Cotechino insaccato (Questa foto e quella di copertina sono tratte da Wikipedia).

dell’ultimo dell’anno. Questi due insaccati della gloriosa tradizione modenese non possono mancare sulle tavole imbandite nella notte di San Silvestro. Accompagnati solitamente dalle lenticchie, sono ritenuti sinonimi di ricchezza e abbondanza e per questo vengono consumati durante l’ultimo pasto dell’anno. Il maiale, le cui carni compongono i ripieni di entrambi, significa abbondanza. Le lenticchie, piatte e piccole come tante monetine, simboleggiano la ricchezza.

Sulle origini di cotechino e zampone esistono fonti discordanti e incerte. C’è chi afferma che il cotechino sia di gran lunga il più antico di tutti gli insaccati e dunque sia da ritenersi il “padre” dello zampone e il “nonno” di tutti gli altri, dalla mortadella al salame, e chi afferma che i due insaccati siano nati praticamente in contemporanea. Ora, in mancanza di “prove provate”, noi ci limitiamo a raccontarvi quello che sappiamo. E cioè che nella tomba del più longevo fra i faraoni egiziani, Ramses II “Il Grande” che si trova nella città di Tebe, gli archeologi hanno riconosciuto, fra le immagini funerarie, quella di un salame (loro parlano proprio di un salame, non di un cotechino). La datazione di detto salame (e pure della tomba) è del 1166 avanti Cristo. L’ipotesi del cotechino come antenato di tutti gli insaccati sembra, dunque, decadere.

La statua di Ramses II che si trova al museo egizio di Torino (Wikimedia).

Si racconta che cotechino e zampone (ma secondo alcune fonti solo lo zampone), sarebbero stati preparati per la prima volta nel 1511 durante l’assedio di Mirandola da parte delle truppe papaline di Giulio II Della Rovere. I mirandolesi, alleati dei francesi, erano sotto scacco da mesi e stavano finendo le scorte. Restavano da mangiare i soli maiali ma, pur essendo affamatissimi, gli emiliani non sarebbero riusciti comunque a papparseli tutti prima dell’inevitabile ingresso dei papalini e prima che le carni fossero andate a male. Narra la leggenda che fu proprio allora che al cuoco di Giovanni Francesco II Pico della Mirandola, nipote del più noto Pico della Mirandola, venne in mente di macellare i suini e di infilare le carni più magre nella pelle delle zampe (da cui zampone) e/o nelle budella (il cotechino) in modo da conservarle per più tempo. La cosa ebbe successo e, da quel momento, s’iniziò a lavorare questi due prodotti del maiale.

La prima fonte letteraria certa che parli dello zampone è del 1664. L’agronomo bolognese Vincenzo Tanara scrive un libro di grande successo, ri-editato per altre nove volte: “L’economia del Cittadino in Villa”. In quest’opera per la prima volta si parla di “zampetti alla modenese”, cioè dello zampone. Invece, il primo accenno a un cotechino (che si chiama così per via della cotenna che contiene), si ha solo in un “calmiere” modenese del 1745, cioè in una lista di prezzi massimi ai quali vendere determinati prodotti di base. A dare dignità a questo insaccato sarà il nostro amico di Forlimpopoli, Pellegrino Artusi. Il padre della gastronomia moderna, nel suo “La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene” del 1891, che abbiamo ormai citato in lungo e in largo, dedica la ricetta numero 322 al “cotechino fasciato”.

La differenza tra cotechino e zampone sta nell’involucro. Gli ingredienti sono gli stessi: carne di maiale magra e grassa macinata grossolanamente e cotenna di maiale tritata molto finemente, il tutto aromatizzato con pepe, noce moscata e chiodi di garofano. C’è chi aggiunge cannella e in alcuni casi del vino ma ogni macellaio ha la propria ricetta segreta da tramandare. Come dicevamo, cambia il contenitore: la zampa anteriore del maiale per lo zampone e un budello naturale o artificiale, per il cotechino. Lo zampone è un po’ più calorico perché in fase di cottura la cotenna della zampa rilascia il suo grasso.

