca, principalmente costituita da
   fibre vegetali, proteine, sali minerali e vitamine: è la parte più ricca e vitale del seme, contiene  sostanze nutritive utili per il nostro organismo.
2. La parte interna bianca, detta endosperma è prevalentemente costituita da amido, pochi sali minerali e poche vitamine.
3. Il germe che rappresenta l’embrione della nuova pianta, è ricco di vitamine, sali minerali, proteine ed è l’unica parte della cariosside che contiene dei grassi. È la parte del seme che genererà la pianta!

Nella  preparazione industriale le parti esterne, cioè la crusca ed il germe del grano, le parti vitali e più nutrienti, vengono scartate.  Quello che rimane nelle farine industriali è solo la parte interna, la più bianca ma la più povera di sostanze nutritive. La ragione perché viene tolto il germe è dovuta al proprio contenuto oleoso che nel giro di qualche settimana porta all’irrancidimento della farina. L’esclusione del germe favorisce  la conservabilità, il trasporto e lo stoccaggio della farina per lunghi tempi.

Le componenti oleose e proteiche del germe sono  quelle che danno aroma e fragranza al pane, quello “buono” che ci facciamo come natura comanda e che si sono perse nel pane del mercato.

In questa maniera la crusca e il germe, le  frazioni di “scarto” della molitura, sono messe da parte  e vanno ad alimentare  filiere produttive  molto rimunerative che nulla hanno a che fare col pane. Creano altri filoni commerciali e sono dirottate a preparare prodotti dietetici, oli cosmetici ed integratori alimentari, venduti a prezzi centuplicati.

Il pane però prodotto dalle farine così ottenute non ha elevate qualità, è insipido e privo di nutrienti pregiati, di fatto costituito solo da amidi impoveriti. Per ovviare è necessaria l’aggiunta di additivi che vengono pomposamente definiti “miglioratori” e sono atti per ottenere livelli di fragranza, sapore e aroma accettabili.  Sono di fatto

coadiuvanti della lavorazione costituiti da prodotti di derivazione industriale come grassi vegetali, grassi animali, malti ecc.

Vengono dalla soia transgenica, (il primo seme ad aver subito le più massicce manipolazioni genetiche  OGM),  dal frumento e dal pancreas di maiale e sono usati per favorire un impasto soffice, aumentare la durata di magazzino, rafforzare il sapore e permettere ai panettieri di aggiungere più acqua oltre ad usare farine di qualità decisamente inferiore e provenienti dalle  nazioni dell’est Europa dove non vigono nemmeno le più elementari norme igieniche. Tali prodotti che “ migliorano” la qualità del pane, non hanno neppure l’obbligo di essere citati in etichetta perché in teoria vengono distrutti durante il processo di cottura, non tutti gli studiosi  concordano che vengano effettivamente distrutti.

Il paradosso di queste operazioni commerciali sta nel togliere le parti migliori ed essenziali del chicco come la crusca ed il germe, che vanno a creare altri prodotti pregiati venduti a peso d’oro, e rimpiazzati da altri per simulare una qualità accettabile di pane. È una procedura demenziale!

Anche le farine “integrali” dal commercio non sono affatto integrali nel senso della parola,  ma sono ottenute dalla sola farina bianca raffinata con aggiunta della crusca secondo i termini di legge, un’altra truffa legalizzata.

La crusca è quel componente inerte non digeribile, la cosiddetta “fibra” che assorbe tantissima acqua e ha la capacità di rammollire le feci e far funzionare al meglio l’intestino.

Quindi alla farina  raffinata mancano le parti più vitali e ricche di nutrienti come le proteine, i minerali, gli oli, le vitamine, gli aromi e la fibra.

D’altra parte il modo  di classificare  le farine solo con  “0”, “00” (zero, doppio zero) non ci dice nulla se non a indicare la finezza della farina. Una classificazione inconcludente e limitativa per un prodotto alla base dell’alimentazione umana.

Ma non  finisce qui perché la farina subisce altre manipolazioni con aggiunta di additivi di cui ci occuperemo.

Glauco Selva

Nato a Misano Adriatico (RN) nel 1951, mi sono diplomato come perito chimico industriale nel ’70 e laureato in farmacia nel ’74.
Ho collaborato per 3 anni con le farmacie di Riccione, per essere poi assunto nel settore ospedaliero, settore analisi e trasfusioni di sangue.
Ad oggi, mi occupo di diagnostica per immagini nel settore veterinario.

