Se un avventore entra in una pescheria di Riccione o Rimini in questi giorni, una delle frasi che più facilmente può ascoltare è: “T’è al canòci?” (hai le canocchie?). Infatti, è proprio in questo periodo dell’anno, tra aprile e fine giugno, che questi crostacei dal gusto delicato e dalla carne tenera raggiungono il loro massimo della qualità e diventano protagonisti sulle tavole di pesce dell’Emilia-Romagna, assurgendo a vera eccellenza culinaria d’inizio estate. In questi mesi sono più pieni e ricchi di sapore, grazie anche al ciclo biologico che li porta ad accumulare maggiore sostanza nelle carni.
Canocchie dell’Adriatico: caratteristiche e stagionalità
Conosciute anche come pannocchie o cicale di mare fuori dalla Romagna, le canocchie (Squilla mantis) sono crostacei diffusi lungo tutto il Mar Adriatico, caratterizzati da un corpo allungato, segmentato e da una corazza sottile che racchiude una polpa bianca e saporita. A differenza di altri crostacei, la loro freschezza è fondamentale: tendono, infatti, a deteriorarsi rapidamente dopo la pesca. La pesca delle canocchie è una pratica storica lungo la costa romagnola, da Ravenna fino a Cattolica. Viene effettuata principalmente con reti a strascico ma negli ultimi anni si stanno diffondendo tecniche più sostenibili per preservare l’equilibrio dell’ecosistema marino. I pescherecci locali escono all’alba e rientrano durante la giornata, garantendo un prodotto freschissimo che arriva rapidamente nei mercati ittici e nei ristoranti della zona. La filiera corta è uno degli elementi chiave che valorizza questo prodotto. Un aspetto interessante riguarda la conservazione: tradizionalmente, le canocchie vengono incise lungo il dorso subito dopo la pesca per rallentare il deterioramento e preservarne la consistenza.
Tradizione gastronomica romagnola: le canocchie in cucina
Nella nostra regione, sono protagoniste di numerose ricette di mare, spesso semplici e capaci di esaltarne il gusto naturale. Una delle preparazioni più diffuse è la cottura al vapore, condita con olio extravergine d’oliva, limone e prezzemolo. Questo semplice metodo permette di mantenere intatto il sapore delicato del crostaceo. Un grande classico della cucina romagnola è la pasta alle canocchie, spesso preparata con spaghetti o tagliolini. Il sugo viene realizzato con un soffritto leggero di aglio e olio, al quale si aggiungono le canocchie tagliate e un tocco di pomodoro fresco o passata leggera. Forse meno comune ma altrettanto gustosa è la versione alla griglia, ideale per chi ama sapori più intensi. In questo caso, le canocchie vengono aperte e cotte rapidamente, così da mantenere una consistenza morbida.
Consigli per scegliere e conservare le canocchie
Per gustare al meglio le canocchie, è importante saperle scegliere. Devono avere un colore brillante e un odore delicato di mare; il corpo deve essere integro e non molle. È preferibile acquistarle già incise; una volta comprate è consigliabile consumarle entro poche ore oppure conservarle in frigorifero per un massimo di ventiquattro ore, ben coperte e su ghiaccio. Inoltre, vanno mangiate con le mani. Non azzardatevi ad affrontarle con coltello e forchetta! Persino Pellegrino Artusi è d’accordo. Scrive il Grande Romagnolo nel suo manuale da noi citato ormai in tantissime occasioni: “Non vivono su per gli alberi [le cicale/canocchie]… e per mangiarle in umido non deve dispiacervi di adoperare le unghie, d’insudiciarvi le dita e di bucarvi fors’anche le labbra.”. Oh! Se lo dice Artusi…
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Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.