La pasta e ceci di Orazio

Se volessimo proprio essere pignoli, dovremmo dire che un piatto tipicamente italiano al pari degli

Quinto Orazio Flacco in un ritratto immaginario di Anton von Werner (it.wikipedia.org).

spaghetti, pur nelle sue diverse declinazioni regionali, è la pasta e ceci. Non ha avuto lo stesso successo internazionale ma certamente ha radici antichissime, più degli spaghetti stessi e viene consumata in tutto lo Stivale. Già il poeta latino Orazio, nelle sue “Satire”, parla di una pietanza a base di porri, ceci e lagane: “… inde domum me ad porris et ciceri refero laganique catinum.” (… quindi me ne torno a casa, al mio piatto di porri, di ceci e di lagane). Delle lagane degli antichi romani abbiamo già parlato diverse volte come “antenate” delle attuali lasagne e abbiamo detto che, presso i romani, erano strisce o quadrotti di farina fritti che potevano non solo contenere dei “ripieni” come le lasagne d’oggi, ma anche essere mangiate da sole, oppure tagliate a strisce sottili e poi inserite in altri piatti. Come appunto avveniva per il “porri e ceci” di Orazio. Quel che oggi ci interessa affermare è che questa pietanza è l’antenata di tutti gli attuali “pasta e ceci” che si gustano su e giù per la penisola.

Quali paste per la pasta e ceci?

Domanda: quale pasta usare per la pasta e ceci? Risposta: se ne possono usare tantissime: i ditalini, i cannolicchi, i maltagliati, i quadrettini ma anche gli spaghetti e le tagliatelle di semola. In molte regioni del Sud Italia (Campania, Puglia, Basilicata, Molise, Calabria) c’è un piatto che si chiama proprio “Lagane e Ceci” a ricordarcene le origini. Nella zona della Sabina (tra Lazio, Umbria e Abruzzo), si usano gli “gnocchi alla pasta lievita” che vengono preparati tagliando a pezzetti di circa un centimetro i bastoncini di pasta di pane. Insomma, ogni regione, da nord a sud, ha il suo tipo di pasta preferito. In Romagna sono i maltagliati, i quadrettini e i ditalini.

Pasta e ceci, sì o no?

Un piatto di ditaliani e ceci (foto di Val D’Aquila da flickr.com). In copertina, un piatto di lagane e ceci alla cosentina (foto di Lupo Silano 1914 da wikimedia.org).

La pasta e ceci fa bene o è troppo calorica? Cucinata in modo corretto e inserita in diete equilibrate, certamente aiuta la nostra salute. Come sempre, basta non eccedere con le porzioni perché sia la pasta che i ceci sono alimenti energetici. Cento grammi di questa e 100 grammi di quelli forniscono 350 calorie a testa. Non poche. Per questo alcune persone preferiscono utilizzare la pasta integrale che sazia prima grazie a un maggiore apporto di fibre e fa assorbire meno gli amidi dei ceci aiutando così la glicemia. Anche lasciare la cottura “al dente” aiuta a non assimilare amidi e a saziare di più. Detto tutto ciò, mangiare pasta e ceci porta alcuni vantaggi.

I vantaggi della pasta e ceci

La pasta e ceci favorisce la salute dell’intestino perché è un piatto ricco di fibre solubili e insolubili. Le prime aumentano il numero e la biodiversità dei batteri buoni che popolano il microbiota intestinale. Le seconde, invece, stimolano la funzionalità dell’intestino e aiutano l’eliminazione di tossine e sostanze di scarto in eccesso. Poi, rafforza i muscoli perché è un piatto completo che contiene l’intero gruppo di amminoacidi essenziali che favoriscono il mantenimento della massa magra e la costruzione di muscoli e tessuti. Aiuta ad aumentare i livelli di colesterolo buono HDL e ad abbassare quelli del colesterolo cattivo LDL migliorando il lavoro del fegato. Combatte il cattivo umore grazie al triptofano, un aminoacido essenziale che stimola la sintesi della serotonina. Infine, contrasta l’insonnia e lo stress sempre grazie al triptofano e alle vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, B5, B6 e B9) che aumentano la produzione di melatonina, l’ormone che regola il sonno e grazie a magnesio e calcio che contrastano l’azione del cortisolo, l’ormone dello stress.

