In Italia ne esistono oltre duecento tipologie. Un vero giro d’Italia del pane che grazie alla fantasia nostrana  e alla disponibilità offerta dalla mamma terra non abbiamo corso il rischio di omologazione del pane.  Il giro passa attraverso  le varie specie di grani, del sapere dei mugnai, del magico mondo del lievito naturale, attraverso le panetterie e i fornai alla vecchia maniera che impastano la sera e cuociono all’alba. Non passa certo dove sono i panifici  industriali. La chiamano arte bianca e in questi ultimi tempi sembra risvegliata da quegli antichi torpori causati dai processi  industriali frenetici e super produttivi di panificazione.  Sta riguadagnando terreno col suo passo elegante e determinato per trovare il posto che le spetta di onore nella nostra alimentazione.

Gli artefici di tutta questa letteratura del pane sono dei microrganismi  presenti nell’impasto che nel loro insieme costituiscono il lievito della “pasta madre o pasta acida”.

Il processo di trasformazione  è determinato da reazioni biochimiche operate appunto da due tipi di  microrganismi: i  lieviti, che sono dei funghi costituiti da una sola cellula, e dai  batteri lattici
In un impasto di farina e acqua questi microrganismi favoriscono  la fermentazione dei carboidrati che sono delle molecole di zucchero unite in una struttura molto complessa. Dalla fermentazione derivano una serie di sostanze tra cui ci interessa ricordare l’anidride carbonica, il gas che fa le bollicine dell’acqua minerale.
L’insieme di questi processi di fermentazione costituisce la parte fondamentale nella produzione di un impasto lievitato.

Nel complesso di reazioni che si innescano nell’impasto della farina con acqua c’è anche la formazione del glutine, una proteina che da un po’ di tempo non
gode di buona reputazione. In realtà, se non ci fosse il glutine, non  potremmo avere il pane come lo conosciamo. Infatti l’anidride carbonica originata dalla fermentazione rimane intrappolata in una specie di rete fatta dal glutine, forma delle bolle all’interno dell’impasto che lo fanno aumentare di volume rendendolo più soffice. Il glutine tiene l’impasto e più è alto in percentuale e più lo lega. Ad esempio l’impasto del grano manitoba è molto più solido e massiccio di quello ottenuto col grano antico. Nella preparazione del seitan, che è la massa del glutine, si lava l’impasto preparato con acqua. Dall’fatto  col grano manitoba  ne resta una massa pari al 70% e nel grano antico ne resta circa il 40%.
I microrganismi sviluppano durante la fermentazione le sostanze necessarie per favorire l’aroma, la digeribilità e la conservabilità dell’impasto.  Dalla fermentazione dei lieviti e dei batteri lattici ha origine la glicerina, che funziona da emulsionante naturale favorendo l’impasto, rallenta l’indurimento del pane ed ha anche un lieve effetto antimuffa.

Per secoli questo processo su pasta  madre è stato alla base della produzione del pane.
Nel Rinascimento succede la vera grande rivoluzione nel campo della panificazione con l’introduzione del lievito di birra, ottenuto dalla complessa lavorazione
di lieviti naturali e del malto, il principale ingrediente per produrre la birra. Fu grazie a questo lievito e al notevole incremento del consumo di pane  che i fornai diedero libero sfogo alla loro fantasia creativa.

Il nostro amico Quirino non si è fatto convincere ed ha mantenuto l’antico metodo di lievitazione.

Il suo suggerimento per noi, che non abbiamo pretese di produzioni massicce, resta quello basato sulla lievitazione naturale della pasta madre almeno 24 h in frigo. La si può usare indifferentemente per la pizza o il pane.

È questa  procedura naturale e lenta, come dovrebbe essere  la nostra vita, che permette lo sviluppo microbico necessario a garantire una lievitazione migliore e una resa in qualità non raggiungibile dal pane industriale.

Non si è fatto tentare nemmeno dal lievito di birra che agisce in appena una ora, ma porta l’inconveniente di perdere il controllo  della lievitazione a spingere e gonfiare parecchio l’impasto.

I panifici moderni vanno  ancora più spediti con l’uso degli enzimi dai quali si ha il controllo della lievitazione e rendono l’effetto croccante sulla crosta esterna.

Se nel periodo natalizio vi venisse voglia di farvi un panettone, tenete  conto dei suggerimenti di Quirino: nel panettone la lievitazione si fa in più riprese aggiungendo  impasto nuovo che va lavorato ogni volta e poi viene lasciato a lievitare.

