Avete presente il detto: “Non tutto il male viene per nuocere”? Ecco… applicatelo ad Attila “flagello di Dio” e agli Unni e vedrete che qualcosa di buono è arrivato anche da questi che sono stati definiti come terribili invasori e spietati barbari. Cosa hanno portato di buono? Beh… sembra abbiano introdotto in Italia una mucca particolare che ci sta regalando un formaggio strepitoso: Il Caciocavallo Podolico. Ma andiamo con ordine e raccontiamo… Il Caciocavallo Podolico lucano è un formaggio pregiato e raro, emblema della tradizione casearia della Basilicata. È prodotto esclusivamente con il latte delle vacche di razza podolica, allevate solo allo stato brado principalmente nelle aree montane dell’Appennino Lucano, in particolare nei comuni di Melfi, Ferrandina e Abriola. Queste zone offrono pascoli incontaminati, ricchi di erbe aromatiche e piante spontanee, che conferiscono al latte e al formaggio caratteristiche organolettiche uniche.
Le vacche podoliche e il latte
Le vacche podoliche sono animali rustici e resistenti. Per “vacca podolica” s’intende una razza bovina di mucche dal mantello di colore grigio, che può variare dal grigio chiaro al grigio scuro e che rimane più chiaro nelle femmine. I maschi presentano corna a mezza luna, mentre le femmine hanno corna a forma di lira. Oltre che per la produzione di latte (utilizzato anche per altri formaggi al di là del caciocavallo), sono allevate anche per la loro carne. Esse sono una razza molto resistente alle malattie e agli stress ambientali e per questo molto apprezzatr dai contadini. Le origini sono antiche e ancora avvolte nel mistero. La versione ufficiale le associa alla regione steppica della Podolia, in Ucraina. Proprio da questo territorio sarebbero state “portate” in Europa attraverso gli Unni, nel 452 d. C. Ed ecco spiegato perché dovremmo ringraziare Attila per questo regalo. Un particolare che va annotato: la loro mungitura avviene solo in determinati periodi dell’anno, garantendo un latte ricco di aromi e nutrienti.
Il processo di produzione del Caciocavallo Podolico lucano
Come viene prodotto il Caciocavallo Podolico lucano? Si tratta di un formaggio a pasta filata. Il latte viene coagulato con caglio naturale e la cagliata ottenuta viene sottoposta a una doppia cottura. Successivamente, la pasta viene filata e modellata nella caratteristica forma a pera, con una strozzatura nella parte superiore. Le forme sono poi legate a coppie e appese a stagionare per un periodo che varia da sei mesi a diversi anni, in ambienti naturali come grotte di tufo. Ma perché il caciocavallo si chiama così? Ci sono diverse teorie. Una suggerisce, appunto, che il formaggio venisse appeso a cavallo di una trave, legato a coppie, per permettergli di asciugarsi e stagionare. Una seconda teoria sostiene che il nome derivi dal trasporto del formaggio a cavallo, con le forme appese alla groppa. Una terza che il nome derivi da un marchio a fuoco a forma di cavallo che veniva impresso sul formaggio durante il Regno di Napoli. Infine, un’altra ancora aggiunge che il nome potrebbe derivare dalla forma del formaggio stesso, che ricorda una sella di cavallo.
Riconoscimenti
Oggi il Caciocavallo Podolico lucano è riconosciuto come Presidio Slow Food, a testimonianza della sua importanza culturale e gastronomica. È in corso il processo per l’ottenimento della Denominazione di Origine Protetta (DOP), con l’approvazione del marchio collettivo e del disciplinare di produzione. Attualmente è integrato nel Caciocavallo Silano DOP. Ciò significa che il Podolico lucano è riconosciuto come un tipo specifico di Caciocavallo Silano DOP.
Abbinamenti gastronomici
Il Caciocavallo Podolico lucano si presta a diversi abbinamenti. È ottimo con miele di castagno, confetture di fichi o pere e pane di grano duro. Si accompagna bene con vini rossi strutturati come l’Aglianico del Vulture, il Primitivo di Manduria e il Susumaniello. Insomma, che dire… “Grazie Attila!”.
L’immagine di copertina è di Peachyeung316 ed è tratta it.wikipedia.org.
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.