Pasta e ceci, una ricetta

Come si prepara la pasta e ceci? Proviamo a fornirvi una ricetta utilizzando come pasta i maltagliati,

Maltagliati e ceci. Foto di Rollopack da commons.wikimedia.org).

sapendo bene che, come sempre, ogni famiglia ha le sue varianti e i suoi segreti. Per quattro persone occorrono, per la pasta: 100 grammi di farina 00; un uovo; un pizzico sale. Per la zuppa: 800 grammi di ceci lessati; una carota; una costa di sedano; uno spicchio d’aglio; mezza cipolla; olio extravergine d’oliva q.b; Sale q.b.; Pepe q.b.; un rametto di rosmarino. Questa la preparazione: si tira la sfoglia con farina, uovo e sale e la si fa riposare. Nel mentre, si lavora un battuto con carota, sedano, cipolla e aglio. In una pentola capiente si mettono 4 o 5 cucchiaio di olio, si aggiunge il battuto e lo si rosola. Pronto il soffritto, si aggiungono metà dei ceci interi con la loro acqua di cottura mentre l’altra metà va frullata. Si aggiungono i ceci frullati, il rametto di rosmarino, si sala e si lascia riposare. Ora si può tirare la sfoglia e tagliarla poi a losanghe verticali irregolari, dando la classica forma del maltagliato. Si versa la pasta nella zuppa bollente e si cuoce al dente. Completate con un giro di olio a crudo e una grattata di pepe nero.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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Come tale si definisce un insieme di preparazioni a base di riso acidulato con aceto di riso e accompagnato con altri ingredienti, solitamente pesce, verdure o alghe. In Giappone è un cibo quotidiano servito in tantissime varianti. Dai numerosi sushi bar, ai banchetti che si trovano ai lati della strada, ma anche nei ristoranti di prestigio con il cuoco mastro “shokunin”  che si mostra orgoglioso agli avventori del locale nell’armeggiare con i vari affilatissimi coltelli utili per affettare le numerose sezioni del malcapitato pesce. Il cuoco mastro viene assistito nel suo rituale da giovani assistenti molto scrupolosi e ossequiosi nel servirlo di ogni coltello. Si assiste ad un vero e proprio trasferimento di sapienza artistica dal maestro all’allievo. La carne di balena è al primo posto nelle scelte dei giapponesi. Le sottilissime fettine di pesce si servono rigorosamente crude. Mi dissero che l’esaltazione del sapore stava proprio nella sottigliezza della fettina e nella inclinazione che doveva seguire la lama. Francamente dopo qualche giorno di sushi con pesce crudo e alghe la situazione mi si fece decisamente ardua da sostenere, finché scoprii i “tempura” una pietanza di gamberi fritti accompagnati dalle alghe.
Fortunatamente moltissimi non hanno la mia stessa opinione sul sushi, ha varcato i confini ed è divenuto l’elemento caratterizzante della cucina giapponese. Il sushi è nato come metodo di conservazione.  Nel V secolo a.C. il pesce veniva fatto fermentare avvolto dal riso e dal sale. Con il passare dei secoli, la tecnica si è affinata sempre di più, grazie anche all’introduzione di altri ingredienti come l’aceto di riso, che ancora oggi fa parte della preparazione.

Ho avuto maggior fortuna nella cucina greca dove i “dolmades” rappresentano  un piatto tipico. Sono dei semplicissimi  involtini di riso in foglia di vite. In realtà sono diffusi  in tutti i paesi dell’ex impero ottomano dalla Turchia alla Siria, fino all’Egitto e all’Armenia. Si servono come antipasto o accompagnamento ad altre pietanze. Esistono molte versioni, dalla più semplice di solo riso e aromi a quelle più ricche ripiene  con carne e altri ingredienti.
Noi italiani contiamo svariate ricette per preparare un pietanza a base di riso, ma ci soffermiamo essenzialmente sul risotto e sulla presunta  superiorità, ma sarà poi vero?
Uno dei modi per conoscere l’essenza del viaggio è conoscere la gente con i suoi costumi e sopratutto col cibo. In base alle  materie disponibili e alla fantasia nell’elaborarle si può aver un indirizzo di dove ci troviamo. Il riso non fa eccezione anzi. Abbiamo raccolto alcune pietanze di riso del mondo corredate di foto che evidenzino i colori e la fantasia nell’allestirle.