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Nel 1927 si dimostrò che irradiando le drosofile, i moscerini della frutta, con raggi X (quelli per fare le lastre) si aumentava enormemente la frequenza di mutazione dei geni. Molti insetti non sopportavano l’irraggiamento e morivano, dai sopravvissuti si sviluppavano soggetti con caratteristiche completamente diverse dagli originali. Alcuni agronomi genetisti italiani hanno pensato di applicare la stessa  metodica per apportare modifiche ai semi di grano. Si tratta di modificazioni genetiche che producono “mostri” ovvero soggetti che  si discostano enormemente rispetto ad altri considerati nella norma, gli “ordinari”.
L’avvento di queste tecniche di ibridazione mediate da irraggiamento  hanno accentuato l’emarginazione della coltura dei “cereali minori” definiti minori solo per quantità prodotte per ettaro e non certo per la qualità delle farine. Arriviamo agli anni ’70 quando  nei laboratori del CNEN (oggi ENEA) di Roma, vengono sperimentate le mutazione genetica sulla semente del grano. Dall’irraggiamento con raggi gamma del grano antico Senatore Cappelli si è ottenuto il grano Creso. Dal Creso, incrociato con altre varietà, è venuta fuori buona parte del frumento duro che oggi si coltiva nel mondo. Tutta l’industria alimentare della pasta secca fa uso di questo grano duro.

È così che i grani antichi cedono il passo a quelli più adatti alla industria alimentare. Gli antichi sono grani per la gran parte scomparsi perché poco adatti ad una coltivazione intensiva con processi meccanizzati, con largo impiego di fertilizzanti e diserbanti. Si prestano con poca resa  alla lavorazione industriale e hanno produzione  per ettaro più basse rispetto alle moderne coltivazioni di frumento: si è passati da rese sui 20 q per ettaro dei grani antichi ai 70/80 q degli odierni. Questo incremento di produzione tiene conto solo degli interessi commerciali volti ad aumentare la resa produttiva attraverso la modificazione dell’apparato genetico della pianta. Si sono abbassate le altezze dello stelo dai 150 cm agli attuali 40/50 per impedire l’azione distruttrice del vento,  si sono accorciati i tempi  di maturazione per impedire che le calure estive danneggiassero la pianta. Il grano antico con la sua altezza toglieva luce alle erbe infestanti che non crescevano, coi grani moderni bisogna far uso di diserbanti. Il grano antico non ha bisogno di tanti concimi azotati che aumentano la percentuale di proteine e glutine.
Nel passaggio non si è tenuto conto di altre peculiarità come la salvaguardia della biodiversità e l’uso di sementi meno elaborate geneticamente per una produzione di grani più salubri. Le farine dei grani antichi presentano tutte le  caratteristiche organolettiche  migliori dei grani modificati. In linea di massima le varietà antiche hanno un contenuto di glutine inferiore ma anche qualità e varietà di  proteine più digeribili e nutrienti rispetto ai grani moderni. Il glutine è una delle proteine che si origina nell’impasto della farina con acqua, è ritenuto il responsabile di quel disordine digestivo chiamato morbo celiaco, una patologia molto complessa che attacca la superficie intestinale e fa penetrare nel sangue sostanze che altrimenti sarebbero state eliminate. L’azione distruttiva sulla mucosa dell’intestino porterebbe al disfacimento dell’intestino qualora non si dovessero prendere dei provvedimenti.

L’allarme verso il glutine è già  scattato da almeno venti anni e il modo logico per farne fronte sarebbe stato il ritorno ai grani antichi, ma la risposta industriale è stata quella di creare una linea di prodotti “gluten free” per chi soffre di questa patologia creata esclusivamente dall’uso di grano moderno.

