Spesso ci si sofferma a considerare i notevoli mutamenti apportati alla nostra vita di ogni giorno da quella scoperta. Tante sono state le cose che portò con sé dalle favolose Indie occidentali e rese alla corte portoghese della regina Isabella I di Castiglia. Non sarà difficile scorgere come esse abbiano inciso sulla nostra esistenza quotidiana legate alla nostra alimentazione tradizionale. Basta pensare ai vari cibi venuti dalle Americhe capaci di modificare radicalmente la fisionomia della nostra cucina. Valga per tutti l’esempio del tacchino, di cui noi ignoravamo perfino l’esistenza, mentre le

azteche lo allevavano in grande quantità per la prelibatezza delle carni a cui attribuivano particolari virtù terapeutiche. Solo pochi decenni dopo l’avventura colombiana, questo volatile da cortile era assai diffuso in buona parte dell’Europa e specialmente in Spagna, Inghilterra, Francia e Germania.  Veniva chiamato “pollo d’India” da cui deriva la voce dialettale dindio che identifica questo gallinaceo in molte province del Veneto.

Ma questo del gallinaccio è soltanto uno dei molti casi che si possono citare

Basta osservare un banco dell’ortolano per avere un quadro che a noi sembra noto e  fatto di “roba nostra”, ma spesso ignoriamo che molta frutta e verdura odierna ci è pervenuta grazie all’avventura di Colombo. Tra le verdure di maggiore successo si importano i fagioli di una specie che produce il doppio di quella locale, il mais, patate, peperoni e peperoncini, pomodori, zucche e zucchine. In aggiunta si scoprono e attirano l’attenzione anche i frutti dell’ananas, la fragola, le arachidi, i semi del cacao e i fichi d’India. Poco hanno a che vedere con il cibo le foglie di coca e del tabacco, ma non sono certamente passate inosservate come abitudine voluttuaria.

In Europa passarono tuttavia alcuni anni prima di comprendere l’uso corretto di queste straordinarie scoperte. Pensiamo a privarci di questi prodotti della terra e immaginare che cosa di straordinario abbiamo aggiunto alla nostra alimentazione. Potemmo esser presi da un brutto incubo qualora ci venissero a meno.

Come potremmo fare senza il pomodoro? Dovremmo dire addio alla pizza regredita a focaccia, addio alla salsa, al Bloody Mary e ai tanti contributi volti ad arricchire la cucina mediterranea. Già del pomodoro di cui abbiamo diverse fogge tutte di colore rosso, la natura ce lo ha consegnato giallo come ci dice il nome “pomo d’oro” e furono gli Spagnoli ad importarne i semi. Non ebbe un debutto molto fortunato essendo stato ritenuto velenoso e quindi utilizzato solo per abbellire parchi e giardini nobiliari. La frontiera dei colori si è allargata recentemente al nero e al viola dovuti alle vanesie modificazioni Ogm, meri vezzi commerciali e di nessuna utilità pratica. Al colorato in viola vengono attribuite proprietà anticancro. Modificare un organismo nel suo genoma e trovarci delle caratteristiche terapeutiche, direi che siamo prossimi ad una mania di onnipotenza parossistica! 

Una sorte simile toccò alla patata nei suoi primi approcci nel nostro Continente. Con ogni probabilità Colombo ebbe conoscenza del tubero, ma non lo ritenne degno di particolare attenzione. Le prime varietà importate producevano tuberi di sapore acre che venivano somministrati al bestiame o servivano per la mensa delle classi più povere. Pertanto la patata giunse nel vecchio continente soltanto fra il 1550 e il 1558 per merito del viaggiatore francese Charles de Lécluse.

Nel 1700 per merito dell’agronomo e nutrizionista francese Antoine Augustin Parmentier si riuscì a diffondere il consumo della patata fino ad ammetterla alla tavola del re.

Il peperone come tale e nella versione piccola e piccante è invece destinato a divenire in breve popolarissimo presso tutti i popoli europei. Venne descritto
nel diario del giorno dopo dal navigatore, egli scrive: « i miei uomini vi trovarono molto “aji”, che gli indigeni usano come fosse pepe e che vanta maggiori pregi del nostro, perché esso stesso può considerarsi vera e propria pietanza per chi riesca a sopportarne il sapore assai forte. Niuno, là, mangia senza il condimento di questo aroma ». A più di 500 anni dall’impresa colombiana, il peperone e largamente consumato da tutti gli strati della popolazione del Sud America e viene ancora chiamato “aji”.

