I pansoti con la salsa di noci sono uno dei piatti più apprezzati della cucina ligure. Questa specialità è un esempio perfetto di come la tradizione gastronomica riesca a valorizzare ingredienti semplici, trasformandoli in pietanze di grande eleganza e sapore. In quest’articolo cercheremo di esplorare la storia, la preparazione e le caratteristiche di questo piatto che è uno dei simboli culinari della Liguria.
Origine e storia dei pansoti
I pansoti devono il loro nome alla caratteristica forma panciuta (da “pansa”, pancia in ligure). Si tratta di una pasta fresca ripiena che trae le sue origini dalla tradizione contadina. A differenza di molte altre paste ripiene italiane, i pansoti non contengono carne, ma sono farciti con un ripieno a base di erbe selvatiche e ricotta oppure di prescinsêa, un latticino tipico della Liguria dal sapore leggermente acidulo.
La scelta delle erbe è fondamentale per ottenere il vero sapore dei pansoti. Tradizionalmente, si utilizzano le cosiddette “erbette”, un mix di verdure spontanee che varia a seconda della stagione e della disponibilità. Tra le erbe più comuni troviamo borragine, pimpinella, ortica, tarassaco e bietole selvatiche. Questo legame con il territorio e la stagionalità rendono i pansoti un piatto profondamente radicato nella cultura regionale.
La salsa di noci: un condimento prelibato
Se i pansoti sono il cuore del piatto, la salsa di noci è l’anima che ne esalta il sapore. Questo condimento, cremoso e ricco, è realizzato con pochi ingredienti essenziali: noci, mollica di pane, aglio, olio extravergine d’oliva e latte. In alcune varianti si aggiunge il parmigiano reggiano per dare un tocco di sapidità.
La preparazione della salsa richiede una certa attenzione. Le noci devono essere pelate con cura per eliminare la pellicina che potrebbe conferire un retrogusto amaro. Tradizionalmente, la salsa veniva preparata pestando gli ingredienti nel mortaio, un metodo che garantisce una consistenza vellutata e un sapore pieno. Oggi, per praticità, si utilizza spesso un frullatore, ma i puristi sostengono che il mortaio resti insuperabile per mantenere l’autenticità del piatto.
Come preparare i pansoti con salsa di noci
Proviamo una ricetta per questi pansoti? Allora, ingredienti per quattro persone, per i pansoti: 300 g di farina 00, due uova, 100 g di borragine (o un mix di erbette selvatiche), 100 g di prescinsêa o ricotta, 50 g di parmigiano reggiano grattugiato, Noce moscata q.b., sale q.b. Per la salsa di noci: 150 g di noci sgusciate, uno spicchio d’aglio, 50 g di mollica di pane, 100 ml di latte, 50 ml di olio extravergine d’oliva, 30 g di parmigiano reggiano grattugiato (opzionale), sale q.b. Questo il procedimento per la preparazione dell’impasto dei pansoti: disponete la farina a fontana su una spianatoia, aggiungete le uova e un pizzico di sale. Impastate fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Coprite con un panno e lasciate riposare per almeno 30 minuti. Preparare il ripieno: lessate le erbette in acqua salata, scolatele e strizzatele bene. Tritatele finemente e mescolatele con la prescinsêa (o la ricotta), il parmigiano, un pizzico di noce moscata e sale. Assemblare i pansoti: stendete la pasta in sfoglie sottili, ritagliate dei dischi o quadrati, posizionate una piccola quantità di ripieno al centro e richiudete a mezzaluna o a triangolo, sigillando bene i bordi.
Preparazione della salsa di noci
Per prima cosa, mettete la mollica di pane nel latte per qualche minuto, poi strizzatela. Nel mortaio o in un frullatore, unite le noci, l’aglio, la mollica strizzata, l’olio e un pizzico di sale. Lavorate fino a ottenere una crema omogenea. Se necessario, aggiungete un po’ di acqua di cottura della pasta per regolare la consistenza. Poi, cuocete i pansoti in abbondante acqua salata fino a quando vengono a galla. Scolateli delicatamente e conditeli con la salsa di noci, aggiungendo eventualmente un filo d’olio extravergine d’oliva. Servite caldi, guarniti con qualche gheriglio di noce.
L’immagine di copertina è stata realizzata da un programma di intelligenza artificiale.
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.