Il baccalà alla vicentina è un piatto che racconta secoli di storia, di scambi culturali e ha un profondo legame con il territorio. Originario della città di Vicenza, questa prelibatezza a base di stoccafisso è diventata un’icona riconosciuta e apprezzata non solo in Italia, ma anche all’estero.
La sua origine
La storia del baccalà alla vicentina affonda le radici nel XV secolo. Fu il mercante veneziano Pietro Querini a introdurre lo stoccafisso in Veneto dopo un naufragio sulle isole Lofoten, in Norvegia. Gli abitanti del luogo gli offrirono questo pesce essiccato, che risultava essere un alimento pratico per la sua lunga conservazione e facile trasporto. Tornato in Italia, Querini portò con sé lo stoccafisso, che ben presto trovò il favore delle popolazioni venete, in particolare a Vicenza. Questo prodotto divenne un ingrediente fondamentale per la cucina locale, trasformandosi nel protagonista del baccalà alla vicentina. È importante notare che in Veneto, con il termine “baccalà”, ci si riferisce in realtà allo stoccafisso, cioè al merluzzo essiccato, e non al merluzzo salato.
La ricetta tradizionale del baccalà alla vicentina
La sua è una preparazione semplice ma al tempo stesso laboriosa, che richiede pazienza e rispetto per la tradizione. La ricetta autentica è custodita e tramandata dalla Confraternita del Bacalà alla Vicentina, un’associazione che si dedica alla promozione e tutela di questo piatto.
Gli ingredienti essenziali sono: stoccafisso di alta qualità, preferibilmente delle isole Lofoten; cipolla; olio extravergine d’oliva; acciughe sotto sale; latte; farina; Parmigiano Reggiano (o Grana Padano); prezzemolo; sale e pepe. La preparazione inizia con l’ammollo dello stoccafisso, che deve essere reidratato per almeno due o tre giorni, cambiando spesso l’acqua. In seguito, il pesce viene pulito, privato della pelle e delle lische, e tagliato in pezzi. Si procede con la cottura, che avviene a fuoco lento per circa quattro ore, rigorosamente senza mescolare, per evitare di rompere i pezzi di pesce. La cottura deve essere dolce e uniforme, consentendo al baccalà di assorbire i sapori del condimento e di formare una salsa cremosa e irresistibile.
L’importanza degli ingredienti
Uno degli aspetti fondamentali per ottenere un ottimo baccalà alla vicentina è la scelta degli ingredienti. Lo stoccafisso deve essere di primissima qualità, mentre l’olio extravergine d’oliva, il latte e le acciughe devono essere di provenienza certificata per garantire il massimo del sapore. Anche l’acqua utilizzata per l’ammollo gioca un ruolo cruciale: deve essere fresca e pulita per reidratare al meglio il pesce. Con quale pietanza abbinare questo piatto? Facile, con la polenta! Il baccalà alla vicentina si sposa perfettamente con la polenta, un altro simbolo della cucina veneta. La polenta, servita calda e cremosa o fredda e tagliata a fette, lo accompagna esaltandone i sapori e offrendo un contrasto di consistenze. È difficile immaginare il baccalà senza la sua inseparabile compagna: insieme formano un connubio insuperabile.
Tradizione, modernità e ricorrenze del baccalà alla vicentina
Nonostante le sue radici storiche, questo piatto si è adattato ai gusti contemporanei, senza perdere la sua essenza. Oggi viene proposto non solo nelle osterie e nei ristoranti tradizionali, ma anche in versioni rivisitate dagli chef stellati, che lo reinterpretano con tocchi moderni per valorizzarne ulteriormente le qualità. A conferma della sua importanza culturale, ogni anno si tiene la Festa del Bacalà a Sandrigo, un piccolo comune in provincia di Vicenza. Durante l’evento, migliaia di persone si riuniscono per celebrare questo piatto straordinario, degustandolo in tutte le sue varianti. La manifestazione è anche un’occasione per approfondire la storia e le tradizioni legate a questa specialità.
In copertina, foto di Palickap tratta da commons.wikimedia.org.
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.