Come si preparano cotechino e zampone? Partiamo dal cotechino. Risciacquate in acqua fredda il cotechino che avrete comprato

Zampone (Wikipedia).

e lasciatelo in ammollo per circa trenta minuti se la pelle è secca. Asciugatelo con carta da cucina e poi bucherellatelo con una forchetta su tutta la superficie in modo che la pelle non scoppi in cottura. Avvolgetelo in uno strofinaccio, chiudetelo a fagotto e fate un nodo stretto in cima. Mettetelo in pentola, copritelo di acqua fredda e cuocetelo per almeno due ore da quando inizia a bollire. Quando sarà cotto, toglietelo dal canovaccio e spellatelo da caldo. Per preparare lo zampone: mettetelo a bagno in un recipiente di vetro e copritelo con acqua fredda per dodici ore. Trascorso questo tempo, toglietelo dall’acqua e bucherellate la pelle con un coltellino. Fate una piccola incisione sotto il piede e allentate la legatura, in modo che durante la cottura non si rompa la cotenna. Avvolgetelo in un panno di lino o in carta da forno, poi legatelo con lo spago da cucina. Adagiatelo in una pentola ovale piuttosto profonda e copritelo di acqua fredda. Portatelo a bollore, poi abbassate il fuoco e fatelo cuocere con il coperchio per 4-5 ore. Toglietelo dall’acqua di cottura, eliminate lo spago e il telo. Infine, tagliate lo zampone a fette di circa un centimetro e servitelo caldo. Tradizionalmente, sia il cotechino che lo zampone si accompagnano alle lenticchie o al purè.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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I tagli del suino hanno delle linee ben precise per ottenere quelle parti indicate per gli usi culinari; da essi derivano una serie di prodotti ben definiti ma dal nome variabile da zona a zona d’Italia che potrebbero generare confusione nel consumatore.

Tagli del suino:
1 – musetto; 2 – orecchio; 3 – guanciale; 4 – capocollo o coppa;
5 – carré; 6 – spalla; 7 – piedi anteriori; 8 – pancetta;
9 – lombata o lonza; 10 – coscia o cosciotto; 11 – coda; 12 – zampe.

Guanciale

La guancia è una parte grassa ma dotata di un grasso più pregiato del lardo o della pancetta, è il componente tipico che entra nella salsa per la pasta all’amatriciana e nella ricetta della pasta alla carbonara. La pancetta non è adatta allo scopo e non esistono alternative al guanciale, se non si ha è meglio cambiare idea.

Coppa di testa

Tutta la testa tranne la guancia costituisce la coppa di testa cotta, prodotto tradizionalmente in Italia.

La testa viene accuratamente depilata e privata di cervello, degli occhi e dalle ossa risultanti dal disosso delle carni per altre preparazioni quali salame e salsiccia.  Nelle lavorazioni industriali vengono anche aggiunte ulteriori lingue e ritagli di cotenna. Il tutto è fatto bollire in un paiolo d’acciaio o di rame fino a quando la pelle, le parti carnose, tendinee e le cartilagini più elastiche risulteranno facilmente asportabili dall’osso con una forchetta. Le carni così ottenute vengono condite con sale e pepe e poi insaccate tradizionalmente nello stomaco del suino o in una vescica di bovino,  mentre nelle lavorazioni industriali sono disponibili guaine in cellulosa di vari diametri. Una volta fatta raffreddare, i gel di collagene di cui è ricca la materia prima aiuteranno il prodotto a mantenere una consistenza soda, elastica e gelatinosa. Consiglio a chi viene in Romagna: cercatela e mangiatela con la piada appena cotta  e un bicchiere di sangiovese a lato. Si raggiungono vette insperate!

Lardo

Lo strato superiore della schiena del maiale è costituito da uno strato relativamente sottile costituito dalla cotenna, ovvero la cute dell’animale, e da uno strato di grasso puro, talvolta comprendente striature di carne. Salato e stagionato costituisce appunto il lardo. Diversamente può essere utilizzato come grasso da frittura; fuso forma un grasso p uro chiamato strutto.
Altri tipi di grasso come  il lardello, il grasso perirenale, o sugna, il grasso duro di schiena, il grasso dopo essere stato privato della cotenna e di gola, vengono utilizzati nella preparazione degli insaccati cotti e crudi.

