La strada per Montegridolfo

Montegridolfo. Tutte le foto di questo articolo sono tratte dall’Archio fotografico Apt Servizi Regione Emilia-Romagna.

Per arrivarci partendo dal nostro hotel, seguite il percorso che trovate descritto nell’articolo su Mondaino fino a via CinqueQuattrini. Da lì, rimanete sulla strada provinciale 44 (via Ponterosso e via San Rocco) fino a incrociare la strada provinciale 133 (via San Giuseppe e poi via del Prato) per poi immettervi nella provinciale 17 che vi porterà fino alla meta. Avrete percorso circa 23 chilometri (46 fra andata e ritorno) e affrontato un dislivello complessivo di 389 metri (Montegridolfo è su una collina alta 290 metri).Insomma, un percorso facilmente affrontabile con un minimo di allenamento.

Il paesaggio attorno a Montegridolfo

Il paesaggio che troverete nei dintorni del borgo è ricco di piantagioni, soprattutto di uliveti. In effetti, l’olio d’oliva è il prodotto più caratteristico del circondario. Numerose piccole aziende del territorio producono un ottimo extra vergine e, una volta l’anno, nel mese di dicembre, in paese si tiene la Festa dell’Olio Novello in tavola. Alcune di queste imprese agricole organizzano anche degustazioni per cui, se volete scendere dalla vostra bici e bagnare un pezzo di pane con l’olio locale… potete farlo. Entrati nel “cassero”, un paio di cose vi piacerà fin da subito. La prima è la splendida visuale che si ha sulle valli dei fiumi Conca e Foglia fino al mare; la seconda è la sensazione di passeggiare davvero dentro un piccolo scrigno medievale dove ogni cosa riporta a quell’epoca. Tutto è perfettamente in stile: dalle abitazioni, ai negozi, ai ristoranti, all’ufficio postale… Tutto sembra essersi fermato a quell’epoca anche se, come abbiamo detto, questo bel recupero architettonico è frutto di scelte recenti, tuttavia filologicamente corrette. E ancora, va detto che a Montegridolfo passa la “Strada delle colline di Romagna”, istituita dalla Provincia di Rimini con percorsi segnalati e aree di sosta.

L’origine del nome Montegridolfo

L’origine del nome non è del tutto certa. La zona di un tempo venne chiamata col nome di Monte Lauro, dati i

Veduta della Valconca da Montegridolfo (Archivio fotografico Apt Servizi Regione Emilia-Romagna).

numerosi allori che rigogliosi coprivano il colle; da qui, si pensa, derivò una parola di origine germanica (Hrodulfus o Ridulfus) che avrebbe alterato la parola latina Reduvius, cioè sterposo o rozzo. Non ha fondamento storico la tradizione secondo la quale una facoltosa famiglia fiorentina della fazione guelfa, qui rifugiata, avrebbe dato il proprio nome al castello. Al contrario, quella famiglia, il cui nome era Filippi, giunse nel 1248 quando il nome Mons Gredulfus o anche Gradulfus già esisteva da tempo; cosicché assunse il nome del luogo cambiandolo da Filippi in Gridolfi e, in epoca imprecisata, adottò lo stemma costituito da un olivo verde in relazione alla preminente coltura del luogo.

Perché una gita a Montegridofo

Come detto, in epoca tardo medievale e rinascimentale fu conteso da Malatesta e Montefeltro per poi passare sotto al dominio veneziano e papalino. Durante la seconda guerra mondiale il paese, come tanti altri della Valconca, si trovò lungo la Linea Gotica e fu teatro di scontri cruenti fra tedeschi e truppe alleate.

Insomma, una gita a Montegridolfo può essere l’occasione per un tuffo nel passato ma anche per gustare, oltre all’olio, un buon piatto di passatelli, una pietanza che proprio in questi luoghi, a cavallo tra la bassa Romagna e le Marche, trova le sue origini. Per saperne di più su questo cibo contadino, potete leggere questo articolo tratto dal nostro blog.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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Il “ferro” per i passatelli in versione attuale. In copertina, un “ferro” tradizionale.