Li potremo mettere alla prova col nostro più gradito risotto. Per cimentarvi nella prova cercate le innumerevoli ricette sparse in rete. Le foto promettono bene e la sfida è aperta!
Arroz de lisa – Colombia
Riso con “lisa” un risotto di pesce simile al nostro cefalo. Viene servito su una foglia invece che in ciotola, questo piatto tipico sudamericano viene accompagnato da manioca,  “queso costeño”, un formaggio fresco salato e “suero atollabuey”, una crema acida di formaggio.

Paella di Valencia – Spagna
Celeberrimo, caratterizza la cucina spagnola.La paella è un piatto tradizionale diffusosi in tutto il Mediterraneo e nell’America Latina. Il piatto, a base di riso, zafferano, verdure e frutti di mare o carne; è simile al pilaf turco o al biryani indo-pachistano e viene preparato nella tipica padella da cui prende il nome, la paella o paellera, derivata dal latino patella, da cui la  nostrana  padella.
Bibimbap – Corea

Speziatissima specialità del genere “di tutto un po”. Il bibimbap  (letteralmente “riso mescolato”) è un piatto che si presenta come un misto di “bap” e verdure. Spesso accompagnato da uova o carne di manzo o pollo, con l’aggiunta di pasta di peperoncino, olio di semi di sesamo, pasta di soia od olio di soia.
Una variante molto conosciuta viene servita in una ciotola in pietra molto calda (dolsot bap) nella quale gli ingredienti vengono mescolati insieme.
Il “bap” è realizzato facendo bollire il riso (o altri cereali come orzo, sorgo,  miglio, riso nero e fagioli) finché l’acqua non si esaurisce.
Kushari – Egitto
Il kushari o koshari  è un piatto a base di riso, maccheroni, lenticchie, ceci, salsa di pomodoro speziata, uno strato di aglio e aceto. Il tutto viene guarnito con cipolla fritta e condito
con “mastika” . La produzione del Mastika avviene in Grecia con denominazione dop dell’isola di Chio. Parte da una base alcolica prodotta da frutta fermentata (generalmente uva), distillazione e filtrazione attraverso le radici del lentisco. Il liquore può anche essere preparato con la resina del lentisco, per ottenere il distintivo gusto di pino. L’aromatizzazione con resina di pino è una usanza diffusa in Grecia tanto da essere usata anche per il vino bianco da tavola  “retsina” dall’inconfondibile sapore e aroma.

Biryani –  India e Pakistan
Viaggiando tra India e Pakistan troverete innumerevoli varianti del biryani; è un piatto unico a base riso basmati cotto in forno. La base rimane sempre un riso speziato con cumino, chiodi di garofano, cardamomo, cannella e coriandolo. Nato in Persia viene acquisito dalla cucina indiana in breve tempo. Ne esistono tante versioni tra cui scegliere con moltissimi ingredienti: carne, pesce o verdure mescolati insieme a frutta secca, yogurt e spezie, secondo i vostri gusti. Elaborato dalle cucine degli imperatori Moghul, divenne popolare in poco tempo in tutta la regione asiatica, tanto che ogni paese orientale ne ha una sua variante, e in breve fu conosciuto in tutto il mondo.
Bisi bele bath – India
Questa specialità è originaria del sud dell’India nello stato di Karnataka. Come la cucina dei posti è insaporita da molte spezie e alcune a noi poco usuali come le foglie di curry, polpa di tamarindo e assafetida. L’assafetida (Ferula foetida) è una pianta perenne originaria del Medio Oriente. Per il suo cattivo odore è conosciuta come concime del diavolo o finocchio fetido. Del tutto simile al nostro aneto viene
usato in cucina per le stesse caratteristiche molto aromatiche. Il nome nasce dalla sua somiglianza al finocchio selvatico ma si distingue per i particolari fiori giallo-verdi e le grandi radici polpose. Dalle radici seccate e macinate si ricava la spezia: è usata come condimento per le pietanze difficili da digerire o per migliorare la conservazione di alcuni alimenti. Il cattivo odore di zolfo si stempera completamente con la cottura lasciando un aroma speziato dal vago sentore del pepe nero e che ricorda il profumo dell’aglio e della cipolla saltati in padella. Le foglie di curry sono spesso confuse con l’omonimo mix di spezie, che cerca proprio di replicare il sapore delle foglie. Le Kary, o foglie di curry, provengono dall’albero Murraya koenigi,  imparentato alla famiglia degli agrumi, originario dell’India meridionale e dello Sri Lanka. I curry, ovvero gli stufati dell’India del sud, devono il loro inimitabile sapore a queste foglie. Sono molto popolari anche in Sri Lanka, Malesia, Singapore e Birmania.

