E’ tempo di Quaresima e diversi cristiani praticanti rinunciano alla carne in questo periodo. Il motivo per cui la si elimina dal menu è legato alle tradizioni del digiuno biblico, secondo le quali la carne degli animali a sangue caldo era vietata. Ciò non impedisce che durante la Quaresima si possano gustare piatti sfiziosi e golosi pur essendo rispettosi delle tradizioni. Si va da pietanze più ricercate come il cappon magro ligure ad altre più popolari come la pasta alle acciughe (o alici), molto apprezzata in questi giorni nelle regioni dell’Italia del Sud. Ad altre ancora, meno conosciute, come il pan di ramerino fiorentino. Ce ne sono tantissime di queste ricette quaresimali “gourmet”. Ogni regione italiana ne potrebbe mettere in tavola almeno quattro o cinque ma noi abbiamo scelto di raccontarvi queste. Avremo l’opportunità di descrivervene altre l’anno prossimo, sempre in prossimità della Pasqua.
Il cappon magro ligure
Il cappon magro è forse il più famoso piatto della cucina ligure. Si può definire un piatto da parata, uno dei pochi del
patrimonio gastronomico ligure. Raccontato così, sembrerebbe non adatto alla Quaresima. Invece ha avuto un’evoluzione nel corso dei secoli passando da semplice insalata fredda a ricetta di magro per le occasioni importanti. Le leggende e le storie che tentano di spiegarne l’origine sono tante e molto diverse le une dalle altre. Una narra che fu il cibo dei rematori delle “galere” e conteneva gallette, fave, castagne, olio, funghi secchi e baccalà. Un’altra racconta che fu il cibo dei servitori che riciclavano gli avanzi dei pranzi dei ricchi. Un’altra ancora sostiene che fu sempre un cibo nobiliare, nato nel Cinquecento dalle mani di abili cuochi. Secondo questa versione sembra fosse chiamato “biscotto farcito” perché, in mezzo a fette biscottate inumidite con un po’ di aceto e acqua venivano posti a strati pesci, verdure e ortaggi lessi alternati con salsa verde e decorazione finale di olive nere. In effetti, nei libri contabili di molte antiche famiglie genovesi si trovano riferimenti al cappon magro, sia come piatto dei giorni di magro, sia come portata sfarzosa da ostentare durante i banchetti ufficiali.
Cappon magro: ingredienti e ricetta
Questi gli ingredienti per preparare il cappon magro per dieci persone: Un pesce cappone (oppure un’orata) di circa un chilo; un’aragosta; 500 grammi di scampi e 500 di gamberetti; sei uova sode; sei gallette; tre etti di fagiolini; tre etti di patate; un sedano; tre carote; sei carciofi; un cavolfiore; un mazzo di barbabietole; 200 grammi di funghi sott’olio; 25 olive; 50 grammi di mosciame (filetto di pesce essiccato); 24 ostriche; filetti di acciughe; aglio, olio, aceto, limone, pepe e sale. Questa la preparazione: lessate il pesce con l’aragosta e gli scampi e condite con olio, limone e sale. Sgusciate i gamberetti, rassodate le uova e lessate le verdure per poi tagliarle a pezzettini. Condite con olio, aceto, sale e pepe. Sul piatto di portata disponete le gallette strofinate nell’aglio e bagnate con l’aceto. Sopra, costruite una “cupola” a strati di verdura e pesce a pezzi con i funghi, le uova sode tagliate e il mosciame. Tra uno strato e l’altro mettete una salsa che avrete preparato a parte. Finita la cupola, copritela con la salsa decorando, da basso verso l’alto, con rotelle di carota, capperi, gamberetti, olive, uova sode tagliate e tutto il resto. Questi gli ingredienti e la preparazione della salsa: un pugno di prezzemolo; 30 grammi di capperi; 80 grammi di pinoli; due uova sode; due acciughe; polpa di olive; mezzo bicchiere di aceto; mollica di pane inzuppata nell’aceto; un bicchiere d’olio. Lavate le acciughe e togliete loro la lisca; rassodate le uova e usate solo i tuorli; passate al setaccio tutti gli ingredienti e allungate con l’olio e l’aceto.
La pasta con le acciughe
La pasta con le acciughe (o alici) è un piatto molto più semplice del cappon magro ma le cui origini sono riconducibili a tempi antichissimi. Il nome acciuga deriva dal latino volgare apiuva e una leggenda racconta come un tempo questi pesci fossero delle stelle chiacchierone, talmente ossessive da infastidire la luna. Per questo motivo gli dei decisero di punirle scagliandole in fondo al mare, dove mantennero il colore argenteo ma si ammutolirono per sempre, diventando preda dell’uomo. Le ricette con le acciughe sono tante e tutte buonissime perché questi pesciolini si combinano bene con moltissimi ingredienti. Noi vi proponiamo un semplice sughetto alle acciughe per condire un piatto di spaghetti. Sciogliete le acciughe sott’olio in un soffritto con aglio e peperoncino, poi aggiungete giusto un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Basterà completare con un mestolo di acqua di cottura degli spaghetti in padella dopo che avremo versato la pasta. Si formerà un sughetto cremoso che colorerà alla perfezione i nostri spaghetti. Prima d’impiattare, spolverate una manciata di pangrattato tostato sulla pasta, date un’ultima mescolata e poi versate gli spaghetti alle acciughe nel piatto, completando con prezzemolo tritato.
Il pan di ramerino
Il pan di ramerino (cioè di rosmarino) è un panino morbido e dolce fatto con pasta di pane, uva sultanina e rosmarino.
All’impasto possono essere aggiunti anche latte e uova. E’ un cibo di origine medievale che si è evoluto nel tempo. Fin a qualche decennio fa, lo si trovava in vendita solo nei forni fiorentini e nei paesini attorno a Firenze e solo il giorno del giovedì santo, dopo esser stato benedetto dai parroci della zona. Questo spiega perché ancor oggi sia poco conosciuto. L’impasto va fatto lievitare per un’ora e poi fatto cuocere finché l’olio con il quale sarà stato precedentemente spennellato utilizzando un rametto di rosmarino fresco, non gli avrà dato il tipico colore brunito e lucido in superficie. All’aspetto si presenta come una piccola pagnottella circolare con un taglio a croce che serve per favorirne la lievitazione.
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.