Peperoni e peperoncini sono due elementi base della cucina messicana dove ne esistono decine e decine di varietà, ognuna con un sapore particolare che contribuisce a regalare ai piatti forti quel retrogusto piccante e speciale. Rossi, verdi, arancio, lunghi come fagiolini o piccoli come noci, i peperoncini vengono consumati freschi, farciti, grigliati o saltati in padella.

Il Mais o granoturco fu uno dei primi e insoliti cibi che Colombo gustò. Ne ebbe alcune pannocchie da una pattuglia dei suoi uomini andati in esplorazione all’interno dell’isola di Cuba. Gli indigeni erano soliti nutrirsi prevalentemente con una strana farina gialla cotta nell’acqua e ridotta in “polenta”. Nel 1498 Colombo scrisse di suo pugno una particolareggiata descrizione di quello sconosciuto cereale indirizzata ai re : « gli indiani fecero portare del pane e frutta di molte specie e vini di varie sorta, bianchi e colorati; ma anziché di uva pare siano fatti con diverse qualità di frutta; così deve essere di quello di mais, che è una sementa che fa una spiga a guisa di pannocchia ». Quindi gli aborigeni utilizzavano il granturco anche per trarne delle acquaviti di “varie sorta”.

Nei primi decenni del Cinquecento si diffuse dalla penisola iberica alla Francia meridionale, all’Italia settentrionale e ai Balcani. Inizialmente non sostituì altri cereali ma fu coltivato soprattutto negli orti perché questi di solito erano esenti da canoni e decime e il loro prodotto poteva essere direttamente utilizzato dalla famiglia del coltivatore. Solo in seguito i proprietari si resero conto delle potenzialità produttive della nuova pianta molto maggiori rispetto ai cereali tradizionali, e spinsero i contadini ed estenderne la coltivazione. Il mais poteva diventare un alimento abbondante ed economico per i contadini e gli strati sociali inferiori, mentre il frumento e altre coltivazioni più pregiate potevano essere destinate alla vendita.

Il tabacco venne considerato come la più grossa “novità” portata dai marinai di Colombo al loro ritorno in Portogallo.

Già nel primo viaggio essi avevano visto fumare le strane e sconosciute foglie arrotolate dagli abitanti di Cuba. Gli indigeni di altre regioni erano soliti a bruciarle in strane “tazzine”che saranno le future pipe. Quando ripresero il mare verso la Spagna tutti i membri degli equipaggi aspiravano ininterrottamente il fumo della nuova erba chiamata “tabaco”. Il fumo di questa foglia riuscì a suscitare notevole interesse tra i gentiluomini della corte della regina Isabella. Nel 1560 l’ambasciatore francese in Portogallo Jean Nicot, da cui avrebbe preso nome la nicotina, ebbe notizia delle singolari foglie giunte dall’America se ne procurò alcune e le spedì in omaggio a Caterina de’ Medici. Basandosi sull’effetto curativo del fumo rituale indiano, le suggerì alla regina come trattamento delle terribili emicranie di cui soffriva il figlio, il sovrano Francesco II. La cura parve ottenere gli effetti sperati tanto che il tabacco diventò l’erba della regina. Più tardi il nome di tabacco prevalse ed il suo uso si diffuse rapidamente. In un primo momento venne considerato droga medicinale e  soltanto gli speziali avevano il diritto di venderne e unicamente su ricetta medica.
Nel 1700 il governo francese stabilì particolari vincoli e una speciale imposta sullo smercio del tabacco, imposta che raggiunse in breve un gettito di oltre cinque milioni di franchi in oro. Durante la Rivoluzione francese venne concessa la più ampia libertà per tutti i cittadini di coltivare, vendere e preparare tabacco.

Il tabacco è stato a lungo utilizzato generalmente per un marcato effetto allucinogeno e psichedelico che comporta stati alterati analoghi ad esperienze mistiche a scopo rituale e religioso: questa pratica era generalmente riservata ad esperti sciamani o guaritori. Oltre a fumarlo, queste popolazioni usavano le foglie del  tabacco come cibo che veniva mangiato fresco appena raccolto oppure se ne otteneva un succo da consumare come bevanda ed era impiegato per scopi curativi.

