Lasagna alla bolognese.

affondano le proprie radici nella tradizione italiana e sono stati messi in tavola, per secoli e secoli, da migliaia e migliaia di cuoche e cuochi, fossero questi dei professionisti o delle sapienti “azdore” di casa. E’ questo il caso delle lasagne, un piatto dalla preparazione complessa ma dal gusto sublime.

Questa ricetta, oggi tipica dei pranzi in famiglia della domenica, ha una storia antichissima. Marco Gavio Apicio, gastronomo e scrittore romano del primo secolo avanti Cristo, ne parla in un gruppo di appunti sulla cucina che nei secoli a seguire sarebbero stati organizzati in un libro con il titolo di “De Re Coquinaria”. Si tratta della fonte letteraria più importante sulla cucina romana. La “Lagana” raccontata da Apicio è una sfoglia schiacciata di farina che racchiude timballi e pasticci ed è fritta in abbondante olio. Delle “Lagane”, scriveranno occasionalmente anche il contemporaneo di Apicio nonché famosissimo poeta Orazio e, più tardi, Cicerone, il noto oratore.

L’abitudine di lessare gli impasti di acqua e farina risale al Medioevo e la lasagna è, in quel periodo, uno dei formati più conosciuti. Fra’ Salimbene da Parma ne scrive nella sua “Cronica” del 1284 citando un frate corpulento, affermando: “Non vidi mai nessuno che come lui si abbuffasse tanto volentieri di lasagne con formaggio”. Nei ricettari che si fanno risalire alla corte angioina a Napoli (siamo attorno al 1238/39), ne viene descritto un tipo imbottito con “uova fritte o lessate o strapazzate e ravioli fatti a pezzi o interi, formaggio grasso grattato o tagliato, lardo quanto basta” il tutto contornato da salsicce disposte “all’intorno a guisa del muro” e sormontato da figure di pasta come quella di “un serpente che combatte con una colomba”. Una portata sicuramente destinata a un banchetto di corte.

Bartolomeo Scappi.

La pasta delle lasagne trecentesche era composta d’acqua e farina di grano tenero. Nel Rinascimento verranno aggiunte le uova che sostituiranno, in tutto o in parte, l’acqua nell’impasto, conferendo maggiore consistenza alla pasta. Il cuoco varesotto Bartolomeo Scappi, nel 1570, scrive una ricetta di lasagne al forno con una base di “pasta reale” – composta di farina, acqua di rosa, burro e zucchero – e condite a strati con burro, provatura (un formaggio morbido), parmigiano, zucchero, pepe e cannella. Prima di essere servite, erano nuovamente spolverizzate di zucchero e cannella. In quel periodo, evidentemente, amavano i sapori dolci e speziati. Comunque, la ricetta rinascimentale a base di burro e formaggio resisterà, con minime variazioni, fino alla seconda metà del Settecento quando s’imporranno definitivamente i timballi o pasticci di lasagne al forno che daranno vita, nel corso dei secoli, a numerose varianti regionali. Così, oggi noi abbiamo le lasagne alla bolognese (le più rinomate), alla napoletana, alla milanese, i vincisgrassi nelle Marche, eccetera, eccetera…

Oggi vi forniamo la ricetta più classica: quella delle lasagne alla bolognese. Alcuni consigli: scegliete carne di maiale e di vitello macinata al coltello che sia freschissima; utilizzate della pancetta (non affumicata) nel soffritto; scegliete una pasta sfoglia all’uovo fresca; preparate in casa la besciamella; per ottenere una bella crosta, il Parmigiano-Reggiano che utilizzerete deve essere stato stagionato per almeno ventiquattro mesi.

Iniziamo col preparare la pasta delle lasagne. Gli ingredienti per preparare le lasagne sono un tuorlo d’uovo ogni 100 grammi di farina e un pizzico di sale. Sul tagliere, formate una fontana con la farina 00 e spargeteci un po’ di sale. Sgusciate le uova e mettetele centro della “fontana”, sbattetele e poi iniziate a incorporare la farina andando avanti fino a quando la farina sarà completamente incorporata alle uova. Quando l’impasto comincerà a prendere consistenza, tiratelo avanti e indietro con la parte bassa del palmo; staccatelo dal tagliere con una spatola, raschiate i residui di pasta che sono rimasti attaccati sul piano di lavoro e ricomincia a impastare tenendo il tagliere infarinato. Dopo aver impastato almeno dieci minuti in modo energico, formate una palla, avvolgetela in pellicola per non esporla a correnti d’aria e lasciate riposare l’impasto per circa mezz’ora. Poi, prendete dall’impasto una parte e fate una pallina che poi appiattirete formando un disco. Stendetela sul tagliere con l’aiuto di un mattarello fino a che la sfoglia non raggiungerà lo spessore desiderato.

Passiamo al ragù. Occorrono questi ingredienti: 350 grammi di carne di maiale e vitello macinata al coltello; 75 grammi di pancetta; 120 grammi di sedano, carote e cipolle tritati; 50 ml di

Il ragù per le lasagne.

latte; un litro e mezzo di brodo di carne; 100 grammi di concentrato; sale; vino bianco. Questa è la preparazione: tritate la pancetta al coltello fino a ridurla una pasta fine; soffriggete a fuoco dolce la pancetta in una pentola grande e, nel frattempo, tritate le verdure al coltello e aggiungetele alla pentola insieme a due cucchiai d’olio. Soffriggete per tre minuti. Aggiungete la carne tritata al coltello; sfuma con il vino e mescolate delicatamente fino a completa evaporazione dell’alcool. Aggiungete il concentrato di pomodoro diluito nel brodo e portate a ebollizione regolandovi col sale. Continuate a cuocere per almeno tre ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo brodo di carne se necessario. Infine, aggiungete il latte e continuate a far sobbollire per altri trenta minuti.

Infine, prepariamo la besciamella con questi ingredienti: 100 grammi di burro; 100 grammi di farina; un pizzico di sale; un litro di latte. Noce moscata a piacere. Questa la preparazione: mettete in un padellino il burro e fatelo sciogliere a fuoco basso. Aggiungete la farina poco a poco, mischiando continuamente Mettete il latte a bollire in un pentolino a parte, aggiungendo la (eventuale) noce moscata e il sale. Appena iniziata l’ebollizione, abbassare la fiamma e iniziare a incorporare poco alla volta, fino a ottenere una besciamella della consistenza desiderata. Cuocetela per pochi minuti a fiamma bassa.

Adesso, che abbiamo tutti gli elementi pronti, possiamo confezionare le nostre lasagne che devono essere minimo sette di sfoglia, come da tradizione. Preparatele così: ungete una teglia con abbondante burro e create uno strato il più omogeneo possibile, stendendo prima il ragù, poi la besciamella e poi il Parmigiano. Coprite con le sfoglie di lasagna e bucatele con la forchetta per evitare la formazione di bolle d’aria. Continuate con altri strati di sugo, Parmigiano e besciamella e altri di sfoglie fino ad arrivare almeno a sette. Sull’ultima sfoglia, per formare una bella crosticina, mettete il Parmigiano grattugiato e tanti fiocchi di burro. Le lasagne vanno cotte per circa venticinque minuti. Per venti minuti nel ripiano basso del forno a 180° gradi; poi, per gratinare la crosta, attivando il grill, per cinque minuti sul ripiano di mezzo.

E’ un processo lungo, una ricetta complessa… ma il vostro palato ne risulterà deliziato.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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