Norcia, incastonata nel cuore dei Monti Sibillini, è una cittadina umbra molto nota per la sua antica vocazione gastronomica. Certamente grazie alla norcineria che, per chi non lo sapesse, è l’arte tradizionale della lavorazione delle carni suine, tipica della città. Fin dal Medioevo, i “norcini” – cioè i macellai esperti di Norcia – erano famosi in tutta Italia per la loro abilità nel trasformare il maiale in salumi pregiati come prosciutti, salsicce, capocolli e salami. Con il tempo, il termine “norcineria” è diventato sinonimo di bottega specializzata nella vendita e lavorazione di prodotti a base di carne di maiale, soprattutto in centro Italia. Si tratta di una tradizione che unisce saperi antichi, territorio e qualità artigianale, ancora oggi molto viva.
Il tartufo, un fungo ipogeo
Ma, dicevamo, Norcia non è solo norcineria. Anche la presenza di una natura incontaminata che favorisce la crescita di uno dei tartufi più aromatici e versatili, il tartufo nero estivo, ha reso questa città nota nel mondo gastronomico. Questo prezioso fungo ipogeo (cioè che nasce sottoterra), nasce spontaneamente nei boschi umbri, in simbiosi con querce, lecci, carpini e noccioli. Il terreno calcareo e il clima mite dell’Appennino centrale creano le condizioni ideali per il suo sviluppo, con la raccolta che avviene proprio in questo periodo, tra maggio e settembre.
Le caratteristiche del tartufo nero estivo di Norcia
Il tartufo nero estivo si distingue per la sua scorza verrucosa e nera, con piccole protuberanze piramidali e una gleba (la parte interna), color nocciola con venature bianche ben visibili. Ha un aroma delicato, meno intenso rispetto al tartufo nero pregiato invernale (Tuber melanosporum), ma conserva una fragranza piacevole, con sentori di nocciola, funghi freschi e terra bagnata. Proprio per queste caratteristiche, è ideale per arricchire piatti estivi e pietanze più leggere, senza sovrastarne i sapori. È un tartufo “democratico”, più accessibile economicamente rispetto ad altri tartufi più rari e costosi, ma capace di regalare ugualmente un tocco gourmet.
Raccolta e tradizione
La raccolta del tartufo nero estivo segue antiche consuetudini tramandate di generazione in generazione. I cercatori di tartufi – noti localmente come cavatòri – si affidano all’addestramento di cani, in genere lagotti romagnoli, che grazie al loro fiuto riescono a individuare i tartufi maturi nascosti nel sottosuolo. La simbiosi tra uomo, animale e natura è parte integrante della cultura norcina. I boschi vengono percorsi nelle prime ore del giorno o al tramonto, quando il terreno è più fresco, e ogni ritrovamento è vissuto come una piccola conquista. Il tartufo viene cavato con attenzione per non danneggiare le radici dell’albero ospite, garantendo così la possibilità che altri tartufi crescano in futuro.
Norcia e la cultura del tartufo
La città di Norcia celebra il tartufo in diverse occasioni durante l’anno, ma è soprattutto nel periodo estivo che si accendono i riflettori su questo prodotto. Durante i mesi di giugno e luglio si tengono eventi gastronomici, mercatini, degustazioni e tour nei boschi alla sua ricerca. È un modo per valorizzare il territorio e offrire ai visitatori un’esperienza autentica, a contatto diretto con la natura e le tradizioni locali. Le botteghe del centro storico di Norcia espongono tartufi freschi, oli aromatizzati, salse e paté a base di tartufo, tutti prodotti che nascono dalla sapienza artigianale umbra. Le aziende locali lavorano con cura la materia prima, conservandone le qualità organolettiche e offrendo anche opzioni per chi desidera portare a casa un pezzo di Umbria.
Il tartufo nero estivo in cucina
In cucina, il tartufo nero estivo è un ingrediente versatile, capace di arricchire numerose preparazioni. A differenza di altri tartufi, può essere utilizzato anche in cottura, anche se il meglio di sé lo dà a crudo, affettato finemente su piatti caldi, che ne esaltano gli aromi. Tra i piatti più rappresentativi possiamo citare i tagliolini al tartufo, una pasta all’uovo semplice, condita con burro fuso e lamelle di tartufo fresco; le uova al tegamino con tartufo: una delle preparazioni più classiche, in cui il calore dell’uovo sprigiona il profumo del tartufo; carpacci di carne o pesce con scaglie di tartufo e olio extravergine; formaggi freschi o semi stagionati arricchiti da salse tartufate; risotti mantecati con burro e parmigiano, impreziositi da una grattugiata finale di questo prezioso fungo. Dal punto di vista enologico, il tartufo nero estivo si abbina molto bene con vini bianchi strutturati o rossi giovani e fruttati, che non ne coprano il sapore delicato.
Conservazione, utilizzo e… resistenza!
Essendo un prodotto fresco, il tartufo nero estivo va consumato entro pochi giorni dalla raccolta. Si conserva in frigorifero, avvolto in carta assorbente (da cambiare quotidianamente) e chiuso in un contenitore ermetico. Esistono anche forme conservate, come olio al tartufo, burro tartufato, salse e condimenti, ma nulla può eguagliare l’esperienza di gustarlo fresco, appena affettato su un piatto caldo. Va anche detto che dopo il terremoto del 2016 che ha colpito duramente Norcia e i comuni vicini, la filiera del tartufo ha rappresentato una risorsa importante per la ripresa economica e sociale del territorio. Oltre a essere un’eccellenza gastronomica, il tartufo è diventato un simbolo di resilienza: un prodotto della terra che cresce nascosto, silenzioso, ma che sa emergere con forza, proprio come la comunità che lo custodisce. La promozione del tartufo nero estivo è anche un’occasione per incoraggiare l’agricoltura sostenibile e rafforzare l’identità culturale di un territorio che, nonostante le difficoltà, continua a offrire al mondo sapori autentici e paesaggi incantevoli.
L’immagine di copertina è stata generata da un programma di intelligenza artificiale.
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.