In un periodo nel quale l’Ucraina è al centro dell’attenzione mondiale per ben tristi motivi, ci fa piacere far scoprire ai lettori di questo blog un aspetto di questo Paese che non viene mai menzionato, nemmeno in periodi di pace, figuriamoci ora: la cucina. Sapere come e cosa mangia un popolo significa conoscerne la storia, la filosofia, l’approccio alle cose. Almeno in piccola parte. E se questo è vero, allora dobbiamo partire dal borsch, la tipica minestra che è senz’altro il piatto nazionale ucraino, il quale poi ha dato vita a diverse varianti in Paesi limitrofi come la Polonia e la Russia.
Essendo il piatto nazionale, riempie d’orgoglio ogni ucraino. Alle ragazze viene consigliato di imparare a prepararlo prima del matrimonio perché essendo un amalgama di tante componenti in equilibrio fra loro, rappresenta bene l’idea di famiglia: tante persone diverse che diventano una cosa sola. Ogni massaia ha la sua versione, un po’ come da noi per il ragù casalingo. Noi ve ne forniamo una ma se qualche vostro conoscente ucraino non fosse d’accordo con la nostra proposta, non prendetevela con noi. Per la ricetta del borsch occorrono: 250 grammi di barbabietole rosse; 200 grammi di passata di pomodoro; due spicchi d’aglio; una cipolla; 300 grammi di vitello e manzo; due litri di brodo di carne; 250 grammi di cavolo bianco; due carote; un rametto di prezzemolo; una noce di burro. La preparazione prevede che cuociate la carne in un litro d’acqua per un’ora, dopo di che dovrete tagliarla a dadini. Sbucciate e lessate le barbabietole in abbondante acqua salata fino a quando non saranno molto morbide. Dopo le scolerete e taglierete a dadini. Soffriggete con la noce di burro in una padella la cipolla e l’aglio tagliati fini. Aggiungete le carote tagliate a rondelle sottili; il cavolo a listarelle e la barbabietola. Spolverate con il pepe, aggiungete l’aceto, la passata di pomodoro, un po’ di brodo di carne. Coprite e lasciate cuocere per trenta minuti a fiamma bassa fino a quando le verdure saranno cotte. A questo punto, aggiungete la carne, la foglia di alloro e il prezzemolo tritato. Coprite con il restante brodo, aggiustate di sale e fate cuocere per un’altra mezz’ora. Servite caldo.
Un altro pezzo forte della cucina sono gli holubtsi, involtini di cavolo cappuccio con diverse farciture di carne.
Anche la ricetta di questi varia a seconda delle zone dell’Ucraina nelle quali ci si trovi. Noi ne abbiamo trovata una che prevede questi ingredienti: due chili di cavolo cappuccio; una cipolla bianca, due cucchiai di olio extravergine d’oliva; 200 grammi di maiale; mezzo chilo di manzo; 400 grammi di riso; 300 grammi di passata di pomodoro; sale e pepe quanto basta. Per prepararli, sbollentate in acqua salata il cavolo facendolo cuocere per tre minuti, poi sfogliatelo mettendo da parte una ventina di foglie. Lessate in acqua salata il riso e tritate il cavolo rimasto. In una padella, con i due cucchiai d’olio, prima rosolate la cipolla che avrete finemente tritato; poi aggiungete il riso e regolate di sale e pepe. Mescolate e fate cuocere per dieci minuti. Mettete una cucchiaiata di preparato di carne su ogni foglia di cavolo, arrotolate e fermate con uno stuzzicadente. Riempite il fondo di una teglia con metà del cavolo tritato, poi deponete gli involtini e ricopriteli con il cavolo tritato rimanente. Miscelate la passata di pomodoro con dell’acqua, mescolate fino a quando il tutto diventa omogeneo. Versatelo sugli involtini, coprite con un coperchio e portate a ebollizione. Infine, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per circa un’ora e un quarto e servite.
E che dire dei vareniky? Sembrano i nostri ravioli ma a forma di mezzaluna e quattro volte più grandi. Vengono regalati alle partorienti per dare loro forza. I ripieni cambiano: patate, carne, formaggio, cavolo, funghi, ciliege, mirtilli… mentre a capodanno se ne cucinano delle varianti sia salate che dolci. La variazione sta nel contenuto: se dentro ci troverete una farcitura a base di foglie d’alloro, allora avrete un anno in cui diventerete famosi; se ci trovate dei grani di mais, diventerete ricchi; se ci trovate delle albicocche sarete felici. La ricetta che vi proponiamo è una di quelle più tradizionali. Ingredienti: quattro bicchieri di farina 00; due uova; un cucchiaino di sale e uno di zucchero; quattro cucchiai di olio; 250 ml di acqua bollente. Come si preparano? Sbattete le uova con olio, zucchero e sale; aggiungete tre bicchieri di farina e mescolate con le mani. Aggiungete l’acqua bollente, un altro bicchiere di farina e mescolate con un cucchiaio. Dopo un paio di minuti impastate con le mani. Coprite l’impasto finito con un canovaccio e lasciate per mezz’ora a temperatura ambiente. Scaduto il tempo, iniziate a preparare i vareniky.
Ci piace ancora citare il pane ucraino. Il grande scrittore francese Honoré de Balzac, quando visitò l’Ucraina in pieno Ottocento, scrisse che a Kiev si preparavano circa ottanta tipi diversi di pane. Quello oggi più famoso è certamente la pampuska, parola ucraina che deriva dal polacco pampuch (che in Polonia è una specie di ciambella al vapore) a sua volta derivato dal tedesco Pfannkuchen, analogamente all’inglese
pancake. I pani di pampuska sono di pasta lievitata di grano, segale o farina di grano saraceno. Tradizionalmente vengono cotti al forno ma possono anche essere fritti. Se sono salati non hanno ripieno e sono conditi con salsa all’aglio e spesso serviti come contorno al borsch. Quando sono dolci, possono essere riempiti con frutta, bacche o semi di papavero e guarniti con zucchero a velo.
Per finire (in realtà ci sono tantissimi altri piatti della cucina ucraina che potremmo citare), parliamo un attimo di un piatto che si chiama pollo alla Kiev e che fu portato al successo internazionale, rivisitato in versione finger food, dal grande chef italiano Gualtiero Marchesi negli anni ’60 del Novecento. Questo modo di preparare il pollo, avrebbe avuto origine al ristorante dell’hotel Continental a Kiev all’inizio del XX secolo, fatto esplodere dall’Armata Rossa in ritirata durante l’invasione nazista nel settembre del 1941. Oggi ne torniamo a parlare, ironia della sorte, proprio in occasione di un’altra invasione. Tristi corsi e ricorsi della storia.
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.