Loco moco – Hawaii (USA)
È un piatto tipico della cucina hawaiana e viene solitamente servito come primo pasto della giornata, nonostante non si tratti di una preparazione propriamente leggera. Ne esistono molte varianti, ma di base è costituito da riso bianco sormontato da un hamburger, uovo fritto e condito con salsa gravy. Le varianti possono includere di tutto. Molto popolare sulle isole, viene servito anche sulla terraferma ed è preparato senza lunghi tempi di cottura. Il gravy è una salsa americana che per tradizione accompagna il tacchino arrosto, il piatto principe cucinato per festeggiare il Giorno del Ringraziamento. La salsa  si prepara  proprio il fondo di cottura dell’arrosto che viene colato per separarne il liquido. Una volta ottenuto si mescola con la farina per dare consistenza utile a guarnire il piatto.

Claypot chicken rice – Singapore
Claypot è un modo di cottura  della tradizione cinese diffuso in tutto il sud asiatico.
Il riso di pollo viene cotto tradizionalmente in una pentola di argilla (clay pot) su una stufa a carbone che conferisce al piatto un sapore distintivo. In mancanza si sopperisce con una pentola di ceramica smaltata.
Le verdure  e la carne o i funghi , cotti sulla griglia, vengono aggiunti al momento del servizio, insieme alla salsa di soia.

Congee – Asia
È una zuppa  di riso molto popolare in tutta l’Asia, normalmente mangiata a colazione. La ricetta cambia a seconda del Paese in cui viene preparato. Si può dire che il congee sia un piatto onnipresente sulle tavole asiatiche, adatto per tutte le occasioni, viene servito anche ai convalescenti e durante lo svezzamento sia il valore terapeutico sia per la alta digeribilità. La preparazione consiste nel bollire il riso integrale per due o tre ore in grandi quantità di acqua finché non se ne ottiene quasi una crema.
Esistono infinite versioni e nomi diversi di questo piatto: ad esempio il birmano “Byohk” utilizza solo brodo e cipolle tritate per insaporire, mentre la versione “Juk” coreana è cucinata con il latte, tonno, e servita con verdure e aromatizzata con “kimchi” le foglie di cavolo  fermentate in salamoia. Nelle Filippine il congee è conosciuto come “Iugaw” e viene servito con la trippa di manzo o cucinato usando il brodo di pollo. Quello cinese include l’utilizzo di germogli di bambù, tofu marinato e uova di anatra. Se si volesse un piatto completo si possono aggiungere uova alla zuppa per renderla più densa. Per una versione dolce occorrono frutti rossi e arachidi. Quindi paese che vai congee che trovi.

Cajun étoufée – New Orleans USA
È un piatto a base di frutti di mare  della cucina cajun, quella  nativa della Louisiana. Per meglio dire degli immigrati francesi che hanno approdato negli attuali USA e poi si sono divisi tra Texas e Lousiana. Fondano la città di New Orleans che ha sviluppato due anime: il quartiere vecchio o francese (Vieux Carré) mantenuto  in ottimo stato e la parte nuova tipica americana.   In seguito si sono aggiunti alla città neri e caraibici dando un melting pot originale qual’ è la città di New Orleans: il carattere allegro dei caraibici, la musicalità dei neri e la precisione francese.  Il  nome étoufée viene dalla tecnica usata per cuocere il riso, significa “alla soffocata”. Non vi fate ingannare dall’effetto della parola francese, loro sono specialisti per magnificare il tutto. Di fatto il riso viene bollito fino ad assorbimento dell’acqua oppure cotto al vapore.

