Oggi andiamo alla scoperta di una delle aziende che fornisce la cantina dell’hotel Doge: la Fattoria Zerbina. Sulle prime pendici dell’Appennino Tosco-Romagnolo, attraverso le colline che collegano Faenza alla Toscana, si percorre la valle del Marzeno e, in corrispondenza del paese omonimo, sul lato destro in direzione sud, si trovano le vigne della Fattoria Zerbina, tutte rigorosamente collinari e allevate ad alberello a palo singolo. Questa forma di allevamento riprende le antiche tradizioni delle colline romagnole. I principali vantaggi sono l’esposizione a 360° dell’apparato fogliare, che permette un’attività fotosintetica ottimale, e la possibilità di vendemmiare con facilità lungo qualsiasi direttrice (cosa impraticabile nei normali vigneti a spalliera). Questo impianto fu anche il primo, fra quelli di tutta l’azienda, a prevedere diverse selezioni clonali.
In merito alle caratteristiche dei suoli ed ai diversi microclimi aziendali, possiamo dire che i vigneti che si trovano nelle zone più basse della proprietà, sono caratterizzati da un terreno più generoso e da un microclima più umido, almeno nell’ultima parte della stagione, sono destinate alla coltivazione del trebbiano e soprattutto dell’albana, che qui trova le condizioni più idonee per lo sviluppo della muffa nobile. Le zone più alte, sempre molto battute dal vento, d’inverno la bora e d’estate il libeccio, sono caratterizzate da un terreno piuttosto variabile che spazia dalla matrice argillo-calcarea a quella di carattere alluvionale, entrambe ideali per la coltivazione del sangiovese. Meno estesa è invece la zona calanchifera, caratterizzata da una forte presenza di argilla grigia e poco evoluta, più adatta alla coltivazione del merlot e del cabernet sauvignon.
Prima che qualcuno si spaventi, spieghiamo cos’è la muffa nobile e di come l’azienda è arrivata ad approcciare questa materia. Tutto ebbe cominciò nel 1966 quando Vincenzo Geminiani, subito dopo l’acquisto dell’omonimo podere, decise di piantare i primi vigneti e di iniziare la produzione di vino, ottenendo fin da subito numerosi riconoscimenti. Nel 1987 arriva la svolta qualitativa: Cristina Geminiani, nipote di Vincenzo, attuale responsabile dell’azienda per la conduzione agronomica ed enologica, decide di tuffarsi in prima persona in questa “avventura” con l’obiettivo di valorizzare sia il sangiovese che l’albana. Per il sangiovese – primo di tutti il Pietramora – questo impegno si tradusse in poco più di due anni nella messa a dimora della prima vigna ad alberello (decisione più che all’avanguardia nell’Italia viticola di allora) che e nella sperimentazione delle prime selezioni clonali affidabili di questo vitigno. Due scelte delle quali via abbiamo parlato poco sopra.
Ma Cristina ha un approccio altrettanto innovativo con l’albana. Decide di tentare, con l’etichetta Scaccomatto, la via della muffa nobile in pianta e della vendemmia in stile Sauternes (cioè quando gli acini sono molto maturi). Una scelta coraggiosa, che ha richiesto sacrifici e dedizione, ripagati da un notevole successo già le prime annate. Occorre spiegare che nel vino le muffe sono negative. Tutte, a esclusione della Botrytis cinerea, che può evolvere in due modi diversi: in forma volgare, detta comunemente muffa grigia, indesiderata per tutti i viticoltori ed in forma nobile che, grazie a particolari condizioni ambientali, regala vini pregiati e inconfondibili.
Come agisce questa muffa nobile? In concomitanza di giornate soleggiate e luminose, l’acino si disidrata, gli zuccherini si concentrano e grazie alla Botrytis l’acino che vira verso il bruno raggiunge la massima qualità sia aromatica che gustativa: questa concentrazione massima, non si realizza in un singolo momento, ma in momenti progressivi, pertanto è necessario effettuare a carico dello stesso grappolo più passaggi scalari. Per il vignaiolo, però, il lavoro non è semplice, durante la vendemmia deve selezionare non i grappoli colpiti dalla Botrytis, ma solamente parti di grappolo e persino acini singoli, con una cura del dettaglio che richiede operatori fortemente specializzati.
Il risultato è fortemente influenzato dall’andamento climatico, orami prossimo all’inverno con uve fragili estremamente vulnerabili da parte delle piogge, dell’umidità eccessiva e dalla mancanza di sole. Un lavoro estenuante che dopo la raccolta prosegue con fermentazioni lente e lunghi affinamenti in vasca ed in bottiglia. Poi, però, si ottengono vini dolci che sono vere perle di bontà. Generalmente, il colore tende a essere dorato, volte nel tempo assumono tonalità ambrate. I vini prodotti con la muffa nobile sono inconfondibili soprattutto per ampiezza e intensità dei profumi. Il gusto pieno e ricco è sempre ben bilanciato dall’acidità naturale, che per il vitigno albana, consente al vino di essere estremamente dinamico, dandogli freschezza e ottime capacità di invecchiamento.
In definitiva, la Fattoria Zerbina mette in commercio vini di grande qualità, frutto di ricerca e attenzione per raggiungere traguardi qualitativi sempre più ambiziosi. Non solo il Romagna Sangiovese Riserva Marzeno Doc Pietramora e il Romagna Albana Passito Docg Scaccomatto ma anche il Bianco di Ceparano Romagna Albana Secco DOCG, il Torre di Ceparano Sangiovese Superiore Riserva Doc, il Marzieno Ravenna Rosso IGT o il Tergeno Ravenna Bianco IGP ed altri ottimi vini.
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.