Oggi, sul nostro blog, non trattiamo storia e ricette di un alimento ma ci dedichiamo a un articolo di servizio, utile a tutti, per capire come riconoscere il pesce fresco e come leggere correttamente le etichette che accompagnano sia quello fresco, sia quello in scatola.
Tutti sappiamo che il pesce è parte fondamentale di una dieta corretta. E’ ricco di grassi insaturi Omega3 che aiutano il benessere dell’organismo e ha tante proteine. Se consumato abitualmente, aiuta a prevenire problemi cardiaci e della vista. Sarebbe bene consumarlo fresco e per questo motivo la cosa ideale da fare è acquistarne di proveniente dal nostro mare (nel nostro caso, dall’Adriatico) e che sia “di stagione”, come abbiamo cercato di spiegarvi in un nostro articolo di qualche tempo fa. Sul concetto della sua stagionalità torneremo, in ogni caso, anche in un prossimo blog.
Un’avvertenza che molti nutrizionisti e biologi marini oggi fanno, è di preferire pesci di piccole dimensioni perché nella loro carne c’è una minore concentrazione di 
mercurio. Più grandi e vecchi sono i pesci, più mercurio possono aver assorbito. Questo elemento chimico è presente nell’acqua di mare in concentrazioni infinitesimali ma viene assorbito dalle alghe le quali sono cibo per il plancton che, a sua volta, è cibo per altri organismi marini più sviluppati. I pesci non riescono a secernere il mercurio e questo tende ad accumularsi nelle loro viscere, nei muscoli e nel grasso. Così, mentre un’anziana aringa può contenere 0,1 parti di mercurio su un milione, uno squalo a fine carriera (pesce grande e cacciatore di altri pesci, anche di medie dimensioni) può arrivare a contenerne una parte su un milione (dieci volte di più dell’aringa).
Fatte queste premesse, per essere sicuri di consumare un prodotto di qualità, si deve saper leggere l’etichetta, la quale ci aiuta a capire tante cose. Riguardo al pesce fresco, le indicazioni che obbligatoriamente dobbiamo trovare scritte sono: la specie ittica (nome commerciale e scientifico del pesce); il metodo di produzione (allevato o pescato); la provenienza, cioè il luogo preciso in cui è stato allevato o pescato; gli attrezzi usati per pescarlo (traino, imbrocco, ami, draghe, nasse, trappole…); Pesce scongelato (l’etichetta deve dire se è stato scongelato per informare correttamente il consumatore); la scadenza/conservazione. Nel primo caso sarà scritta una data oltre la quale il pesce non può più essere consumato; nel secondo caso si troverà la scritta: “Da consumarsi preferibilmente entro…”; gli allergeni che, se presenti, devono essere segnalati.
Per chiarirvi meglio le idee e anche per non annoiarvi con elenchi utili ma forse un po’ noiosi, di seguito trovate quattro immagini tratte dal sito greenme.it . Le prime due si riferiscono alle voci che obbligatoriamente (scritte rosse) o facoltativamente (scritte blu) dovreste trovare sulle etichette del pesce fresco. La terza e la quarta descrivono, allo stesso modo, le etichette dei prodotti inscatolati.
Detto ciò, quello che non troverete sulle etichette del pesce fresco è il giorno nel quale è stato pescato. Questo dato non è obbligatorio nell’ambito dell’Unione europea, almeno per ora. Allora, come valutare l’effettiva freschezza? Occorre avere un certo “occhio” nel valutare il pesce che vi trovate di fronte. Eccovi alcune dritte. Prima di tutto valutate l’odore. Il pesce che volete comprare deve profumare di mare. Se odora un po’ di ammoniaca, vuol dire che è stato utilizzato qualche prodotto per rallentarne la putrefazione. Giudicate l’aspetto: i colori devono essere brillanti e la carne umida. Al tatto deve essere sodo e, se lo prendete per la coda, deve rimanere dritto e non piegarsi. Le squame devono essere aderenti al corpo del pesce; la pelle lucente e vischiosa. Un pesce “disidratato” è da troppo tempo fuori dal suo habitat. Le branchie si devono presentare di colore rosso chiaro oppure rosa e ancora umide. Se sono chiazzate e vischiose lasciate il pesce dove si trova. Gli occhi devono essere vividi, brillanti e sporgere leggermente. Un occhio grigio e incavato non va bene. Il colore dell’addome, infine, deve essere chiaro e la colonna vertebrale deve aderire bene alla carne.
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.