Mansaf – Giordania
Ha origini beduine ed è  considerato il piatto nazionale della Giordania: è la pietanza dei matrimoni e delle occasioni speciali per eccellenza.
Servito in piatti dal diametro anche di uno o due metri viene offerto nelle tipiche tende beduine durante i matrimoni tradizionali.Si mangia tipicamente con le mani tutti insieme dallo stesso piatto. Un piatto unico per l’accostamento degli ingredienti ma che non delude mai. La ricetta originaria prevede un ingrediente detto Jamid irreperibile in italia. Una sorta di concentrato essiccato di latte e siero di capra o agnello che si aggiunge o sostituisce allo yogurt. Un sapore forte e deciso difficilmente gradito dai palati delicati.

La tradizione più recente non prevede lo Jamid e vuole l’agnello cotto nello yogurt fermentato. Viene accompagnato da  fette di pita, un tipo di pane piatto lievitato, rotondo, a base di farina di grano, viene anche chiamata pita greca o pane arabo.
Nasi Padang – Indonesia
Originario della citta di Padang ad ovest di Sumatra è un riso cotto al vapore corredato  a parte di  carne di  mucca, manzo, anatra, pollo, anguilla, fagioli fritti e perfino frutta.  Una vera carrellata  di piatti dai quali comporre la nostra scelta.

Uzbek plov – Uzbekistan
Il riso viene cotto in modo “plov” cioè pilaf, ma  in una sorta di stufato detto “zirvak”a base di carne e verdure aromatizzato col cumino.  Quando il riso ha assorbito lo stufato è pronto e viene  servito con l’agnello.

Red beans and rice – New Orleans USA
A proposito di cucina povera, questo è un piatto di riso e fagioli rossi, con l’aggiunta dell’andouille (salsiccia affumicata). Molto simile al nostro “risi e bisi” se consideriamo i piselli al posto dei fagioli.

Fried rice – Cina
Riso fritto ovvero la semplicità, spesso la banalità, di uno dei piatti più ordinati al ristorante cinese.

Il riso fritto è un piatto di riso cotto che è stato mescolato a freddo in un wok e di solito è mescolato con altri ingredienti come uova, verdure, frutti di mare o carne. Viene spesso mangiato da solo o come accompagnamento ad un altro piatto. Il riso fritto è una componente popolare di tutto l’Oriente dalla Cina fino alle zone estreme del sud, ma è diffuso anche in sud America. Come piatto fatto in casa  è un putpurri realizzato con ingredienti lasciati da altri piatti. Vengono spesso aggiunti aromatici come cipolle, scalogni e aglio. Possono essere utilizzati vari grassi come l’olio di sesamo o il lardo per ungere il wok ed evitare che la cottura faccia aderire il cibo alle pareti.
Il wok è una sorta di tegame o padella usato nella cucina cinese, di forma semisferica fonda, originariamente
senza alcuna parte di fondo in piano, generalmente forgiato in ferro o in ghisa il cui punto terminale è a diretto contatto con la fiamma. Risulta piuttosto pesante e perciò consente di mantenere a lungo il calore. Data la sua forma svasata permette di friggere in immersione pur utilizzando scarse dosi di olio.
Nella cucina cinese è utilizzato praticamente per qualsiasi tipo di cottura, dalla frittura alla cottura a vapore, dalla stufatura alla rosolatura veloce degli ingredienti oltre all’addensamento delle salse.
Havij polo – Iran
Un bizzarro riso molto popolare a Teheran fatto con carote a fette sottili, cipolle caramellate, patate, mirtilli secchi e  con vari tipi di carne, normalmente in forma di polpette.

Glauco Selva

Nato a Misano Adriatico (RN) nel 1951, mi sono diplomato come perito chimico industriale nel ’70 e laureato in farmacia nel ’74.
Ho collaborato per 3 anni con le farmacie di Riccione, per essere poi assunto nel settore ospedaliero, settore analisi e trasfusioni di sangue.
Ad oggi, mi occupo di diagnostica per immagini nel settore veterinario.

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