Come sempre, la formula subisce qualche variazione secondo la territorialità (i passatelli sono tipici della Bassa Romagna ma pure delle colline del pesarese e del nord dell’Umbria) e anche del tempo che, trascorrendo, “affina” le ricette rendendole gradite al gusto dei contemporanei. In origine, l’azdora romagnola, spesso in condizioni di quasi totale indigenza, doveva pur mettere qualcosa in tavola prima del ritorno degli uomini dal duro lavoro dei campi. Ecco che allora il passatello nasce, per necessità, dall’utilizzo di pane raffermo, uova e formaggio indurito. Questi elementi venivano amalgamati e poi cotti in un brodo di carne “povera”, di pollo o cappone. E’ questa la semplice ma dignitosa ricetta originale di questa pasta fatta in casa. Il nome “passatelli” (Pasadèl, in dialetto), deriva dal fatto che l’impasto ottenuto viene poi “passato” al “ferro”, lo strumento tipico dal cui utilizzo si ottengono dei grossolani filamenti che saranno poi gettati nel brodo per la cottura. “E fer per i pasadèl” (il ferro per i passatelli) è uno strumento tipico e immancabile in una cucina romagnola degna di questo nome.

Prima di affrontare un paio di ricette, vediamo di capire come si fanno i passatelli e quali sono gli ingredienti che oggi si usano (sempre tenendo conto, come dicevamo, della territorialità che incide sulla composizione e anche delle diverse abitudini delle famiglie). Partiamo dagli ingredienti. Per quattro persone, occorrono: tre uova di gallina; 150 grammi di pane grattugiato finemente; 150 grammi di parmigiano grattugiato; un cucchiaio di farina 0; mezza scorza di limone; noce moscata q. b., sale q. b., pepe q.b. E adesso vediamo come prepararli: su un tagliere, sistemate “a fontana” il pan grattato e la farina e rompete al centro le tre uova. Aggiungete il parmigiano, una grattata di

Passatelli in brodo.

noce moscata, la scorza del limone, il sale e il pepe. Amalgamate con le mani fino a ottenere un impasto piuttosto compatto. Se necessario, regolate con il pane grattato e il brodo (nel caso di passatelli preparati nella versione più classica). Il composto andrebbe fatto riposare per circa 2/3 ore a temperatura ambiente. Durante tale tempo, lavoratelo di nuovo ogni 20/25 minuti per renderlo elastico e consistente. Quando l’impasto è pronto, dividetelo in tre o quattro “palle”, fate bollire il brodo e, inserendo le forme nel “ferro”, schiacciatele per ottenere dei filamenti rugosi che getterete nel brodo. Poco dopo che il passatello sarà affiorato in superficie, sarà cotto.

La ricetta tradizionale prevede che il passatello sia cotto in brodo di carne. In 4/5 litri di acqua fredda, mettete un quarto di gallina, un pezzo di manzo, un osso di bue, un pezzo di cipolla, un gambo di sedano, una carota, quattro pomodorini freschi. Fate bollire finché la carne non è cotta. Togliete la carne e le verdure e passate il brodo con un colino in una pentola. Aggiungete sale quanto basta. Le varianti prevedono un brodo vegetale o di pesce.

Il passatello può anche essere servito asciutto al pesce, o con pomodorini, con speck e noci, o con le verdure. Se vi cimentate col sugo di pesce, sempre per quattro persone, procuratevi 500 grammi di polpa di pesce tagliata a cubetti (coda di rospo, merluzzo, cernia); 20 gamberi sgusciati; 10 cozze; 10 grammi di pomodorini datterini; due spicchi d’aglio; un bicchiere di vino bianco; un mazzetto di prezzemolo; brodo di pesce q.b.; Olio extravergine di oliva q.b.; Sale q.b.

Passatelli al pesce.

