Tra i tesori gastronomici del Sud Italia, le cozze tarantine occupano un posto importante. Coltivate nel cuore del Mar Piccolo, a Taranto, rappresentano un’eccellenza della Puglia riconosciuta a livello nazionale e internazionale. Note per la loro carne tenera, saporita e leggermente dolciastra, sono protagoniste di numerosi piatti tradizionali e innovativi.
Cozze tarantine: una tradizione che affonda le radici nell’antichità
Le cozze tarantine non sono solo un prodotto del mare: sono il risultato di una storia antica, intrecciata con la cultura della città di Taranto. Fin dall’epoca della Magna Grecia, questa zona del Mar Piccolo era conosciuta per le sue acque ricche di nutrienti, perfette per l’allevamento dei mitili. Le prime tracce documentate di mitilicoltura risalgono al XIII secolo, ma è nel XIX secolo che la produzione delle cozze tarantine prende una forma organizzata. Gli allevatori, noti localmente come cozzaruli, tramandano da generazioni le tecniche tradizionali di allevamento, mantenendo viva una cultura marinara profondamente radicata nel territorio.
Perché le cozze tarantine sono così speciali?
La particolarità di questi mitili deriva da una combinazione unica di fattori ambientali e umani. Le acque del Mar Piccolo, laguna interna collegata al Mar Ionio, sono un habitat ricchissimo di fitoplancton e oligoelementi. Questa condizione, unita alla presenza di sorgenti sottomarine di acqua dolce (i famosi citri), conferisce alle cozze tarantine un gusto inconfondibile: intenso ma equilibrato, salmastro con note dolciastre. La Mytilus galloprovincialis, la specie allevata, si distingue per una polpa di colore arancio brillante, una consistenza carnosa e un sapore rotondo, capace di conquistare anche i palati più esigenti. Inoltre, le tecniche di coltivazione sono ancora in parte manuali e artigianali, con grande attenzione all’ambiente e al rispetto dei tempi naturali di crescita. Questo garantisce un prodotto non solo buono, ma anche sostenibile.
Cozze tarantine e salute: un concentrato di nutrienti
Oltre al gusto, le cozze tarantine sono un vero e proprio concentrato di salute. Ricche di proteine nobili, povere di grassi e con un buon apporto di Omega-3, sono anche una preziosa fonte di sali minerali (ferro, fosforo, zinco) e vitamine, soprattutto del gruppo B. Inoltre, sono considerate un alimento a basso impatto ambientale, grazie alla mitilicoltura che non richiede mangimi né trattamenti invasivi. Una scelta perfetta per chi desidera un’alimentazione sana, equilibrata e sostenibile.
Dalla tradizione alla tavola: ricette tipiche con le cozze tarantine
La cucina pugliese ha saputo esaltare la bontà di questo regalo prezioso del mare in molti piatti iconici. Ecco alcune delle preparazioni più rappresentative:
Cozze alla tarantina. Un grande classico. Le cozze vengono aperte a fuoco vivo e poi insaporite con un sugo di pomodoro, aglio, prezzemolo e peperoncino. Il risultato è un piatto ricco, intenso, che racchiude tutta l’anima del Mediterraneo. Ottimo da gustare con crostoni di pane casereccio.
Impepata di cozze. Semplice ma irresistibile. Le cozze vengono cotte con un filo d’olio, aglio e abbondante pepe nero. Perfetta come antipasto o secondo piatto leggero, magari accompagnato da un calice di bianco fresco.
Riso, patate e cozze (Tiella barese). Anche se tipica della zona di Bari, questa ricetta utilizza spesso le cozze tarantine per la loro qualità superiore. Strati di riso, patate e cozze vengono disposti in una teglia di terracotta e cotti lentamente al forno. Un piatto ricco, completo e profumatissimo.
Spaghetti con le cozze. Un primo piatto semplice ma d’effetto, in cui la bontà delle cozze tarantine si esprime al meglio. Con pomodorini freschi o in bianco, resta uno dei modi più amati per gustarle.
Cozze tarantine: un patrimonio da tutelare
La mitilicoltura locale ha affrontato negli anni diverse sfide: dall’inquinamento industriale alle crisi economiche, fino ai cambiamenti climatici che minacciano l’equilibrio dell’ecosistema marino. Tuttavia, grazie all’impegno di istituzioni locali, università e consorzi di produttori, sono stati fatti passi importanti per garantire la sicurezza alimentare e la sostenibilità ambientale. Oggi le cozze tarantine sono sottoposte a rigidi controlli sanitari e la loro tracciabilità è garantita lungo tutta la filiera. Numerosi progetti di valorizzazione e tutela puntano a ottenere il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta), per rafforzare la reputazione del prodotto a livello europeo. Sarebbe un traguardo meritato.
L’immagine di copertina è stata creata da un programma di intelligenza artificiale.
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.