Glauco Selva

Nato a Misano Adriatico (RN) nel 1951, mi sono diplomato come perito chimico industriale nel ’70 e laureato in farmacia nel ’74.
Ho collaborato per 3 anni con le farmacie di Riccione, per essere poi assunto nel settore ospedaliero, settore analisi e trasfusioni di sangue.
Ad oggi, mi occupo di diagnostica per immagini nel settore veterinario.

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L’uomo si cibò dei chicchi interi crudi, cotti o macinati con pietre per lunghi periodi. Il passaggio successivo avvenne quando la farina, di grana grossa e non pura, fu unita all’acqua per avere un impasto che messo in vicinanza del fuoco dava il pane. Furono gli egiziani a scoprire la fermentazione: notarono che lasciando riposare l’impasto per il giorno dopo si otteneva un prodotto di cottura più soffice e digeribile. L’uso del pane è raccontato nella Bibbia. Gli antichi Ebrei lo consumavano già nel 2000 a.C. e, in ricordo del pane preparato in tutta fretta la notte della fuga dall’Egitto, mangiano pane azzimo cioè cotto senza lievitazione. La prima testimonianza scritta, dove si parla di pane e di birra, la ritroviamo nel codice dì Hammurabi, un sovrano della prima dinastia di Babilonia, vissuto intorno alla metà del 1.700 a.C.

Nell’antica Grecia si conoscevano decine di tipi di pane a dimostrazione del livello culturale aggiunto da questa popolazione anche in tema di cucina. I greci divennero ottimi panificatori, aggiunsero alle ricette di base ingredienti come: latte, olio, formaggio, erbe aromatiche e miele.  Furono anche i primi a preparare il pane di notte.

La preghiera più importante per i cristiani invoca il padre e recita: “dacci oggi il nostro pane quotidiano”. Uno dei miracoli di Gesù che ha valicato i secoli, fu la moltiplicazione dei pani e dei pesci. Nella liturgia il sacramento dell’eucarestia si basa sulla condivisione di pane e vino a memoria dell’ultima cena di Gesù Cristo.

Come in tutte le grandi civiltà mediterranee anche in quella romana, il significato simbolico del pane era alquanto rilevante. Nella Roma dei re facevano la polenta di farro, la celebre “puls“, vero piatto nazionale dei Romani. In seguito impararono a fare il pane, che entrò nell’uso quotidiano soltanto verso la fine del periodo della repubblica. Stando allo storico Plinio, la sua cottura fu introdotta nel 168 a. C. ad opera di alcuni schiavi catturati in Macedonia.

I Romani dell’età repubblicana, consapevoli dell’importanza del pane, delegarono alla magistratura degli edili il controllo dei 400  forni pubblici perché la lavorazione e la vendita avvenissero secondo le modalità di legge.

Nel periodo dell’Impero il pane era l’alimento base per gran parte della popolazione e bisognava assicurarlo a tutti. Per questo vigeva una specifica legislazione la  quale  stabiliva il pane di frumento più sano e preferibile a quello ottenuto dagli altri impasti di cereali in uso. La legge sosteneva che era consentito
acquistare frumento in pubblici granai ad un prezzo inferiore a quello di mercato. La prima bottega di fornaio privata e quindi  non soggetta al controllo dell’Impero apri nel 15 a.C.  Col termine “cumpanaticum” si indicava ogni preparazione che poteva accompagnarsi al pane, sottolineando così il suo ruolo primario che ha avuto nell’alimentazione.

Si dice che nell’antica Roma gli fu dedicato il nome di una via  che ancora oggi porta lo stesso nome di allora:  Via Panisperna. In questa via c’era il Regio Istituto di Fisica dove maturò gli studi Enrico Fermi, ma questa è un’altra storia.

Già dal tempo degli Egizi il pane assunse un valore non solo alimentare ma di ricchezza e controllo politico sulla popolazione. I romani più che i greci ne hanno fatto buon uso tanto che è diventato proverbiale il motto: «panem et circenses» ovvero cibo e divertimenti,  che lo scrittore romano Giovenale affibbiò agli imperatori romani come mezzo per tenere a bada il popolo.

Reperti archeologici ci dicono che l’uso di fare pani o focacce era  tradizione  dalle civiltà centroamericane del periodo precolombiano e in Asia. Il consumo e la cultura del pane ebbero un periodo di decadenza con la caduta dell’Impero Romano e con l’avvento delle civiltà barbariche. La tradizione del pane non si interruppe mai, grazie soprattutto ai monasteri che mantennero la presenza dei forni.