Al momento dell’arrivo degli Europei nel Nord America, divenne rapidamente popolare dal punto di vista commerciale come droga ricreativa. Questa divulgazione ha portato allo sviluppo dell’economia del Sud degli Stati Uniti parallelamente alla coltivazione del cotone. Dopo la guerra di secessione ci fu un cambiamento nella domanda e nella forza lavoro che permise lo sviluppo della sigaretta. Questo nuovo prodotto ha portato rapidamente alla crescita delle industrie del tabacco, fino alle controversie scientifiche della metà del XX secolo. Resta il fatto incontestabile che il fumo del tabacco genera più di 4000 mila sostanze assorbite dal nostro polmone in aspirazione oppure per contatto della mucosa boccale.

Il cacao ha  un esordio ben più fortunato di quelli che ebbero in Europa il pomodoro o la patata.

Cristoforo Colombo fece il suo primo incontro con le bacche della straordinaria pianta nel luglio del 1502 all’interno dell’isolotto di Guanaya dove i semi di cacao erano usati come moneta di scambio. Da ciò il primo nome del cacao fu  Amygdalae pecuniariae ovvero mandorla di denaro,  poi venne sostituito dal naturalista  Linneo in Theobroma cacao o cibo degli dei. In base alle ricostruzioni storiche, sembra che i Maya siano stati gli scopritori e i primi coltivatori del cacao.

L’uso del cioccolato, il cui nome che deriva dalle parole messicane: choco, cacao, e  lat, acqua, si diffuse inizialmente in Spagna. Il suo uso venne  ostacolato dall’autorità ecclesiastica perché poneva in discussione il principio del liquidum non frangit. Sta a dire che le bevande non spezzano il digiuno ecclesiastico.
Il clero ha da sempre approfittato di questa “concessione”, per sopportare al meglio i giorni di digiuno. Nel Medioevo i monaci hanno incominciato a produrre birra rinforzata, per sopportare al meglio il tempo di digiuno e per tale ragione sono state prodotte birre come bevanda ipercalorica, per consentire ai monaci di digiunare senza indebolirsi troppo.

Ma a fine secolo XVI quando il cacao cominciava a diffondersi nel Vecchio Continente veniva consumato liquido: era una specie di tisana ai semi di cacao.
I cardinali si pongono il quesito se si tratti di un cibo o un liquido. Il dibattito si anima per il fatto che il cacao è un alimento molto burroso e “peccaminoso” grazie all’estasi creata dal suo gusto. Su tale problema la Chiesa si spacca letteralmente in due. Il consumo di cioccolata, allora sotto forma di tisana, viene ferocemente condannato dagli Agostiniani e dai Domenicani, mentre è favorito dall’ordine dei Gesuiti. Certamente  è paradossalmente la cioccolata si diffonde e conquista anche la Curia romana  e i delegati sparsi nel mondo tra i quali  non vi sono mai state carenze di palati fini. Alla domanda che viene loro rivolta se il consumo di cioccolato sia peccaminoso o utile, la risposta è la più salomonica: dipende dall’uso che se ne fa. Solo nel Settecento caddero le prevenzioni contro la saporita e nutriente bevanda.

Con la presenza degli spagnoli in Sicilia  fu introdotta la lavorazione della cioccolata nella contea di Modica nel secolo XVI che a quel tempo era il più importante stato feudale del sud Italia. Il cioccolato di Modica rappresenta una di quelle eccellenze che ci caratterizzano nel mondo.

Nel  Seicento il cioccolato si produce anche a Firenze e Venezia. Lo Stato Sabaudo dal 1675 al 1684, assegna la prima “patente” al cioccolatiere torinese Giò Antonio Ari, autorizzandolo a vendere oltre che a produrre e lavorare, la cioccolata “in bevanda”. Nel Settecento Torino divenne la capitale del cioccolato grazie ai Savoia e ai loro collegamenti con la corte di Madrid.

Alla scuola torinese si forma Francois Cailler che nel 1819 fonda la prima fabbrica svizzera di cioccolato poi da lui presentato nel formato di tavoletta. Ancora
alla scuola di Torino nel 1865 Pier Paul Caffarel rilevò una piccolissima conceria e la trasformò in un laboratorio per il prototipo di produzione industriale del cioccolato con una macchina capace di produrre 320 kg al giorno. Per sopperire alla scarsità di cacao il pasticcere Michele Prochet, divenuto socio di Caffarel, ebbe allora l’idea di mischiare al cacao le nocciole tostate e tritate ,un prodotto locale e di facile reperibilità. Durante la festa di Carnevale del 1865, Caffarel  attraverso la caratteristica maschera piemontese dal capello a tricorno di Gianduja (Gian d’la duja o Giovanni Boccale), regalò alla folla accorsa sotto al suo carro un nuovo tipo di cioccolatini che presero il nome di Gianduiotti. Anche la pasta di cioccolato ottenuta da Prochet prese il nome di gianduia.