Tra i tanti ricercatori che hanno voluto vederci fino in fondo e ne hanno tratto conclusioni frutto di convegni o pubblicazioni sull’argomento, alcuni  nutrizionisti dell’ospedale Careggi di Firenze hanno condotto uno studio  in vivo  confrontando gli effetti del consumo di farine e semole ottenute da grani antichi e moderni.  Lo studio è partito prima su pazienti sani e poi su quelli con problemi cardiologici. I risultati sono stati molto positivi e hanno dimostrato che, assumendo alimenti prodotti con le varietà antiche di frumento, non solo migliorano le condizioni digestive, ma diminuisce anche il colesterolo nel sangue che, divenendo più fluido, abbassa il rischio di ictus e trombosi.  Da questi studi si è visto come nei grani di antiche varietà sia presente un elevato contenuto di composti antiossidanti, con  capacità antiinfiammatoria. Inoltre il glutine delle varietà antiche ha una struttura molecolare più semplice rispetto alle moderne. Con l’eliminazione di grano moderno si riducono la sensibilizzazione
dell’organismo in generale e diminuisce anche  l’insorgenza di problemi legati alla sensibilità al glutine di tipo non celiaco, come ad esempio le tante intolleranze alimentari al grano.  Quindi non solo celiachia come infiammazione all’intestino o dermatiti di tipo herpes, ma anche disturbi più generici che si possono  manifestare come  sintomi comuni ad altre patologie.  C’è da segnalare anche il fenomeno dell’assuefazione al glutine che contrariamente all’intolleranza è silente nella sua manifestazione ma, il silenzio non esclude una azione altrettanto dannosa, aggravata proprio dal suo silenzio  che produrrà dei danni visibili in futuro. La maniera per venire fuori da questo circolo vizioso che mette a repentaglio la nostra salute è quello di abbandonare i grani moderni dalla dieta a favore dei grani antichi o di quei cereali che non hanno glutine, possibilmente provenienti da colture biologiche. Tra questi abbiamo il riso, il mais antico non transgenico, il miglio oppure altri semi non cereali come  grano saraceno, quinoa e amaranto.

Glauco Selva

Nato a Misano Adriatico (RN) nel 1951, mi sono diplomato come perito chimico industriale nel ’70 e laureato in farmacia nel ’74.
Ho collaborato per 3 anni con le farmacie di Riccione, per essere poi assunto nel settore ospedaliero, settore analisi e trasfusioni di sangue.
Ad oggi, mi occupo di diagnostica per immagini nel settore veterinario.

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In Italia si contano un centinaio di specie di grano antico tra duro e tenero.

Molte  aziende agricole hanno rivitalizzato alcune di queste specie credendo nella biodiversità e al ritorno di una semente più autentica. Sono ancora produzioni limitate, generalmente biologiche e di nicchia che creano una economia parallela a quella industriale.

Il nostro futuro alimentare sarà un ritorno al passato, fatto di agricoltura lontana dalle produzioni intensive e volta al ripristino di quei valori imprescindibili della qualità e della salubrità del cibo. Valori che abbiamo sacrificato con molta faciloneria in nome del profitto di pochi a scapito della salute di tutti.

La sola Sicilia vanta più di cinquanta specie antiche tra grano tenero e duro.

Il Gentil Rosso è una varietà di grano antico tenero di colore tendente al rossastro  particolarmente pregiato, si è sviluppato nella Toscana centrale, molto diffusa anche in Emilia Romagna già dal 1800. Dall’inizio del XX secolo per ben 30 anni, è stato il grano più coltivato in tutta Italia. Poi intorno agli anni ’30 è stato progressivamente abbandonato a causa dell’introduzione di varietà moderne di frumento più produttive, durante la cosiddetta “Battaglia del Grano”, a seguito delle ricerche dell’agronomo e genetista Nazareno Strampelli.

Il Senatore Cappelli, è una varietà di frumento duro ottenuta dallo Strampelli intorno al 1915 per selezione di grani nord-africani. Riconoscibile dalla resta nera, ebbe grande successo in Italia grazie alla sua larga adattabilità, alla sua rusticità ed alla eccellente qualità della sua semola. Fino agli anni ’50 è stata la varietà che superava il 60% delle colture di grano duro.

Il Solina o grano di Solina è una varietà  di grano tenero sviluppata e coltivata principalmente nell’area dell’Appennino abruzzese dall’inizio del XVI secolo. È un grano caratteristico delle zone montane e marginali del Gran Sasso, dove il freddo e le quote elevate permettono di ottenere un risultato qualitativo eccellente. È in grado di resistere a lungo sotto la neve e al freddo intenso, si semina in autunno e si adatta bene ai terreni poveri. Si ricava una farina poco tenace e poco adatta alle moderne tecnologie di produzione, che richiedono grani ad alto contenuto di glutine. La farina di solina dona ai prodotti da forno e alla pasta fatta in casa sapori inaspettati, quasi dimenticati.
La coltivazione è impegnativa perché i terreni montani sono difficili da raggiungere e da lavorare e i tempi di attesa del raccolto sono lunghi, specie alle altitudini più elevate. La solina veniva coltivata nel piano per i padroni e con buona resa, ma i contadini se lo coltivavano nelle zone più scoscese dove dava meno resa produttiva ma con maggiore qualità del frutto. Un consorzio di agricoltori abruzzesi porta avanti il recupero e la valorizzazione di questa antichissima varietà secondo i criteri della coltivazione biologica.

