Fiori di zafferano (foto di cocolate66 per Pixabay). In copertina, un risotto allo zafferano (foto Wikipedia).

originariamente provenienti dall’Asia (il riso) e, molto probabilmente, dall’isola di Creta (lo zafferano). Il riso è stato trattato diverse volte in questa rubrica e non ci torneremo su ma qualche parola sullo zafferano vale la pena di spenderla. Gli storici della botanica sono parzialmente concordi nel ritenere che la pianta progenitrice di quella attuale sia il Crocus Cartwrigthianus, il quale cresce proprio sull’isola culla della civiltà minoica. Il nome deriva dall’arabo za’faran, equivalente al persiano zaafara. In Italia questa denominazione fu adottata stabilmente a partire dal milletrecento mentre in epoca romana il termine con il quale questa spezia era indicata era Crocus e proveniva dal greco antico Κρόκος (Krókos). Attorno a questo fiore sono nate diverse leggende già nel periodo della Grecia classica. Secondo quella più nota, Krokos era un bel giovane che amava la ninfa Smilace. Pare non fosse corrisposto e così gli dei avrebbero deciso di tramutare i due in un’unica pianta, il Crocus/zafferano, perché vivessero insieme per sempre. Evidentemente, ai greci non sfuggiva la natura ermafrodita di questo vegetale che presenta caratteristiche maschili e femminili insieme.

Dal Mediterraneo e dall’antica Grecia, lo zafferano si sarebbe diffuso soprattutto nell’Asia occidentale e in Egitto, risalendo poi in tutta Europa. La sua storia documentata comincia con un trattato botanico assiro del VII secolo avanti Cristo. E va detto che proprio in quella regione, oggi riconducibile all’Iran e all’Iraq, lo zafferano ha trovato l’ambiente migliore per crescere e moltiplicarsi, tant’è che attualmente la produzione iraniana di zafferano rappresenta il 90% di quella mondiale.

Stigmi di zafferano (foto Wikipedia).

Stabilito che questo tipo di risotto, tanto caro alla tradizione lombarda, non sarebbe mai esistito se non fossero intercorsi, da centinaia e centinaia d’anni, scambi commerciali e culturali con altri Paesi anche lontani, andiamo a raccontare come si prepara questo buonissimo piatto. E partiamo dagli ingredienti: tre etti di riso Carnaroli; un cucchiaino di zafferano in pistilli; un litro di brodo vegetale; 125 grammi di burro; una cipolla; mezzo bicchiere di vino bianco; 100 grammi di grana padano; acqua e sale q. b.; zafferano in pistilli per guarnire q. b.

La preparazione: s’inizia la sera prima mettendo a macerare i pistilli dello zafferano in un po’ d’acqua in modo che rilascino il loro tipico colore giallo/oro. Preparate il brodo vegetale e tritate la cipolla molto finemente in modo che si sciolga durante la cottura. Mettete in un tegame, a fuoco dolce, 50 grammi di burro e versateci il trito di cipolla. Allungate con il brodo per non far asciugare il soffritto. A questo punto potete aggiungere il riso per farlo tostare per circa tre o quattro minuti. Sfumate con il vino bianco. Quando questo sarà evaporato, continuate con la cottura per altri venti minuti circa aggiungendo il brodo man mano che sarà assorbito dal riso. Ricordatevi che i chicchi devono essere sempre coperti. Cinque minuti prima della fine della cottura, versate l’infuso di zafferano che avevate preparato la sera prima e mescolate. Il riso assumerà un bel colore giallo/oro. Terminata la cottura, salate e mantecate col burro che resta e col grana padano. Lasciate riposare un paio di minuti e poi guarnite con i pistilli che avevate tenuto da parte. Il gioco è fatto!