Nel 1878 lo svizzero Daniel Peter mescola il latte al cacao e produce il cioccolato omonimo; nel ‘79 a Berna Rodolphe Lindt produce il cioccolato fondente e nel 1923 a Chicago Frank Mars inventa la barretta al cioccolato.

I viaggi di Colombo avevano avuto sin dall’inizio uno scopo prevalentemente economico: l’apertura di una rotta più breve per le Indie, terra delle spezie e di
tante altre ricchezze. In realtà Colombo sbarca su un’isola delle attuali Bahamas subito ribattezzata San Salvador e rivendica i territori in nome della corona di Castiglia ed Aragona.  Già rivendica per conto della corona spagnola e con quale titolo?  A chi appartenevano quelle terre? Al ritorno di Colombo dal suo primo viaggio, la Spagna si affrettò a ottenere dal papa, spagnolo di nascita, Alessandro VI il riconoscimento dei propri diritti su tutte le terre d’Occidente, cosa che avvenne con la bolla Inter caetera del 3 e 4 maggio 1493. Questo riconoscimento provocò la pronta reazione del Portogallo e la questione non era affatto semplice perché nel 1481 la bolla papale Aeterni Regis aveva garantito il possesso di tutte le terre a sud delle Canarie al Portogallo. La corte di Lisbona poteva quindi vantare seri diritti legali sulle terre scoperte da Colombo. Tuttavia la Spagna, che era stata la principale finanziatrice delle spedizioni di Colombo, intendeva contestare tale pretesa egemonica, e  rivendicò la propria autorità su parte delle isole americane.

Il 7 giugno 1494 i reali di Spagna e Portogallo firmarono nella cittadina omnima  il Trattato di Tordesillas che regolava le rispettive sfere di espansione. L’Oceano Atlantico fu diviso dal meridiano ad ovest dalle isole di Capo Verde. Alla Spagna sarebbero toccate tutte le terre a Occidente del meridiano, al Portogallo quelle a Oriente.

La linea non fu rispettata rigorosamente e gli spagnoli non riuscirono a impedire l’espansione del Portogallo a Ovest come questi ultimi le trasgressioni della Spagna verso Est.  Basti pensare al navigatore portoghese Pedro Alvarez Cabral che scopre e si impossessa dell’attuale Brasile, mentre la Spagna invade il mare portoghese verso l’Asia e conquista le Filippine.  I due Paesi continuarono a contendersi per oltre due secoli dei territori ricchi di merci ricercate come le spezie, negando però a qualsiasi altro Paese di accedervi. Gli altri stati europei come Inghilterra, Francia e Olanda partecipavano illegalmente alla conquista dei vasti territori d’oltreoceano erodendo terre alle sfere d’influenza di Madrid e Lisbona. Il dibattito si esaurì solo con il trattato di Madrid del 1750 che certificò l’appartenenza del bacino amazzonico all’influenza portoghese. Ormai entrambi avevano perso la potenze geo politica e le loro rivendicazioni coloniali consistevano in un debole significato. Agli inizi dell’Ottocento tutta l’America Latina avrebbe ottenuto la completa indipendenza dai   colonizzatori iberici.

Con la distruzione dell’impero azteco da parte di Hernan Cortès verso il 1520 e di quello inca ad opera di Francisco Pizarro dal 1531 si definì la conquista e la colonizzazione spagnola del Sud America. Da questo momento si intensificano i commerci e gli scambi di vasta portata di animali, piante, cultura e idee. Il viaggio di Colombo inaugurò l’era di contatti su larga scala tra il Vecchio e il Nuovo mondo che sfociò in questa rivoluzione caratterizzata da più significativi eventi relativi all’ecologia, all’agricoltura e alla cultura di tutta la storia umana.

Il contatto tra le due aree fece circolare una vasta varietà di nuove piante e bestiame che contribuì ad un aumento della popolazione in sud America,  A fronte del tacchino e della cavia, e poco altro come importati, vanno nei paesi americani tutti gli animali da cortile col gatto domestico compreso e i più comuni da allevamento sia di piccola taglia come baco da seta e ape mellifera, che di grossa taglia come mucca, bufalo, asino e cavallo. Gli esploratori tornarono in Europa con un nuovo erbario che conteneva  alimenti divenuti molto importanti nel resto del mondo e fu così che l’America scoprì gli asparagi, i cetrioli, i carciofi, i cardi, i cavoli, la lattuga e il sedano oltre a frutti come melograni, more e pere.

