Oggi parliamo di frutto speciale che, come vuole la tradizione (e anche la DOP), s’inizia a raccogliere proprio in questi giorni: il fico di Cosenza. È un prodotto unico, dal sapore dolce e dalla consistenza morbida che va gustato una volta essiccato. I fichi di Cosenza DOP sono ottenuti dalla varietà Dottato, un fico bianco dalla buccia sottile, polpa mielosa e sapore particolarmente zuccherino. Si tratta di una cultivar autoctona, prevalentemente della provincia di Cosenza, coltivato in un’area collinare che gode di condizioni climatiche ideali: estati calde e secche, inverni miti e terreni ben drenati. Il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta), ottenuto nel 2010, certifica che il prodotto è legato indissolubilmente al suo territorio d’origine, sia per la materia prima che per il metodo di produzione. I fichi di Cosenza DOP, infatti, devono essere coltivati, raccolti, essiccati e confezionati esclusivamente nella zona geografica delimitata.
Fico di Cosenza DOP: si mangia solo essiccato, però…
La stagione ufficiale di raccolta del fico di Cosenza DOP inizia proprio in questi giorni e prosegue fino ai primi di ottobre. Questo periodo coincide con l’inizio della maturazione e raccolta dei fichi destinati all’essiccazione. I frutti, chiamati “passuluni”, raggiungono la fase di appassimento sulla pianta intorno all’inizio di agosto, quando il loro contenuto d’acqua scende al 39‑43 %. Come dicevamo, questo frutto è destinato a essere consumato dopo essiccato (dunque a partire dalla fine di ottobre): il disciplinare DOP prevede esclusivamente l’uso di fichi raccolti quando sono già appassiti sulla pianta e successivamente sottoposti a essiccazione naturale al sole. Perché non consumarli freschi? Perché il Dottato cosentino è una varietà con bassa acidità, pochi semi, buccia sottile e alta concentrazione zuccherina — qualità ideali per essere essiccato, non per essere consumato come frutto fresco. In realtà, è possibile mangiarli freschi prima della fase di appassimento. In commercio si trovano a volte fichi bianchi freschi di Dottato, soprattutto a luglio e inizio agosto, ma non sono certificati DOP. Dunque, non potremmo chiamarli fichi di Cosenza ma… sono buoni.
Le caratteristiche dei fichi di Cosenza DOP
Cosa rende i fichi di Cosenza così speciali rispetto agli altri fichi secchi italiani? Partiamo dall’aspetto: sono piccoli, carnosi, dalla forma tondeggiante o allungata, con una colorazione che varia dal giallo ambrato al dorato. L’aroma è intenso e fruttato, con sentori di miele e fiori secchi. Il gusto molto dolce ma equilibrato, mai stucchevole. Perfetto per essere gustato al naturale o abbinato ad altri ingredienti. La consistenza è morbida ma non appiccicosa, con una buccia sottile e facilmente masticabile. Un aspetto interessante è che, durante l’essiccazione al sole, il frutto perde gran parte dell’acqua ma conserva intatti gli zuccheri naturali, rendendolo dolce senza bisogno di aggiunte.
La tradizione della lavorazione
I fichi di Cosenza DOP non sono solo buoni: sono anche il frutto di una sapienza artigianale che affonda le radici nella cultura contadina calabrese. La lavorazione avviene ancora oggi secondo pratiche tramandate oralmente. La raccolta è manuale: i fichi vengono “spiccati” dalla pianta esclusivamente a mano, per evitare di danneggiarli; vengono disposti su stuoie o graticci in aree ben ventilate, dove asciugano naturalmente per diverso tempo e solo i fichi migliori vengono selezionati per la produzione DOP. Una lavorazione ulteriore prevede che possano essere presentati interi, farciti con mandorle o noci, intrecciati a forma di “croce” o “treccia”, ricoperti di cioccolato o aromatizzati con spezie. Tra le specialità più celebri ci sono i fichi “a crocetta”, realizzati incrociando quattro frutti farciti con frutta secca e poi cotti al forno, e i fichi “nzalati”, cioè infilati su uno spago in lunghe collane che si conservano per mesi.
Storia e proprietà nutrizionali del fico di Cosenza DOP
Questi frutti sono coltivati nella zona di Cosenza sin dall’antichità. Già i Greci e i Romani ne apprezzavano il sapore e le proprietà energetiche. Durante il Medioevo, divennero un alimento prezioso, facile da conservare e trasportare, perfetto per affrontare i lunghi inverni o i pellegrinaggi. I Fichi di Cosenza DOP non sono solo deliziosi, ma anche ricchi di benefici per la salute. Hanno un elevato contenuto di fibre, utili per la regolarità intestinale; sono ricchi di potassio, magnesio e ferro; sono fonte naturale di zuccheri semplici e antiossidanti; contengono calcio e fosforo, utili per ossa e denti. Ovviamente, trattandosi di un alimento dolce e calorico, è consigliabile consumarli con moderazione, magari come spuntino energetico o in abbinamento a piatti equilibrati.
Come li gustiamo?
Uno degli aspetti più affascinanti dei fichi cosentini è la loro versatilità in cucina. Possono essere gustati da soli, magari come fine pasto insieme a un bicchierino di passito calabrese, oppure inseriti in ricette sia dolci che salate. Ad esempio, sono ideali con pecorino stagionato, gorgonzola o caprini freschi. Il contrasto tra dolce e salato esalta entrambi i sapori. Accompagnano bene la soppressata, il capocollo o il prosciutto crudo. Sono ottimi in crostate, biscotti rustici, torte autunnali o come ripieno per cioccolatini artigianali. Si sposano bene con arrosti di maiale o selvaggina, oppure in insalate con rucola e noci. Una ricetta tipica della tradizione calabrese è il “rotolo di fichi secchi con mandorle e cioccolato”, un dolce semplice ma ricco di gusto, spesso preparato per Natale.
L’immagine di copertina è stata generata da un programma di intelligenza artificiale.
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.