Ci fu poi l’avvento della civiltà feudale nella quale i signori e i vassalli capirono l’importanza economica e politica del controllo dei raccolti, delle farine, dei mulini e quindi del pane tanto che presto imposero il monopolio delle loro strutture di raccolta, macinazione e cottura del pane derivato dal grano. Il popolo continuò per secoli a produrre in casa pane di minore qualità, ma pur sempre commestibile, fatto  con orzo, avena, miglio e sorgo, cotti o tra le braci del camino. I signori feudatari non furono così scaltri nel mantenere il popolo a  “panem et circenses” come gli imperatori romani e scoppiarono diverse rivolte popolari in occasioni di carestie di grano. Con l’epoca comunale  i fornai tornarono a essere numerosi e ben considerati nella scala sociale degli artigiani: venne fondata la loro corporazione spesso in associazione coi mugnai.

Nel Rinascimento ogni categoria sociale aveva a disposizione il suo pane esclusivo, e non per modo di dire, c’erano il pane del papa e quello del re, il pane del cavaliere e quello dello scudiero e così via elencando.

Ancora in età moderna, il Manzoni ci riporta nella Milano del ‘600 con  l’assalto al  “Forno delle Grucce” riportato dettagliatamente ne “I Promessi Sposi”. Nel XIX secolo il forno venne rimesso a nuovo e il proprietario Ambrogio Valentini, grato allo scrittore per la celebrità che aveva dato alla bottega con il suo romanzo, gli inviò alla vigilia di Natale del 1870 un omaggio di dolci accompagnati da una lettera di belle parole. Alessandro Manzoni rispose altrettanto cordialmente:  “solleticato voluttuosamente con un vario e squisito saggio  nella gola e nella vanità, due passioni che crescono con gli anni, presenta i più vivi e sinceri ringraziamenti”. La lettera  con l’autografo manzoniano rimase in bella vista dei clienti fino al 1919 quando la bottega cessò la sua attività.  La stessa rivoluzione francese ha un risvolto dovuto a carenza di pane. È famosa, ma forse inventata negli ambienti rivoluzionari, la frase che avrebbe pronunciato la regina Maria Antonietta vedendo davanti al palazzo reale una folla inferocita di parigini che chiedeva pane: «Se non hanno pane, dategli delle brioches». I parigini non dovettero ricevere delle brioches e i due regnanti di Francia furono passati alla ghigliottina.

Ancora nella seconda metà dell’Ottocento, il pane venne  preso come mezzo di un odiato e impopolare esborso fiscale la cosiddetta “tassa sul macinato”, introdotta nel 1868 dal ministro delle Finanze Quintino Sella, per far fronte alle immani spese del giovane governo dell’unità di Italia.

Il pane ha un posto fondamentale nella tradizione mediterranea come componente primario dell’alimentazione, al punto che il termine stesso può diventare sinonimo di cibo o di nutrimento, non necessariamente fisico. Dante nel Paradiso nomina il  “pan de li angeli” per riferirsi al nutrimento spirituale dell’anima.

Glauco Selva

Nato a Misano Adriatico (RN) nel 1951, mi sono diplomato come perito chimico industriale nel ’70 e laureato in farmacia nel ’74.
Ho collaborato per 3 anni con le farmacie di Riccione, per essere poi assunto nel settore ospedaliero, settore analisi e trasfusioni di sangue.
Ad oggi, mi occupo di diagnostica per immagini nel settore veterinario.

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Quando si parla del pane dovremmo alzarci in piedi e toglierci il cappello! Ma quando lo si fa evocando tecniche antiche di panificazione con farine ottenute da grani ormai in disuso, allora siamo su una dimensione straordinaria di cui non abbiamo più sentore: è un mondo dal quale siamo  tagliati  fuori!

Solina, Gentil rosso,  Saragolla,  Senatore Cappelli  e altri grani ormai non più conosciuti per nome, sono quelli di cui Quirino D’Angelo riproduce il seme, lo coltiva biologicamente e si serve delle loro farine. Utilizza anche farina di farro, di canapa, semi di vario genere e forse mi dimentico qualcos’altro. Con la sua fantasia elabora pani di varie fogge, focacce e dolci tradizionali come biscotti e crostate.

Abruzzese trapiantato in Romagna da molto tempo, lo trovate ogni martedì al mercatino dei produttori locali presso l’Arboreto Cicchetti di Riccione dove espone al banco i suoi prodotti da forno.  Vi accoglie con una ghianda disegnata come simbolo  di fabbrica e un aforisma del teologo metodista  John Wesley: “Non ho tempo per andare di fretta.”