Allo stesso modo gli europei introdussero la manioca e l’arachide nel sudest tropicale asiatico e in Africa occidentale, dove questi fiorirono e sostennero la crescita della popolazione su terreni che altrimenti non avrebbero potuto produrre molto.

Lo stesso percorso ma di direzione inversa fu compiuto dalla canna da zucchero che dal tropico delle regioni asiatiche è stata trapiantata con successo nel Nuovo Mondo facendo del Brasile il primo produttore al mondo.

Ci furono dei risvolti negativi riguardo alla salute di quelle popolazioni già martoriate da una storia di feroci conquiste. Le malattie infettive introdotte dagli europei, molte delle quali avevano avuto origine in Asia, avevano attecchito nelle popolazioni del Nuovo Mondo. Gli  indigeni delle Americhe non avevano immunità specifica per questa ondata di microrganismi che si abbatterono su di loro e causarono una vera e propria decimazione delle popolazioni tra gli anni tra il 1500 e il 1650.  Abbiamo importato la sifilide ma in cambio abbiamo distribuito tifo, febbre gialla, peste bubbonica, varicella, colera, lebbra, malaria, morbillo, scarlattina, vaiolo e influenza. Poterono più i virus e i batteri piuttosto che le spade di Cortèz e Pizarro.

Glauco Selva

Nato a Misano Adriatico (RN) nel 1951, mi sono diplomato come perito chimico industriale nel ’70 e laureato in farmacia nel ’74.
Ho collaborato per 3 anni con le farmacie di Riccione, per essere poi assunto nel settore ospedaliero, settore analisi e trasfusioni di sangue.
Ad oggi, mi occupo di diagnostica per immagini nel settore veterinario.

The post Cibi (e non solo) dal Nuovo Mondo appeared first on Hotel Doge - Riccione.

Nel 1285 presso la corte Angioina di Napoli è d’uso il testo del più antico ricettario di cucina dell’occidente cristiano che ci è giunto fino ai nostri giorni. I manoscritti del Liber de coquina, redatto in latino volgare da un anonimo autore, è una delle più importanti testimonianze sulle abitudini alimentari presso le corti italiane ed europee del tardo Medioevo. Contemporaneo a Dante verrà accompagnato in seguito nel Trecento da altri testi di cucina.

Nel comprendere quali prodotti primari si potessero contare, non dobbiamo dimenticare la mancanza tutti quelli arrivati dal nuovo mondo due dopo, a cominciare dal tacchino fino ad una serie di piante o di frutti di cui non sapremmo farne a meno, e per citare i più frequenti nell’uso, si va dal pomodoro alla patata, dai peperoni alle zucchine e i voluttuari cacao e tabacco.

A quei tempi sia i poveri che i ricchi erano sobri a tavola che venivano imbandite solo in occasione di feste pubbliche o private. I piatti venivano insaporiti con grandi quantità di sale.  Tra le carissime spezie provenienti dall’oriente era importante lo zafferano per il colore oro, importato e non ancora coltivato in Italia.  Esse erano considerate come forme di pagamento e conferivano alle tavole più nobili colori e sapori serviti in porcellane, argento e vetri. Le tavole più povere erano meno colorate e servite in stoviglie fatte più modestamente in coccio e in legno.
Erano due i pasti che scandivano la gior
nata, epidemie e carestie permettendo:  il desinare consumato nella mattinata a l’Hora terza, alle nove e il cenare al Vespro, al calar del sole. Solo sulle tavole signorili compariva la merenda a metà della giornata.

La morale cristiana del tempo rigidamente definita da Tommaso d’Aquino condannava gli eccessi di gola, il cibo doveva esser assunto in ragione di soddisfare la fame e non oltre, per cui  la sobrietà era il dettato della quotidianità. Dante da buon cristiano osserva le regole della dottrina e pone il vizio della gola nel terzo girone infernale. Qui vi trova il concittadino Ciacco, un ghiottone conosciuto come immancabile ad ogni banchetto  sia come invitato, sia come portoghese qualora non fosse stato invitato. La sua fama viene tramandata anche dal Boccaccio nel Decameron che gli abbina il compare Biondello. Entrambi, sfruttando il comune vizietto della ghiottoneria, si burlano a vicenda in quella Firenze un po’ reale e un po’ immaginaria, dove l’uso per la burla sembra essere un elemento importantissimo.