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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Dalla specie asiatica (Oryza sativa L) sono derivati essenzialmente due specie che costituiscono di fatto la nostra alimentazione:

1. Japonica, in realtà originaria della Cina, è adatta alle zone temperate, ha una  cospicua resa produttività ed è caratterizzata da un chicco corto, rotondo e perlaceo, dà un contenuto in amilosio tendenzialmente basso. Si tratta del più diffuso nelle nostre risaie. Da questa sottospecie derivano tutte le varietà coltivate nel corso dei secoli nel nostro paese di cui: l’Arborio, il Carnaroli, il Vialone Nano, il Ribe, il Roma, l’Europa, il S. Andrea, l’Originario.
2. Indaca, differenziatasi in India, è più indicata nelle zone subtropicali, ha un chicco lungo, sottile, cristallino e da un contenuto in amilosio tendenzialmente alto. Da questo tipo derivano i tipi  americani a chicco lungo e il Basmati indiano.

L’amilosio è una delle due parti che costituisce la complessa molecola dell’amido, l’altra è l’amilopectina. L’amido è fatto di zuccheri (o carboidrati) legati in modo ramificato, una molecola di amido contiene svariate centinaia di molecole di zucchero. I carboidrati non godono  di molta fortuna  negli tempi, sono indicati  come tra i maggiori responsabili nell’accumulare chili di sovrappeso e sono invisi ai praticanti  della dieta dimagrante. Una vera ossessione!  Non corrisponde sempre al vero, ma è grazie  all’amido se riusciamo a mantecare un buon risotto e soddisfare il nostro palato. La classificazione a  livello internazionale delle svariate tipologie di riso passa solo attraverso la lunghezza del chicco e non per altre qualità, come la tenuta di cottura o le capacità nutritive.  Vengono riconosciute nel mondo oltre 140 mila tipi di riso, una per tutti da noi facilmente reperibile: il basmati. Per la medicina indiana – l’Ayurveda – è il migliore riso, puro, che nutre senza appesantire.

In Italia si riconoscono i seguenti tipi:

• riso comune

ha il chicco corto e tondo, ricco di amido, cuoce in 12-14 minuti con un alto potere di assorbimento e di crescita durante la cottura, inoltre sfarinandosi, da maggiore densità al
preparato. È la varietà più indicata per tante preparazioni regionali, come minestre e risotti particolarmente cremosi; è adatto, in special modo, per dolci, timballi crocchette, arancini e supplì.  Le varietà più note sono: Originario, Elio, Pierrot e altri. L’Originario, detto anche Comune o Balilla, è tra i più antichi, essendo stato classificato già negli anni ’20. Il termine ‘Originario” indica la provenienza dal Giappone, appunto per questo riso da tutti i giorni; il classico riso “della fame”, nel senso che era un prodotto economico e abbondante, utilizzato dalle famiglie per piatti semplici ma nutrienti in un periodo di scarse risorse. Quello venduto sfuso nelle botteghe confezionato al momento in un cartoccio di carta paglia, un reperto appartenente  ai tempi quando si viveva senza supermercati, si faceva la spesa portando la sporta e non esisteva la plastica. Era il riso per definizione, l’unico da me conosciuto, veniva usato intero per l’alimentazione umana, mentre lo spezzato o quello di calibro inferiore era usato per l’alimentazione dei volatili dell’aia.

• riso semi fino

ha il chicco medio e tondeggiante, cuoce in circa 15-16 minuti, adatto per minestre di verdure e risotti e le varietà più note sono: Rosa Marchetti, Maratelli, Italico, Vialone Nano, Padano. Una nota sentimentale per il Rosa Marchetti che ha preso il nome dell’amata moglie dell’agronomo Domenico Marchetti che l’ha selezionato nel 1972. Il Vialone nano è il riso ideale  per i risotti. Viene coltivato a Isola della Scala e in altri comuni della provincia di Verona ed è l’unico riso italiano con il riconoscimento IGP.