La Saragolla è l’antenato dei moderni grani duri, ha  un chicco lungo, giallo brillante e vitreo, pesante e di gran durata, con caratteristiche molto simili al grano duro “Senatore Cappelli”, che per gran parte del Novecento ha sostituito la Saragolla. Venne introdotto in Abruzzo nel 400 d.C. dalle popolazioni che provenivano dall’Egitto. Rispetto ad altri grani duri ha proprietà organolettiche eccezionali e contiene un più alto contenuto di proteine, lipidi e sali minerali. La farina che si produce è unica ed è adatta sia per il pane che per la pasta. La pasta prodotta utilizzando grano proveniente da un unico campo coltivato con il solo Saragolla si distingue per il colore di un bel giallo. Ha un’ottima tenuta in cottura ed il sapore speziato ed intenso  si esalta coniugandosi sia coi sobri piatti contadini che con piatti più elaborati. Il grano Saragolla è stato coltivato per oltre un millennio, dal Medioevo alla fine del ‘700 ed era tra i più pregiati d’Abruzzo. Fortunatamente i contadini dell’isolata Valle Castellana non hanno mai smesso di coltivarlo, anche solo per uso personale ed in piccoli appezzamenti.

Il Khorosan è molto simile al Saragolla, è più conosciuto col nome di  Kamut, pomposamente chiamato il «grano dei faraoni».                  Kamut non individua la varietà del grano, ma è un marchio commerciale brevettato negli USA e la casa titolare del marchio si è inventata la favola del ritrovamento dei semi in un sarcofago di faraone, tanto ben conservati da potersi riprodurre dopo tremila anni.

Glauco Selva

Nato a Misano Adriatico (RN) nel 1951, mi sono diplomato come perito chimico industriale nel ’70 e laureato in farmacia nel ’74.
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Ad oggi, mi occupo di diagnostica per immagini nel settore veterinario.

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Il grano è un cereale noto fin dai tempi antichi e fu una delle prime colture avviate su larga scala. Il nome cereale deriva dalla divinità romana Cerere, la dea della fertilità della terra, delle messi, che ha i capelli biondi come il grano. I prodotti della terra erano considerati suoi doni. Il grano è originario dell’Asia sud-occidentale, in quella fertilissima area tra il Tigre e l’Eufrate considerata la culla della civiltà occidentale, situata  dove si trova l’attuale Irak. Fu tra le prime piante ad essere coltivate stabilmente da popoli sedentari.  Con  la parola grano si intendono tutta una serie di sementi del genere “Triticum” della famiglia
delle Graminacee  divisi in grano tenero, grano duro e tre tipi di farro: spelta, farro piccolo e farro grande. Questa famiglia è particolarmente ricca e dotata dalla natura sia per fornire alimentazione umana sia per foraggio animale: ad essa  appartengono anche riso, mais, segale, orzo, sorgo, miglio ecc. ecc.

Il grano tenero (Triticum aestivum L.), o frumento, è la specie  che viene usata più largamente nella panificazione e nella produzione di paste alimentari fresche e ha la maggior importanza fra i cereali nella  coltivazione odierna.

Il grano duro (Triticum durum L.) si distingue dal grano tenero perché a maturazione i chicchi si presentano vetrosi e non farinosi. Questo è dovuto particolare composizione di proteine del grano duro, più adatto a semole per fare pasta  piuttosto che farine per fare pane o dolci.

Il farro grande o spelta, (Triticum spelta L.) farro spelta detta anche granfarro,  è  “antenato” del grano tenero ed è una delle specie che più gli si avvicina. Contiene un’elevata quantità di fibre e basso tenore di glutine.

Della farina di spelta dal sapore forte e di colore scuro si fa  un uso particolare di    biscotti o dolci  tipici come il “panpepato”. Solo di recente si è cominciata una  produzione artigianale di pane e di birra.