Ciacco viene chiamato così dai Fiorentini come soprannome dall’accezione un po’ spregiativa che corrisponde al porco e sta ad indicare proprio le sue voglie di cibo. Alcuni golosi vengono graziati e posti in Purgatorio come Marchese degli Argogliosi, un beone forlivese che da vivo bevve in modo smodato   (Pur. XXIV, 31 – 33). Anche tra il clero era pratica diffusa la gola e Dante ci riporta del papa Martino IV goloso di anguille marinate nel vino e cotte alla brace: “che purga per digiuno l’anguille di Bolsena e la vernaccia” (Pur. XXIV, 23 – 24).

A parte gli eccessi, l’alimentazione degli altolocati era in prevalenza di tipo vegetariano con l’aggiunta delle carni di manzo, agnello e pecora bollite o arrosto il giovedì e la domenica; il venerdì e durante la quaresima si mangiava di magro e si consumava del tonno affumicato con legumi. Il cibo servito veniva mangiato con le mani o meglio con la punta delle dita (così come prescrivono le buone maniere a tavola), con la punta del coltello o con il cucchiaio. La forchetta arriverà e nel medioevo era più che lecito fare la scarpetta. Il nobile guerriero deve mangiare carne per diventare forte e coraggioso. Dante era un seguace di Pitagora e, considerando il suo rigore nel rispetto delle dottrine, non è impensabile sostenere  che avesse un’alimentazione vegetariana. In linea di massima il pasto dell’uomo medievale era principalmente costituito da una zuppa di legumi con o senza pasta. Il cibo veniva sempre accompagnato da una grande quantità di pane che diventava la base dell’alimentazione. Gli altri cibi lo accompagnavano e costituivano il companatico, derivato dal latino medievale “companaticum”: quello che si mangia insieme col pane.

Per Dante il pane è la base dell’alimentazione come si legge due volte nell’episodio del conte Ugolino. In primis il conte sta divorando la testa del suo nemico cardinale Ruggieri: “e come ‘l pan per

 fame si manduca…” (Inf. XXXII,127).

Ancora il conte imprigionato con gli incolpevoli figli e i nipoti che subiranno la tragica morte per fame; tra il dormiveglia e il sonno aveva sentito piangere i figli che chiedevano del pane: “pianger senti’ fra ’l sonno i miei figliuoli ch’eran con meco, e dimandar del pane” (Pur. XXXIII,  38 – 39).

Oppure più spiritualmente fa assumere al pane la forma metaforica d’un cibo angelico che rappresenta la sapienza in genere e teologica nel caso di un cristiano di cui pochi si cibano:

“Voialtri pochi che drizzaste il collo per tempo al pan de li angeli…” (Par. II, 10 – 11).

Glauco Selva

Nato a Misano Adriatico (RN) nel 1951, mi sono diplomato come perito chimico industriale nel ’70 e laureato in farmacia nel ’74.
Ho collaborato per 3 anni con le farmacie di Riccione, per essere poi assunto nel settore ospedaliero, settore analisi e trasfusioni di sangue.
Ad oggi, mi occupo di diagnostica per immagini nel settore veterinario.

The post A desinar con Dante appeared first on Hotel Doge - Riccione.

È grazie alla sua “scoperta” se siamo diretti nella città principe dello stoccafisso dove   viene onorato con tanto di Accademia culinaria!
Però non basta e come tutti i piatti che si perdono nella tradizione anche il nobile stocco ha stimolato la vena poetica di numerosi buongustai che ne hanno fatto letteratura immortalando i sapori e i colori.

L’appuntamento dei convitati è alla stazione di Riccione. Carlo è loquace, Chiara in orario, Cinzia difetta la presenza suo malgrado, c’è un misto di ironia di Milena che si accavalla con la sonnolenza di Loretta, Trento ride, ma complessivamente ci siamo all’appello e in condizioni di scampagnata goliardica. Il riso rallegra la faccia e si palpa subito l’impressione di viaggiare verso la serenità e la gola

Ed ecco che tra il cupo sferragliare delle rotaie, si innesca la perenne e mai sopita diatriba tra il riconoscere lo stoccafisso e  il baccalà. Ad accrescere la confusione sono anche i termini dialettali romagnoli che non aiutano l’impresa. Secondo alcuni il  “lumbardon” identifica lo stoccafisso e secondo altri il baccalà, mentre c’è concordanza che “becalà” voglia dire baccalà. Alla fine del trentesimo chilometro ci orientiamo sull’italiano e  si conviene che: dal pesce  merluzzo pulito ed essiccato all’aria aperta si ottenga lo stoccafisso, mentre dalla salatura dello stesso pesce si avrà il baccalà.