• riso fino

ha il chicco lungo e affusolato, aspetto traslucido, poco contenuto di amido, buone caratteristiche organolettiche, resiste bene alla cottura, adatto p
er risotti, timballi, pilaf, riso bollito, cuoce in 16-18 minuti e le varietà più note sono: Sant’Andrea, Rinaldo Bersani (ribe), Razza 77, Europa.
Il Ribe si trova in commercio come riso parboiled (dall’inglese partially boiled, parzialmente bollito), un riso “jolly” per moltissime preparazioni perchè ha una cottura breve e uniforme e non scuoce. Perfetto per le insalate di riso e per piatti con molto condimenti, buono per i risotti, sconsigliato nei i dolci.

• riso super fino

ha il chicco lungo e grosso, di pregiata qualità, ottimo per i risotti, cuoce in 18-20 minuti e le varietà più note sono: Arborio, Roma, Baldo, Carnaroli, Argo. È considerato uno dei migliori risi italiani.
Tutte queste varietà appartengono alla specie ‘Japonica” e sono quelle  che cedono più amido in cottura, quindi adatte alla cucina dei nostri risotti. Una curiosità gastronomica è il
riso selvaggio (Wild Rice) degli indiani Chippewa del Minnesota, che cresce negli Stati Uniti orientali, in Canada, in Congo e in Asia nordorientale. In realtà non è un riso, bensì una ‘zizzania selvatica” del tutto simile al loglio, l’erba che serve per fare il prato, anch’essa appartiene alla famiglia delle graminacee. Il chicco è lungo e nero, in cottura si apre leggermente. Il riso Roma assorbe molto bene il condimento pur restando compatto, con i chicchi ben divisi.. Si presta bene anche per risi al sugo e sformati e ha un tempo di cottura leggermente inferiore rispetto ad altri della stessa categoria, quindi viene considerato particolarmente versatile e pratico. In Italia per legge alcune varietà molto conosciute, e vendute, come l’Arborio, l’Originario o il Carnaroli, sono in realtà poco coltivate perché non hanno rese elevate e sono più soggette a malattie, e sono quindi molto costose da produrre e care da comprare. Quello che troviamo nel pacchetto di riso è per esigenze commerciali un insieme di varietà omogenee per resa e aspetto, ma non la varietà originale.  Karnak o Carnise nel caso del Carnaroli, Volano nell’Arborio, Selenio per il riso Originario. Solo Vialone Nano e Sant’Andrea contengono solo riso nominato, per gli altri pacchetti invece bisogna leggere bene le etichette.

Con la nascita dell’Ente Nazionale Risi negli anni trenta del ‘900 si diffonde l’ibridazione artificiale, ma negli anni ‘50 il riso coltivato apparteneva ancora a varietà introdotte dall’estero, mentre solo poche varietà erano ottenute in loco. E prevalevano ancora i risi tondi che hanno una resistenza alla cottura inferiore ai risi da risotto. Le frontiere delle nuove varietà sono molteplici e riguardano quasi sempre la logica industriale che esalti la produttività, la maggiore azione mirata degli erbicidi, la resistenza a funghi, batteri e virus, la precocità del riso. In qualche caso anche la migliore rispondenza alle richieste del mercato.

• riso parboiled

non è una varietà particolare come il Vialone Nano, il Roma, l’Arborio o il Carnaroli, ma di una tecnica di “pre-cottura”, una modalità di trattamento dei chicchi che consente di tenere lunghe cotture in cucina e garantire la salvaguardia di micronutrienti quali vitamine e sali minerali. Inventato dagli USA che ne hanno rifornito le truppe impegnate nella prima guerra mondiale,  una lavorazione simile esisteva nelle Filippine già 3000 anni fa. Il termine parboiled è la contrazione di “partially boiled”, tradotto letteralmente in “parzialmente bollito”.

Glauco Selva

Nato a Misano Adriatico (RN) nel 1951, mi sono diplomato come perito chimico industriale nel ’70 e laureato in farmacia nel ’74.
Ho collaborato per 3 anni con le farmacie di Riccione, per essere poi assunto nel settore ospedaliero, settore analisi e trasfusioni di sangue.
Ad oggi, mi occupo di diagnostica per immagini nel settore veterinario.

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