Ora, che un dolce che si chiama “zuppa inglese” sia un dolce della tradizione romagnola (ma non solo di questa), appare una contraddizione in termini. Com’è possibile? Noi romagnoli abbiamo forse derubato di un dolce così scioglievole* la Gran Bretagna? Che storia c’è dietro?

Ebbene, la storia che c’è dietro è davvero interessante e fa capire come il mondo sia sempre stato, anche in tempi passati, molto più interconnesso di quanto noi pensiamo. La tesi più affascinante racconta di un dignitario della corte Estense che, tornando da un viaggio in quel di Londra (siamo nei primi anni del millecinquecento), chiese ai cuochi del Duca di preparargli un trifle, un dolce che aveva assaggiato alla corte del re. E’ quasi sicuro che il re in questione fosse Enrico VIII Tudor (quello che si sposò sei volte e fondò la chiesa anglicana in opposizione al papato di Roma). Con tanto daffare, facile che avesse bisogno di qualcosa di dolce, ogni tanto…

Il trifle è un dessert che affonda le sue origini proprio agli inizi del millecinquecento, periodo nel quale sarebbe stato preparato per la prima volta, secondo un libro di cucina della fine di quel secolo. Un dolce così antico non può che aver subito diverse modifiche nel corso dei secoli, ma la ricetta originale prevedeva l’utilizzo, tra le altre cose, di pasta lievitata, panna, uova e farina.

Così, l’importante uomo politico spiegò ai cuochi di cosa si componesse quel dolce così morbido ma dovette constatare che alcuni ingredienti sarebbero risultati introvabili. Gli “chef” di corte, però, non si persero d’animo e decisero di utilizzare la bracciatella, una sorta di ciambella, al posto della pasta lievitata all’inglese. Poi, nel Settecento, sarebbe arrivato il pan di Spagna che, nonostante il nome, è di origine italo-francese e a sua volta s’ispira ai savoiardi, spesso utilizzati anch’essi proprio nella zuppa inglese. Sempre nel Settecento la crema pasticciera avrebbe progressivamente sostituito la panna. Nei secoli a venire, sarebbero stati introdotti degli ingredienti molto colorati per rendere la preparazione vivace alla vista: l’alchermes, liquore profumato e dal colore rosso vivo nel quale sarebbe poi stato inzuppato il pan di Spagna e il cacao, che sarebbe servito a creare il contrasto con la crema pasticcera.

Ecco spiegato perché un dolce presumibilmente nato tra Ferrara e Modena, sulla base di una ricetta inglese del tempo, ha preso, appunto, il nome di “zuppa inglese”. Il bello è che questo dessert ebbe subito successo in tutta l’Italia centrale, sia nei territori dove gli Este dominavano, sia ai loro confini, così da creare altre “leggende” a proposito della sua creazione. In Toscana, per esempio, si narra che nell’Ottocento una parsimoniosa governante di una famiglia inglese residente a Firenze, avrebbe preparato come dessert una zuppa con biscotti avanzati, ammorbiditi nel vino dolce e legati tra loro da una crema pasticcera e del budino al cioccolato. E questa sarebbe stata la nascita della zuppa inglese. Secondo Giovanni Ballarini, Accademico parmigiano della cucina italiana, l’invenzione fu sì ottocentesca ma nella Parma di Maria Luisa d’Austria. Sarebbe stato il credenziere di corte, tal Vincenzo Agnoletti, a mettere a punto una “zuppa inglese” dove compariva tra gli ingredienti il rum, il tipico liquore dei marinai inglesi.

Sia come sia, questa leccornia si è subito affermata come uno dei dolci più “ricchi” della tradizione della nostra terra, la Romagna. Agli inizi del novecento e nei primi decenni del secolo scorso, ad esempio, nelle nostre campagne la zuppa inglese vera servita in occasione di pranzi di battesimo e di cresime. Una prelibatezza per i giorni di festa. E il successo è stato tale che la ricetta con pan di Spagna, crema pasticcera e alchermes ha risalito l’Europa finendo per influenzare anche la versione attuale inglese del trifle che, infatti, oggi prevede l’utilizzo di questi ingredienti (tranne che al posto dell’alchermes gli inglesi usano lo sherry).

Eccovi, di seguito, sia tutti gli ingredienti necessari, sia la preparazione della zuppa inglese.

Ingredienti

Per la crema pasticcera:

5 dl di latte

85 grammi di zucchero

40 grammi di farina (o amido)

4 rossi d’uovo

Vaniglia

Per completare:

130 grammi di savoiardi (o pan di spagna)

Alchermes (o cognac)

Confettura di frutta (albicocche o pesche o cotogne).

Preparazione

Per prima cosa lavorate i rossi d’uovo con lo zucchero, aggiungete la farina e la vaniglia poco per volta. Quando il latte bolle incorporate il composto e continuate a rimescolare, badando che non si attacchi; se la crema si scalda troppo toglietela dal fuoco, o rischierà di impazzire.
Versate dunque la crema in un recipiente per farla raffreddare. Prendete quindi uno stampo, ungetelo con del burro e cospargete il fondo con uno strato di confettura di frutta. Stendete dunque uno strato di crema gialla, qualche savoiardo (o il pan di Spagna) intinto nell’Alchermes, un altro strato di crema, ancora savoiardi o pan di Spagna e via così fino a riempire lo stampo.

* L’asterisco per il termine “scioglievole” lo metto per coloro che, apparentemente a ragione, potrebbero contestarmi l’uso di questa parola. “Scioglievole” è un aggettivo che, ufficialmente, non esisteva in italiano fino a qualche anno fa ma che veniva comunque usato, soprattutto per descrivere alimenti di particolare morbidezza al palato. Da qualche mese è entrato nel vocabolario dell’Accademia della Crusca, proprio grazie alla comunicazione enogastronomica. Colma la mancanza di un vocabolo astratto, adatto a raccontare lo sciogliersi piacevolmente in bocca di un alimento”. Con questa motivazione dell’Accademia, custode massimo della lingua italiana, il termine oggi è diventato patrimonio ufficiale della nostra lingua. Chissà se i cuochi degli Este se lo sarebbero mai aspettato…

Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.

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