L’area di produzione del Parmigiano Reggiano. In copertina, la stagionatura in una foto di Morana T per Pixabay.

esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (a sinistra del fiume Reno) e Mantova (a destra del Po). Per rispettare il disciplinare di produzione della Dop, gli allevamenti, il latte, la lavorazione, la stagionatura e il confezionamento devono avvenire all’interno di questo territorio. Anche il foraggio dato alle mucche (il regolamento impedisce che si usino foraggi insilati, cioè conservati, nonché alimenti fermentati e farine di origine animale) deve provenire da queste zone.

Insomma, stiamo parlando di un cibo di qualità altissima, la cui storia risale al medioevo. Furono i monasteri cistercensi e benedettini presenti in questi territori, spinti dall’esigenza di trovare un formaggio a lunga conservazione, a trovare la formula giusta utilizzando il latte delle loro fattorie e il sale delle saline di Salsomaggiore. Il successo di questo formaggio fu immediato tant’è che nel 1254 si trova traccia del “caseus parmensis” in un atto notarile redatto a Genova. Già in quell’epoca il Parmigiano Reggiano arrivava nelle regioni limitrofe come Lombardia, Liguria, Piemonte, Toscana e Romagna per poi raggiungere i porti del nord Italia per partire, infine, alla conquista dei paesi che si affacciavano sul Mediterraneo. Il Parmigiano Reggiano entra anche nella storia della letteratura italiana con Giovanni Boccaccio. Lo scrittore fiorentino, nel suo celeberrimo “Decamerone”, scritto nel 1351, racconta: “Et eravi una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi, e poi li gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava, più se n’aveva”. Per l’illustre toscano, questo era il paese del

Giovanni Boccaccio in un affresco di Andrea del Castagno.

bengodi.

La commercializzazione continua a espandersi nel corso dei secoli con grande successo tanto che il duca di Parma Ranuccio I Farnese ufficializza la denominazione d’origine del Parmigiano con un atto del 7 agosto 1612. Già da allora si avvertiva l’esigenza di tutelare questo formaggio che sarebbe poi diventato il più copiato al mondo. Il “marchio d’origine”, in senso moderno, arriva il 27 luglio 1934 quando i caseifici della zona si accordano fra loro mentre nel 1992 arriva la Dop (Denominazione d’origine protetta) per come la conosciamo oggi.

Ma perché questo formaggio è così buono e particolare? Come viene prodotto? Si comincia a versare il latte munto la mattina e la sera precedente in tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata. Per ogni forma di Parmigiano Reggiano occorrono circa 550 litri di latte. La coagulazione del latte avviene lentamente e naturalmente grazie all’aggiunta di caglio e del siero ottenuto dalla lavorazione del giorno precedente. La cagliata viene frammentata in granuli con lo spino, un attrezzo che serve a questo scopo. Si arriva così al momento della cottura che avviene a 55 gradi e, al termine della quale, i granuli caseosi cadono sul fondo della caldaia formando un’unica massa. Poco meno di un’ora e questa massa viene estratta per farne due forme gemelle che saranno immesse in delle “fascere” che daranno loro la forma che noi tutti conosciamo.

E’ a questo punto che a ogni forma è assegnata una placca di caseina con un codice alfanumerico unico e progressivo: è la carta d’identità che in ogni momento e in ogni luogo rende possibile identificarne l’origine. Poi, una speciale fascia marchiante incide sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola del caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza delle forme. Non è finita qui perché le forme, dopo pochi giorni, sono immerse in una soluzione satura di acqua e sale: è l’ultimo passaggio della fase di produzione prima di passare alla stagionatura.

Forme di Parmigiano Reggiano (Wikipedia).

Quest’ultima dura, al minimo, un anno ed è la più lunga tra tutti i formaggi Dop. Trascorsi questi dodici mesi, gli esperti del Consorzio controllano tutte le forme attraverso un esame chiamato proprio “espertizzazione”. La forma viene battuta con un apposito martelletto e l’orecchio attento dell’addetto riconosce eventuali difetti interni che possano interferire con la qualità. Le forme che risultano idonee vengono marchiate con l’apposito bollo a fuoco diventando così Parmigiano Reggiano e possono essere commercializzate oppure continuare la stagionatura fino a 24, 36, 40 mesi e anche oltre. Alle forme che non presentano i requisiti della Dop, vengono asportati i contrassegni e i marchi di riconoscimento.

Insomma… storia, disciplinare, materie prime, zona e tecnica di produzione, spiegano bene perché questo formaggio sia considerato il più prezioso fra tutti.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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L’area di influenza delle popolazioni celtiche in Europa

Dalle nostre parti, nel riminese e nelle Marche fino al fiume Esino, furono i Galli Senoni a insediarsi in qualità di popolazione celtica dominante (Senigallia vi dice qualcosa?…). Arrivarono nel quarto secolo avanti Cristo, sostituendo o integrandosi con le popolazioni umbro-etrusche che già si trovavano in loco. Emigravano da piccole comunità sviluppatesi attorno al bacino del fiume Yonne, un affluente della Senna, nell’area di quella che oggi è Parigi e la loro città principale era Séns. Non emigravano per scelta, ovviamente, ma perché cacciati dalle tribù germaniche che avanzavano da est, a loro volta spinte da quelle delle steppe orientali… una storia che si ripete all’infinito nei destini dell’umanità, come tocchiamo con mano anche oggi.

