Un piatto di spaghetti allo scoglio (foto commons.wikimedia.org). In copertina, foto di Gianni Crestani da Pixabay).

che lo compongono vanno ben puliti e cotti prima di essere accompagnati alla pasta. Secondo alcune autorevoli fonti, gli spaghetti allo scoglio si chiamano così perché, quando furono preparati per le prime volte (in Sicilia nel periodo della dominazione araba, dall’827 al 1091), si cucinavano mettendo in padella dei veri pezzi di scoglio dai quali si staccavano cozze, vongole e altri animali ancora vivi. Una volta che gli sfortunati animaletti erano “fritti”, si gettavano i pezzi di scoglio e si condiva la pasta. Non esisteva una vera e propria regola su quali frutti di mare usare: i siciliani di costa di allora cucinavano ciò che trovavano attaccato ai “sassi”. Ovviamente, in questo semplice piatto si sentiva per intero il profumo del mare e da questa semplicità sono poi nate, nel corso del tempo, tutte le rivisitazioni possibili.

Di questo piatto davvero succulento esistono diverse versioni. Noi ve ne proponiamo a base di vongole, cozze e scampi ma ciò non toglie che, come gli antichi siciliani, anche voi possiate aggiungere o togliere ingredienti tipo dei polipetti, dei seppiolini o delle canocchie, tanto per dire. Eccovi, di seguito, la ricetta con gli ingredienti per quattro persone e la relativa preparazione.

Gli ingredienti. 320 grammi di spaghetti; un chilo di vongole; un chilo di cozze; tre etti di calamari; otto scampi; quattro cucchiai di olio extravergine d’oliva; uno spicchio d’aglio; 300 grammi di pomodori ciliegino; un ciuffo di prezzemolo; 50 grammi di vino bianco; sale e pepe quanto basta.

La preparazione. La prima cosa da fare è pulire le vongole e le cozze. Cominciate dalle vongole e mettetele a sciacquare sotto il rubinetto almeno tre o quattro volte. Poi sistematele in un recipiente colmo di acqua fredda per continuare la pulizia. Ricordate che le loro valve trattengono sabbia e altre impurità che vanno assolutamente eliminate. Nel frattempo, pulite le cozze: con un coltello raschiando le impurità che trovate sui gusci e togliendo il bisso, cioè la barbetta che fuoriesce dall’interno. Continuate la pulizia dei gusci a fondo, utilizzando una paglietta per la pulizia dei piatti. Prendete un tegame dal bordo alto e piuttosto capiente: vi dovrete versare l’olio e poi le vongole e le cozze pulite. Coprite con un coperchio e aspettate fino a quando sia le une che le altre si saranno aperte. Di solito occorrono quattro o cinque minuti al massimo.

Cozze (foto piqsels.com).

Una volta che si saranno dischiuse, mettetele in un recipiente e filtrate l’acqua che si sarà prodotta durante la cottura lasciandola da parte in un pentolino. Adesso sgusciate vongole e cozze (tranne alcune che lascerete per guarnire il piatto) e iniziate a pulire i calamari: togliete le interiora, la testa e la pelle. Poi incideteli per il lungo con un coltello fino ad aprirli per intero. Una volta compiuta quest’operazione, tagliateli a listarelle (per il largo). Tocca agli scampi: eliminatene la corazza con l’aiuto di un paio di forbici ma conservate testa e chele. Poi, togliete il filetto interno nero con uno stuzzicadente. Si tratta dell’intestino e bisogna gettarlo via altrimenti il piatto avrà un gusto amaro. Lavate e tagliate i pomodori e mette l’acqua sul fuoco. Quando bollirà, aggiungete il sale.

Nel frattempo, rosolate lo spicchio d’aglio nell’olio e, quando sarà imbiondito, versateci i calamari con un pizzichino di sale. Lasciate cuocere per cinque minuti e poi sfumate col vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, togliete l’aglio e aggiungete i pomodorini. Fate cuocere anche questi per cinque minuti e, subito dopo, mettete a cuocere gli spaghetti. Mentre gli spaghetti si cuociono, aggiungete gli scampi al sugo con un po’ di pepe e, quando la pasta sarà pronta (ma non troppo cotta, dovrete lasciarla un po’ al dente per far terminare la cottura nel sugo), la scolerete e la getterete nella padella del sugo. Terminate versando l’acqua di cottura di vongole e cozze che avevate tenuto da parte. Da ultime, aggiungete proprio le vongole e le cozze, anche quelle che avevate conservato nel guscio. Spegnete i fornelli, insaporite col prezzemolo tritato e, dopo aver mescolato ancora una volta il tutto, servite in tavola. Abbinate con un Vermentino sardo, un Greco di tufo o un Gavi. Se siete in Romagna, va benissimo un buon Trebbiano.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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