Le melanzane alla parmigiana o, se preferite, la parmigiana di melanzane, non hanno niente a che vedere con Parma. In

Melanzane alla parmigiana (foto di Moira Nazzari da Pixabay). La foto di copertina è di Vinay Gupta 460 (Pixabay).

molti pensano che questo sia un piatto originario dell’elegante città emiliana ma non è così. Parma vanta prodotti e preparazioni eccezionali, alcuni dei quali abbiamo trattato in questa rubrica: parmigiano-reggiano, prosciutto di Parma, culatello di Zibello, anolini… ma stavolta, per trovare l’origine di questo piatto, dobbiamo scendere molto più a sud: in Sicilia e in Campania.

Sono almeno tre o quattro le scuole di pensiero sulla nascita di questa leccornia. La prima, corroborata dal parere dell’Accademia della Crusca, la quale cita il lavoro del linguista Fabio Ruggiano, ritiene che “parmigiana”, derivi dal dialetto siciliano ottocentesco “parmeciana”. Questa sarebbe una “persiana di stecche di legno messe una sopra l’altra come i pioli di una scala”. Dunque, secondo Ruggiano: “La ricetta ha assunto il nome dell’oggetto casalingo per via metaforica”. Cioè, le melanzane tagliate a fette si sovrappongono le une alle altre come le stecche di legno della persiana.

La seconda ipotesi sul nome la azzarda Maradona Youssef, giovane cuoco libanese emigrato a Trieste e divenuto famoso in Italia per una partecipazione alla trasmissione tv MasterChef. Youssef ipotizza che il nome derivi dal termine arabo antico Al-Badigian che significava “melanzana”. In effetti, gli arabi, durante la loro dominazione in Sicilia che iniziò nell’827 con lo sbarco a Mazara del Vallo e terminò nel 1091 con la caduta di Noto, portarono con loro coltivazioni e prodotti prima sconosciuti: fichi d’India, arance, asparagi, pistacchi, mandorle e, naturalmente, anche le melanzane. A corroborare questa ipotesi, l’esistenza di un antico piatto mediorientale molto simile alla parmigiana di melanzane che noi conosciamo nella

Un cavaliere romano imbraccia una Parma.

sua versione greca: la moussaka.

Una terza spiegazione sostiene che il termine “parmigiana” derivi dal latino “parma” che era lo scudo rotondo in uso all’esercito romano in epoca tardo imperiale. In questo senso, la “forma” delle melanzane alla parmigiana avrebbe ricordato quella dell’arma difensiva in uso ai militari. Infine, poiché le prime ricette ufficiali di questo piatto risalgono al Settecento e all’Ottocento e sono opera di due importanti cuochi napoletani di quelle epoche (Vincenzo Corrado e Ippolito Cavalcanti), c’è anche chi sostiene che l’origine della pietanza sia, appunto campana. In ogni caso, esaurita la spiegazione storico-culturale, andiamo a esaminare la ricetta e la preparazione di questo ricco e complesso piatto unico che rallegra le tavole del nostro Paese.

Ingredienti (per quattro persone)

  • Un chilo di melanzane
  • Un chilo di pomodori pelati
  • Tre cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • farina qb
  • 500 grammi di mozzarella
  • 100 grammi di parmigiano reggiano grattugiato
  • olio di arachide per friggere qb
  • sale qb
  • sale grosso qb
  • basilico qb

Preparazione

Lavate le melanzane, asciugatele e sbucciatele. Tagliatele a fette nel senso della lunghezza per uno spessore di due o tre

Un’immagine del cuoco Vincenzo Corrado.

millimetri e mettetele in un recipiente cospargendole strato dopo strato con sale grosso per asciugare l’acqua che contengono. Coprite con un piatto ponendovi sopra un peso per circa mezz’ora. Durante questi trenta minuti, preparate il sugo mettendo un poco di olio e i pomodori pelati in una pentola. Fate cuocere a fuoco lento e a coperchio chiuso sempre per mezz’ora. Poi, sciacquate le melanzane per eliminare il sale e asciugatele molto bene con carta assorbente. Infarinate le fette una a una e in una padella con il bordo alto, friggetele in abbondante olio di arachidi. Poi scolatele dall’olio e mettetele ad asciugare su carta assorbente. Prendete una teglia da forno e create un piccolo strato di sugo. Disponeteci sopra uno strato di melanzane fritte, quindi cospargete di nuovo con del sugo, del parmigiano grattugiato e un po’ di mozzarella tagliata a dadini. Stendete un altro strato di melanzane e ricoprite sempre con parmigiano, mozzarella e sugo e così via fino a esaurimento degli ingredienti. Terminate con uno strato di sugo e parmigiano. Infornate la teglia a 200 gradi per trenta minuti facendo gratinare bene la superficie negli ultimi cinque minuti di cottura impostando il forno in modalità grill. Sfornate e lasciate intiepidire prima di completare distribuendo sulla superficie qualche foglia di basilico.

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