Caso curioso, a Rimini la Chiesa di Santa Colomba, oggi perduta, fu intitolata a colei che fu martirizzata dai romani proprio a Séns. Il momento di maggiore successo di questa tribù fu la vittoria di Brenno che, partendo proprio da Rimini, sconfisse Roma, la mise a ferro e fuoco e pretese oro e preziosi come tributo. Tutti ci ricordiamo la famosa frase che, secondo gli storici romani, egli pronunciò di fronte agli sconfitti: “Vae Victis!”. (guai ai vinti) A proposito di oro, fu proprio Rimini la città nella quale i Senoni costruirono la loro unica zecca. Segno dell’importanza che la città aveva, già da allora, come snodo commerciale fra l’Europa del nord e le popolazioni mediterranee.

In Emilia-Romagna, è interessante notare l’eredità linguistica lasciata dai celti. Il fiume Reno (dal gallese celtico “Rìno”) significa “fiume impetuoso”.

Brenno e il sacco di Roma

A Faenza scorre il Senio che nell’antichità stabiliva il confine interno tra le più importanti tribù celtiche emiliano-romagnole: Boii, Lingoni e Senoni. In Celtico “seno” significa vecchio, e i Senoni erano appunto chiamati “i vecchi” perché pare fossero la tribù più antica e di maggiore forza e prestigio. Il “Senio” era quindi il fiume che decretava il confine della loro influenza verso nord. La parola crudo (a significare una cosa o un’azione dura e aspra), viene dal celtico “cruaid”. In cucina, “graticola” (gradèla in romagnolo), deriva da “grid” che significava “griglia”. Il modo di dire “E’ va aventi com un bèr” (“Va avanti come un montone”, cioè è una persona testarda), è consueto in alcune zone della Romagna e utilizza una parola (bèr) che è gallica e significa “testa” e dalla quale deriva anche la parola “birro”. Il famoso “birro romagnolo”, cioè colui che ambisce a mettersi alla testa di un gregge di giovani donzelle (non sapendo, evidentemente, i rischi che corre).

Un’altra eredità che hanno lasciato i celti è il formaggio. Avete capito bene. I celti sono stati la prima popolazione indoeuropea a produrre formaggio in quantità notevoli, tanto da essere non solo consumato in casa, ma anche scambiato con altri alimenti o manufatti o, addirittura, prodotto conto terzi. E questa è una storia molto affascinante perché ha a che fare con una mutazione genetica della razza umana. Antropologi, storici e genetisti concordano infatti nell’affermare che l’uomo, in origine, era intollerante al lattosio, una volta raggiunta l’età adulta. Tra il 5000 e il 1200 avanti Cristo, in Europa arrivarono popolazioni caucasiche dedite alla pastorizia. Da quel periodo in poi l’intolleranza al lattosio delle popolazioni europee iniziò a diminuire drasticamente. Come mai? Si presume che questi pastori avessero lentamente sviluppato nei millenni precedenti una tolleranza al lattosio, “forzata” dal fatto di doversi cibare, in maniera quasi esclusiva, di prodotti derivati dal latte. Una mutazione genetica, appunto. Mescolandosi con le popolazioni locali europee, soprattutto del nord Europa, celti compresi, questi pastori ci fecero il regalo di poter “digerire” il latte, cosa che oggi ci permette di gustare gelati, dolci, burrate e, come dicevamo, formaggi.

Secondo fonti certe (l’Historia Augusta), i celti fuggiti dopo le sconfitte subite da Roma in pianura padana, si erano rifugiati sulle montagne della Valtellina e lì producevano dei formaggi che gli antichi latini definivano “alpinus”. Si trattava di formaggi d’alpeggio prodotti con latte di vacca cagliato con erbe aromatiche. Erano gli antenati del Bitto Dop (che vedete nell’immagine di copertina) e del Bitto Storico (che da qualche anno si chiama “Storico Ribelle”). La parola Bitto è di origine celtica (Bitu) e significa “durevole”. Alla famiglia dei formaggi celtici discendenti dall’Alpinus appartengono anche il Beddo Biellese e il Bettelmatt ma anche il Castelmagno, la Toma, la Fontina e il Groviera. A questi vanno aggiunti anche formaggi erborinati come il Gorgonzola, il Blu del Monceniso e il francese Roquefort.

Lo Stracchino

Plinio Il Vecchio, grande uomo di cultura e generale romano (ma nato a Como), racconta nella sua Naturalis Historia che i Celti producevano un formaggio “con le qualità di una medicina”. Lo descrive brevemente e pare di capire che si riferisca a un antesignano dello Stracchino, cioè a un formaggio con poca materia grassa, prodotto da vacche arrivate stanche dai pascoli alla stalla, e che dunque donavano un latte inadatto allo scopo ma che i celti riuscivano a trasformare in formaggio aggiungendo latte di pecora e muffe prese dal pane di segale indurito. Altre fonti dell’epoca, riferiscono che i celti producevano una sorta di burro molto compatto che riusciva a conservarsi nel tempo. L’antenato del Parmigiano Reggiano e del Grana Padano? Fosse così, chi avrebbe ancora l’ardire di affermare che i celti non abbiano lascito eredità importanti?

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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