Il farro medio  (Triticum dicoccum S.) noto comunemente come farro dicocco o semplicemente farro, è il più importante e il più diffuso farro coltivato in Italia, tanto da essere spesso considerato il farro per antonomasia. È  stata una delle prime otto colture domesticate e rese coltivabili dall’uomo. Parente stretto del grano, era conosciuto e coltivato nell’antico Egitto. Per secoli la farina di farro ha costituito la base della dieta delle popolazioni latine. Il pane di farro era al centro nel rito della “cumfarreatio”, la confarreazione, letteralmente l’azione compiuta con il farro: era la forma più solenne del matrimonio religioso dell’antica Roma. La cerimonia
era caratterizzata dalla spartizione fra gli aspiranti sposi di una focaccia di farro, come simbolo di unione e fecondità della coppia e subordinazione della sposa allo sposo. In mezzo a complessi riti gli sposi si facevano reciprocamente solenni interrogazioni e dichiarazioni dinanzi a dieci testimoni, al sacerdote di Giove e al pontefice massimo.

La coltura del farro è andata diminuendo nel tempo fin quasi a sparire soppiantato dal grano tenero che ha una resa produttiva decisamente superiore, ma anche dalle colture dei cereali più moderni come mais e di riso. Oggi è stato riproposto per dare merito alle sue ottime qualità  e alle proprietà dietetiche, viene coltivato come cereale “di nicchia”e trova una collocazione naturale nelle aziende biologiche. Ho trovato che il sapore del pane e della pasta di farro sono  molto più decisi del grano e la farina di farro favorisce una digestione più rapida, senza gonfiori. Sono queste peculiarità che mi hanno suggerito di abbandonare il grano a favore del farro.

Il farro piccolo (Triticum monococcum L.) più comunemente conosciuto come “farro monococco” fa parte delle prime otto piante domesticate dall’uomo in Medio Oriente intorno al VII millennio a.C. È il meno produttivo dei tre farri, il tipo più tardivo nella spigatura e maturazione. Dà un  farina di ottima qualità, con  un basso tenore di glutine (intorno al 7%), è panificabile, ma lievita poco. Nelle prime otto piante domesticate dall’uomo si trovano tre cereali: farro, piccolo farro e orzo. Per dare sfogo alla curiosità completiamo la lista comprendente:  la  lenticchia, il pisello, il cece,  la vecciola ad uso foraggero e il lino.

Glauco Selva

Nato a Misano Adriatico (RN) nel 1951, mi sono diplomato come perito chimico industriale nel ’70 e laureato in farmacia nel ’74.
Ho collaborato per 3 anni con le farmacie di Riccione, per essere poi assunto nel settore ospedaliero, settore analisi e trasfusioni di sangue.
Ad oggi, mi occupo di diagnostica per immagini nel settore veterinario.

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Il lievito:

Ercole nasce a fine maggio viene creato, per seguire un percorso che cerca di migliorare la qualità dei prodotti che forniamo, da farina, acqua ed un frullato di albicocche. Due settiane di cura ed attenzioni alla fine il lievito raggiunge il livello di carica necessario per la preparazione del Pane.

Le farine:

Il mulino Masini di San Giovanni in Marignano, selezionato per la scrupolosa attenzione che pone nel prodotto che commecializza, ci fornisce le farine che utilizziamo per la preparazione del pane e delle paste, sia lunghe, tirate alla “papera” con cilindri in legno e rifinite al mattarello, che corte, realizzate con farine particolari e prodotte in casa con la “Parmiggiana” che la trafila nelle forme in bronzo.

Le farine che usiamo spaziano fra le raffinate 00 e 0, alle macinate a Pietra nelle tre versioni: integrale, farina tipo 2 e farina tipo 1, poi le farine multicereali, la Senatore Capelli Biologica, il farro, il Kamut oltre alle semole rimacinate.

La panificazione:

La preparazione avviene miscelando la farina (oggi mostriamo il pane fatto con farina multicereali, ed il pane ottenuto con semola rimacinata Senatore Cappelli, a forma rotonda) all’acqua ed al lievito madre. Secondo le varie preparazioni si può aggiungere sale, zucchero o malto.

Una volta impastpato rimane 14 ore in lievitazione. Quando raddoppia di volume viene fomato il pannetto che si pone nella forma per la seconda lievitazione che dura altre 3 o  4 ore s seconda delle temperature.
Una volta lievitato si toglie dalle forme e si mette sulle teglie per la cottura che avviene a 215 °C con un 40% di vapore per circa 30 minuti.

Tonelli

www.hoteldoge.com

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