Va detto che il merluzzo artico essiccato ai gelidi venti del circolo boreale si consuma quasi esclusivamente in Italia, in Istria e nel Principato di Monaco. In tutto il resto del pianeta è diffuso l’uso del baccalà, ovvero il merluzzo conservato con il sale.

Ed eccolo è lui nel piatto col rosso pendolino che stacca il giallo della patata e il bianco crema dello stocco. Un putiferio di colori che viene placato dalla morbidezza della polpa del pesce. Qui sta il segreto! Come ammorbidire quella sbarra legnosa che è lo stoccafisso secco?

La perizia di mio babbo faceva sì che stesse una settimana a mollo in acqua calda da sostituire giornalmente. Operazione fondamentale da ripetere tutti i giorni era la battitura col martello di legno per sfibrare la polpa secca e far sì che vi penetrasse l’acqua dell’ammollo. Solo così si garantisce la morbidezza che adesso possiamo provare con la forchetta. Se non fosse ammorbidito al punto giusto sarebbe immangiabile sia per la durezza delle fibre che per la mancanza dei sapori che investono la polpa.

E invece è la sapienza del trattore “da Gino”,  al secolo Umberto Polverini a far sì che si conservino tutte le caratteristiche organolettiche. Un piatto sublime con il sobrio  piccantino del pepe che lascia alla patata e la morbidezza di questa che contamina il merluzzo ormai arreso agli eventi che lo hanno reso partecipe.

Geniale!

Se lo Stato pontificio nelle persone dei cardinali presenti alle numerose sedute del  Concilio di Trento del secolo XVI avessero assaggiato questa composizione  non  avrebbero di certo reso lo stoccafisso “cibo ideale per rispettare la consegna di mangiar di magro in vigilie e quaresime”.

Non può sfuggire nemmeno alla immancabile scarpetta dove il sugo cremoso  veicolato dall’olio extra vergine di oliva esala gli aromi e raccoglie i sapori.

Questa giornata piovosa e fredda ci impedisce una visita panoramica al Passetto, tuttavia è riuscita a trovare un’inspiegabile esaltazione al nostro desco, penso che sia  stata opera di proselitismo del Verdicchio di Jesi e della Lacrima di Morro d’Alba.
Rientriamo in maniera trafelata col treno pronto alla partenza sul terzo ovest dislocato  nel posto più sperduto della stazione di Ancona e che ci ha costretti ad alzare i tacchi in maniera disumana. Si fa un giuramento col sangue per un rapido ritorno nella Marca dei prodi forchettari per chiedere il bis, ma gli effetti soporiferi delle libagioni si fanno sentire e le palpebre non seguono altro che un veloce abbassamento.

Glauco Selva

Nato a Misano Adriatico (RN) nel 1951, mi sono diplomato come perito chimico industriale nel ’70 e laureato in farmacia nel ’74.
Ho collaborato per 3 anni con le farmacie di Riccione, per essere poi assunto nel settore ospedaliero, settore analisi e trasfusioni di sangue.
Ad oggi, mi occupo di diagnostica per immagini nel settore veterinario.

The post Gino il filologico appeared first on Hotel Doge - Riccione.

È celebre la maestria di Ugo Tognazzi alle prese coi fornelli. Ma la palma che somma l’addentare del maccarone con l’abilita culinaria va ad Aldo Fabrizi. Il suo fisico  corpulento incarna meglio l’immagine del ghiottone rispetto ai meno cicciotti Abertone e Ugo. Attore consumato capace della macchietta in Guardie e ladri con Totò fino a Roma città aperta con Anna Magnani nel ruolo di un parroco che proteggeva i partigiani a sprezzo del pericolo morendo fucilato alle Fosse Ardeatine. Fratello dell’altrettanta Sora Lella fondatrice dell’omonima trattoria sull’isola tiberina, anche Lella viene rubata dal cinema ma rimangono entrambi legati alla città e alla tradizione e nella matrice popolana di una Roma “borgatara e magnona”. Aldo se la cava bene come cuoco e come forchetta, ma la sua dedizione al cibo si completa  con dei versi in romanesco dove usa la metrica più nobile, quella del sonetto. Poetizza su ricette, ci mette in guardia con chi abbiamo a che fare in Mi’ padre me diceva e decanta gli aspetti “filosofici” spiccioli della tavola sui vizietti del Magnà e dormì:

Magnà e dormì

So’ du’ vizietti, me diceva nonno,
che mai nessuno te li pò levà,
perché so’ necessari pe’ campà
sin dar momento che venimo ar monno.