Procedimento: spurgate le cozze in acqua salata, sciacquatele, eliminate le barbette e mettetele ad aprire a fuoco lento in una padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio. Quando saranno aperte, toglietele dalla padella, filtrate il liquido e tenetele da parte. Il liquido filtrato mettetelo in un’altra padella con un filo d’olio extravergine sul quale rosolerete il pesce con lo spicchio d’aglio. Aggiungete i gamberi tagliati a pezzi e i molluschi ai quali avrete tolto il guscio. Sfumate con il vino bianco e, una volta evaporato, aggiungete i pomodorini datterini tagliati a pezzetti. Continuate la cottura per mezz’ora, a fuoco lento, aggiungendo un poco di brodo di pesce e regolando di sale, se necessario. Sul fuoco, posizionate una pentola con dentro il brodo di pesce e gettateci i passatelli. Quando saranno venuti a galla, buttateli nella padella del sugo, facendoli saltare un po’. Aggiungete, a vostro gusto, del prezzemolo tritato.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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Mettiamo subito in chiaro una cosa: quello che si chiama minestra è indifferentemente un piatto di cappelletti in brodo  o un piatto di tagliatelle al ragù.  In brod e d’asot, cioè minestra in brodo e asciutta. Insomma quello che chiamiamo con un termine  da ristorazione primo piatto è una visione multiforme  di pietanza a cui spetta il diritto di piatto principale sulle nostre tavole. La sua peculiarità  sta nell’arte e nella sapienza di fare la pasta  in casa, tradizione  che viene tramandata da  generazioni;  ed è quello il valore della parola minestra.  Nel parlare di oggi  ha perso parte del  suo significato  originale, è diventata un po’ anacronistica e potrebbe fare pensare alla sola minestrina per degenti cotta in brodo vegetale, ma  nei suoi contenuti  c’è il caposaldo della nostra cultura culinaria.  Non c’è pietanza che tiene il confronto: la pasta fatta in casa è la regina delle nostre tavole. C’è  sempre l’arzdora  (la reggitrice, la padrona  della casa e fino alla giurisdizione del pollaio) che gestisce e amministra questo rito così caro a noi  romagnoli.  E allora la memoria vede che  alza il coperchio della madia (matra), prende la farina e con lo setaccio (stacc) separa la crusca  dal fiore della farina. Solo il fiore è destinato al nobile impiego per fare la sfoglia. Ci va un uovo di gallina per ogni persona e tanta farina necessaria per spegnerle al fine di ottenere la consistenza giusta dell’impasto. Con la sapienza e col rullare del  mattarello (s-ciadur) sul tagliere (panèra) in poco tempo sarà pronta la sfoglia (spoja), piena di un giallo rassicurante che starà lì stesa sul tagliere ad asciugare in attesa di essere lavorata. Da quel momento in poi si propone un fantastico ventaglio di luci colorate: dalle tagliatelle ai cappelletti, dai tagliolini alle pappardelle, dai quadrettini alla pasta al forno e così via. Le tavole dei più poveri o dei contadini potevano contare molto raramente  sulle uova per fare la sfoglia e per questo ricavavano un impasto biancastro o giallastro, se venivano  mescolate la farina di granoturco e di grano. Qua il ventaglio delle luci è meno luccicante e viene  ristretto a pochi  nomi che non hanno nemmeno la traduzione in italiano, nomi che si sono persi e sono rimasti solamente nella memoria delle teste ormai canute: barafuc, tajadlot, maltajed.  Però i tempi frenetici di oggi non ci hanno tolto la tradizione della pasta fatta in casa, anche se non  è possibile rinverdirla ogni giorno. Però si rispolvera in vista di qualche giornata speciale o di qualche ricorrenza in famiglia.  E che dire del Natale e del Capodanno? Qui si muove l’intera regione di arzdore, tra nonne, mamme, zie, cognate, nuore, vicine di casa  e aspiranti arzdore, scelte tra fanciulle e giovanette. Viene mobilitato tutto l’ esercito di volontarie del gentil sesso per far fronte alle esigenze obbligatorie della gola, prontamente e degnamente soddisfatte dal più tradizionale dei piatti natalizi: i cappelletti in brodo (caplét te brod) . Badate bene che nel  brodo gioca un ruolo fondamentale la carne del cappone che va quasi a sostituire quella di manzo. Di fronte a tale mobilitazione di capponi, arzdore, uova e farina, anche  il Signore Gesù Cristo diventa  comprensivo e attenderà con amorevole pazienza il compimento del rito!

Riferimenti bibliografici

* Pellegrino Artusi  da “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” presentazione di Ave Ninchi – Editori Newton Compton** G. Quondamatteo, L. Pasquini, M. Caminiti  “Mangiari di Romagna” – Giudicini e Rosa Editori – BolognaMolti spunti di questo articolo sono presi dal “Grande dizionario gastronomico ( e ricettario) romagnolo”  di Gianni Quondamatteo – Grafiche Galeati Imola

Glauco Selva

Nato a Misano Adriatico (RN) nel 1951, mi sono diplomato come perito chimico industriale nel ’70 e laureato in farmacia nel ’74.
Ho collaborato per 3 anni con le farmacie di Riccione, per essere poi assunto nel settore ospedaliero, settore analisi e trasfusioni di sangue.
Ad oggi, mi occupo di diagnostica per immagini nel settore veterinario.

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