Origini e storia

I tortelli alle erbe, nati come piatto povero, venivano preparati per celebrare occasioni speciali come le feste religiose o il raccolto. La scelta degli ingredienti rispecchiava la disponibilità stagionale e la necessità di sfruttare al meglio ciò che la terra offriva. La ricetta tradizionale dei tortelli alle erbe parmigiani prevede un ripieno a base di bietole o spinaci, mescolati con ricotta fresca, Parmigiano-Reggiano grattugiato, noce moscata e un pizzico di sale. Questo ripieno viene racchiuso in una sfoglia sottile di pasta all’uovo, rigorosamente tirata a mano e, successivamente, ripiegata per formare piccoli scrigni di gusto.

Gli ingredienti

Uno degli elementi che rende i tortelli alle erbe un piatto unico è la qualità degli ingredienti, strettamente legata al territorio parmigiano. Il Parmigiano-Reggiano è l’ingrediente principale che dona al ripieno il suo sapore caratteristico. Formaggio a lunga stagionatura, prodotto esclusivamente in una ristretta area dell’Emilia-Romagna, rappresenta il fulcro della tradizione culinaria locale. Le erbe utilizzate per il ripieno, solitamente bietole o spinaci, vengono coltivate nei fertili terreni della pianura padana. La ricotta, fresca e delicata, spesso proviene da caseifici locali che rispettano metodi di produzione artigianali.

La preparazione: un’arte da tramandare

La preparazione dei tortelli alle erbe è un rito che richiede tempo, pazienza e abilità. La sfoglia, realizzata con farina e uova, viene stesa sottilmente con il mattarello, un’operazione che richiede forza e precisione. Il ripieno viene poi disposto a piccoli mucchietti sulla sfoglia, che viene ripiegata per racchiudere il composto, formando i classici tortelli. Una volta pronti, i tortelli vengono cotti in abbondante acqua salata e serviti conditi con burro fuso e, ancora, una generosa spolverata di Parmigiano-Reggiano. Questo condimento semplice esalta i sapori senza sovrastarli, permettendo al ripieno di esprimere tutta la sua delicatezza.

Un piatto per le occasioni speciali

A Parma, i tortelli alle erbe sono tradizionalmente preparati in occasione della notte di San Giovanni, il 23 giugno. Questa celebrazione, che coincide con il solstizio d’estate, è profondamente radicata nella cultura locale. Secondo la tradizione, si crede che mangiare tortelli alle erbe durante questa notte porti fortuna per l’anno a venire. Le famiglie si riuniscono intorno alla tavola per condividere questo piatto, spesso accompagnato da un bicchiere di Lambrusco o Malvasia.

Modernità e tradizione

Nonostante le origini umili, i tortelli alle erbe hanno conquistato un posto di rilievo anche nella cucina contemporanea. Chef rinomati hanno rivisitato la ricetta tradizionale, sperimentando con ingredienti nuovi o presentazioni innovative. Tuttavia, il rispetto per gli ingredienti di base e per le tecniche tradizionali rimane un elemento fondamentale.

Un patrimonio da conservare

Conservare la tradizione di preparare i tortelli alle erbe “alla casalinga”, significa mantenere vivo un patrimonio fatto di sapori, saperi e legami con il territorio. In un’epoca in cui la globalizzazione rischia di uniformare i gusti, questa pasta, come tutte le altre tirate a mano, ci ricorda l’importanza di valorizzare le radici e di celebrare le peculiarità di ogni territorio creando una cucina che, pur rimanendo fedele al passato, riesce a parlare al presente.

L’immagine di copertina è di Luca Vanzella from Milano, Italy – DSCN0004Uploaded by Diádoco, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=11192815.

Flavio Semprini

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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