Er primo vizio provoca er seconno:
er sonno mette fame e fà magnà,
doppo magnato t’aripija sonno
poi t’arzi, magni e torni a riposà.

Insomma, la magnata e la dormita,
massimamente in una certa età,
so’ l’uniche du’ gioje de la vita.

La sola differenza è questa qui:
che pure si ciài sonno pòi magnà,
ma si ciài fame mica pòi dormì.

 Sono valori incorruttibili di quella Roma e di quella gente quadrata con le radici fondate nella saggezza popolare enella quotidianità non sempre benevola. C’è un momento di sacralità  quando si ritrova unita la famiglia a tavola. Si mangia insieme uniti, allo scandire delle mosse del capofamiglia e ci si confronta tutti, non sono ammesse defezioni a meno di impedimenti di salute. Più che il semplice atto del mangiare è un rito sacro, pacato e diverso dall’andamento a volte  turbolento dell’esistenza.  Chi trasgredisce questo rito commette un’azione  deplorevole per i valori dell’uomo. È una mancanza di rispetto verso i propri simili  ed un’azione lesiva del sacro. La prescia, la fretta dei tempi moderni hanno distrutto questo rito e portato l’abbandono del divino, ma non per Aldo che da buon cristiano non se la sente proprio di commettere un Sacrilegio. Ama sedersi  comodamente con la famiglia riunita e consumare il pasto non  prima di aver lodato il Signore:

Sacrilegio

Oggi se pranza in piedi in ogni sito;
er vecchio tavolino apparecchiato
che pareva un artare consacrato
nun s’usa più: la prescia l’ha abolito.
‘Na vorta er pranzo somijava a un rito,
t’accomodavi pracido e beato,
aprivi la sarvietta de’ bucato…
un grazie a Cristo e poi… bon appetito!
Mò nun c’è tempo de mettésse a sede,
la gente ha perso la cristianità
e magna senza amore e senza fede.
E’ proprio ‘n sacrilegio: invece io,
quando me piazzo a sede pe’ magnà,
sento ch’esiste veramente Dio! ” .

Glauco Selva

Nato a Misano Adriatico (RN) nel 1951, mi sono diplomato come perito chimico industriale nel ’70 e laureato in farmacia nel ’74.
Ho collaborato per 3 anni con le farmacie di Riccione, per essere poi assunto nel settore ospedaliero, settore analisi e trasfusioni di sangue.
Ad oggi, mi occupo di diagnostica per immagini nel settore veterinario.

The post Sacrilegio appeared first on Hotel Doge - Riccione.

In Italia esistono ancora sei razze autoctone ufficialmente riconosciute e registrate  da ANAS – Associazione Nazionale Allevatori Suini; sono chiaramente definibili e sono state conservate grazie alla solerzia di  alcuni allevatori che ne hanno evitato l’estinzione come nel caso del Nero di Parma.Tutti i suini neri italiani sono adatti all’allevamento all’aperto: per questo vivono allo stato brado, nutrendosi solo delle ghiande, delle radici e degli arbusti che riescono a procurarsi nei terreni boscosi; o semi brado con un’integrazione a base di siero di latte e granaglie. I maiali neri si trovano in Italia da molto più tempo dei maialini rosati che si vedono oggi nei libri di scuola o negli spot pubblicitari: le razze autoctone del Sud Europa, Bel Paese compreso, erano infatti chiazzate o di colore scuro, dal bruno al grigio.

Oggi nell’allevamento industriale si ricorre a metodi intensivi, diffusi a partire dalla metà del Novecento, che hanno reso i suini autoctoni poco convenienti: i maiali rosa provenienti dal Nord Europa sono più adatti agli spazi ristretti e a una crescita veloce. Inoltre, hanno carni più magre e quindi generalmente più apprezzate dal mercato di massa.

Glauco Selva

Nato a Misano Adriatico (RN) nel 1951, mi sono diplomato come perito chimico industriale nel ’70 e laureato in farmacia nel ’74.
Ho collaborato per 3 anni con le farmacie di Riccione, per essere poi assunto nel settore ospedaliero, settore analisi e trasfusioni di sangue.
Ad oggi, mi occupo di diagnostica per immagini nel settore veterinario.

The post Razze Autoctone appeared first on Hotel Doge - Riccione.