Fin qui non vi ho raccontato niente di nuovo perché molti di noi siamo alla ricerca di farine per le lavorazioni in casa di dolci o di pane, che siano diverse da quelle senza germe, senza crusca e raffinate che sono sugli scaffali dei super mercati; da quelle che patiscono l’aggiunta decine di additivi.

Quello che contraddistingue Quirino sono le origini romane del suo nome pari ai metodi e alle tecniche di fabbricazione del pane, sublimate dall’uso del forno artigianale in terracotta da lui stesso costruito.  La tecnica di costruzione gli è stata tramandata da un amico architetto che ha voluto così riversare le sue conoscenze affinché non andassero perdute. Quirino ne ha fatto tesoro e ha acquisito un’esperienza ventennale di queste tecniche desuete. L’origine di questa sapienza  si fa risalire agli etruschi e poi girata ai romani e pervenuta a noi. Nel mondo romano antico ogni cosa materiale o immateriale che caratterizzava l’esistenza dell’uomo aveva un corrispettivo divino. Anche il forno  aveva la sua dea chiamata Fornace che presiedeva alla buona cura del forno dove si cuoceva il pane. Numa Pompilio, secondo re di Roma e supremo sacerdote, aveva istituito i Fornacalia, feste e celebrazioni in suo onore, dove veniva offerta alla dea la “mola salsa”una focaccia di farro abbrustolito e pestato in un mortaio. Dopo l’offerta veniva distribuita in piccole porzioni ai fedeli, quale atto di purificazione, oppure utilizzata per cospargere gli animali destinati al sacrificio; il verbo “immolare” deriva da qui e significa “ricoprire con mola salsa”.

Il forno, di cui ci parla Quirino, è fatto di due parti: la prima è il basamento di mattoni refrattari e la seconda unità è costituita dalla volta. La diversità sta proprio nella volta fatta da un impasto di terra cruda o vergine, con la paglia di grano triturata a mano e acqua. Il prodotto ottenuto deve essere di consistenza tale da distribuire e impaccare a mano su una intelaiatura fatta di vimini, simile ad un cesto rovesciato con la parte più larga verso terra. L’impasto si posiziona a mano per dentro e per fuori sul telaio come per costruire una cupola, che si lascia essiccare all’ombra per trenta giorni. In questo periodo la paglia si cementa con la terra e forma un composto rigido.  Dal momento della completa essiccazione il forno diventa pronto per l’uso. Si va  al riscaldamento progressivo al fine di evitare crepe, la paglia interna brucia completamente rinsaldando ulteriormente la terracotta. Dopo la prima cottura della cupola si può infornare il pane. Per portare il forno a riscaldamento di cottura si usano fascine di rami o sterpi ai quali vengono aggiunti degli aromatizzanti come rametti di olivo, di ginepro o sarmenti di rovo. Dalla bruciatura di questi rami aromatizzanti si sprigionano gli oli essenziali che conferiscono sapori diversi al pane. La temperatura che si raggiunge è vicina ai 300 °C, a quelle condizioni brucia la fuliggine della volta interna del forno che dal nero diventa bianca. Ai 300 gradi si cuoce il pane, a scender fino ai 200 in ordine a calare per focacce, panini, grissini e maritozzi. Per la struttura del telaio si possono usare anche metalli comuni come il ferro, ma in questo caso bisogna tenere conto delle dilatazioni termiche che il materiale ferroso subisce con un riscaldamento così forte.

La tecnica può esser traslata anche per la costruzione di case, ovvero come le capanne col tetto di paglia nelle quali ci abitavano i romani della età dei re quando entrarono in conflitto con gli etruschi. Questi erano un po’ più avanzati e abitavano in palazzi di marmo.  Non ci sono rimaste testimonianze di queste costruzioni. I romani quando sconfiggevano un nemico che li ha fatti dannare per vincerli o di cui temevano l’influenza culturale non avevano molti riguardi, radevano al suolo e spargevano sale, lo hanno fatto un’altra volta con Cartagine. Le sole  testimonianze della  civiltà etrusca ci derivano dai sepolcri che per fortuna sono sotterranei.

Glauco Selva

Nato a Misano Adriatico (RN) nel 1951, mi sono diplomato come perito chimico industriale nel ’70 e laureato in farmacia nel ’74.
Ho collaborato per 3 anni con le farmacie di Riccione, per essere poi assunto nel settore ospedaliero, settore analisi e trasfusioni di sangue.
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