Collo o coppa

È la parte compresa fra la testa e il lombo ed usata per l’omonimo insaccato detto Coppa o Capocollo. Rifilando, snervando e sgrassando il capocollo si ricava questo taglio utile alla produzione del salame crudo.

Lombata

Detta anche lombo è la parte  utilizzabile per farne fettine da saltare in padella o per cuocerla, in pezzo unico, come arrosto o brasato.

Si suddivide in tre parti carré, lonza e capocollo. Dal carré o arista si ricavano le braciole diventando così l’equivalente suino della costata di manzo; la parte attaccata al prosciutto si chiama culatello o fondello e viene usato per alcuni tipi di salame crudo; la lonza si può consumare arrosto o a fettine; dal capocollo, dopo la rifilatura e la sgrassatura, si ricava la coppa.

Spalla

Parte superiore della zampa anteriore. Viene spesso usata trattandola con processo analogo a quello cui è sottoposta la coscia per formare il prosciutto cotto, producendo il cotto di spalla affettato di gusto analogo a quello del prosciutto cotto ma molto meno pregiato.
Dalla spallasi suddividono le due parti che la compongono: la fesa e il muscolo. La prima, essendo più pregiata e tenera, viene usata per la produzione del salame crudo; il secondo, più duro, viene utilizzato per la preparazione di prodotti che richiedono cottura come cotechino, salame cotto, mortadella e würstel.

Pancetta

E’ la parte anteriore del costato, grassa, stratificata con forti venature di carne. Può essere utilizzata così com’è per tagliarla a grosse fette da cuocere sulla griglia. Diversamente, dopo un trattamento di salatura, viene acconciata, speziata ed arrotolata dando origine al prodotto omonimo in tutte le sue varietà e venduta come affettato. Se sullo strato di pancetta viene posto il capocollo opportunamente trattato, si ha la “pancetta coppata”. Lasciata invece distesa, tagliata in strisce di opportuna larghezza, affumicata e salata forma la pancetta affumicata, il bacon inglese.

La parte grassa, fino a percentuali del 20-25%, si utilizza per la preparazione del salame.

Coscia o cosciotto. Parte superiore degli arti posteriori dell’animale. È la parte più pregiata, può essere utilizzata per arrosti, brasati, fettine o spezzatini. L’utilizzo più importante però è quello della preparazione dei prosciutti crudi o cotti

Zampe.

Si tratta di carne poco pregiata, data anche la presenza di ossa di piccole dimensioni, ma ogni zampa è il costituente dello zampone di Modena .

Cotenna:
E’ la pelle del maiale, ripulita e raschiata dalle setole. Macinata, è uno degli ingredienti del cotechino o dello zampone; l’eccedenza viene trasformata in gelatina animale. Generalmente, gli involucri per gli zamponi si ricavano anche dalla cotenna che ricopre la spalla.

Frattaglie:
La lingua va cotta nel paiolo della coppa di testa; la cervella è utilizzata da sola, in certe zone nei sanguinacci; il fegato nelle “frisse” delle Langhe , palline composte con carne di maiale avvolte nella retina e fritte.

Prodotti ad uso diverso

Ciò che non è utilizzato per l’alimentazione umana come ossi, coda, unghielli, sangue viene trasformato in farine per nutrire gli animali o per la concimazione dei terreni.

Le setole venivano vendute a industrie che producevano pennelli e spazzole. Oggi vengono trasformate in farine per uso zootecnico. Le setole non bruciano, non si possono tritare, non si decompongono: la trasformazione avviene attraverso un processo di idrolisi, che ne smembra le fibre proteiche con forti scariche elettriche in acqua e sali.

Glauco Selva

Nato a Misano Adriatico (RN) nel 1951, mi sono diplomato come perito chimico industriale nel ’70 e laureato in farmacia nel ’74.
Ho collaborato per 3 anni con le farmacie di Riccione, per essere poi assunto nel settore ospedaliero, settore analisi e trasfusioni di sangue.
Ad oggi, mi occupo di diagnostica per immagini nel settore veterinario.

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