“Rivedo mia madre che torna dalla spesa e che appoggia la sporta sul tavolo, ed estrae religiosamente il formaggio Squacquarone, sovrapposto a tutte le altre cose. Bianco, com’è, lo toglie dal suo giaciglio verde, e l’operazione mi ricorda quella dei “maestri maiolicari” che sfornano i “pezzi” dopo la cottura. Pone il formaggio nel piatto e passa la pesante foglia di cavolo a me. E’ un momento indimenticabile, magico. Fino dai momenti della lontana infanzia, in virtù del formaggio squacquarone, quel momento, io, l’ho sempre qui, dentro di me”.
Così scrive Luigi Pasquini, nel Quaderno X del 1970, rivolgendosi all’amico poeta e senatore Aldo Spallici, fondatore della rivista La Piê (la Piada). Pasquini è un riminese del Borgo San Giuliano, pittore, scrittore autore del “mitico” volume “I Mangiari di Romagna” con Gianni Quondamatteo e Marcello Caminiti. Un testo del 1960 ancora apprezzato dai tanti curiosi di cucina che su quelle pagine trovano ricette del secolo scorso e alcune curiosità abbastanza incredibili al giorno d’oggi come “il delfino alla Raul”. Luigi Pasquini ama profondamente la Romagna, la sua cultura e i suoi sapori. Lo Squacquerone che è citato anche ne “I Mangiari di Romagna”, è per lui un ricordo pieno di meraviglia, di stupore per quella pasta bianca e molle che, di lì a poco, si sarebbe morbidamente adagiata dentro un quarto di piadina, tradizionalmente accompagnata da foglie di cavolo verza soffritte in aglio e olio.
Lo Squacquerone ha davvero fatto parte della vita di tutti noi romagnoli. A me, solo a pronunciarne il nome, “Squacquerone”, mette allegria. Anzi: mi fa proprio ridere. Mi ricorda l’onomatopeico “Squac” dei fumetti di Paperino, quando lo sfortunato papero o il ricco zio Paperone o i tre nipotini Qui, Quo e Qua emettono questo suono perché sorpresi da qualche avvenimento. Lo Squacquerone mi riporta all’infanzia. E sapeste quante risate quando invito amiche e amici forestieri per gustarlo a casa mia, al centro di una bella cena romagnola… Provate a far dire correttamente “Squacquerone” a francesi, russi, anglofoni: risata assicurata.
Ma lo Squacquerone, in quanto alimento, non fa ridere per niente, soprattutto perché ha ottenuto una Dop con un disciplinare rigidissimo. E ha una storia davvero lunga. Nel primo secolo dopo Cristo Gaio Petronio, l’autore del Satyricon, cita il “caseum molle” (formaggio molle) che possiamo considerare l’antenato di tutti i formaggi molli come lo Squacquerone e gli stracchini. Il primo documento nel quale si parla esplicitamente di Squacquerone, è una lettera del 15 febbraio 1800 che il vescovo di Cesena, il cardinale Carlo Bellisomi, fa recapitare al suo vicario generale Casali dalla città di Venezia. Lì i cardinali erano riuniti in conclave per l’elezione di quello che sarà Pio VII, ovvero il cesenate Barnaba Niccolò Maria Luigi Chiaramonti. Il cardinale si lamentava del mancato arrivo dei formaggi romagnoli in quel di Venezia: “Fin’ora nulla so de Squacquaroni, ma in questa mattina se ne farà diligenza da Franciscone. Ed intanto Ella ringrazi il Bazzocchi da mia parte”. Arrivati i formaggi, il primo marzo dello stesso anno, il vescovo, per mano del suo segretario, scrive: “Sono giunti nel Lunedì di Carnevale i Squacquaroni in ottimo stato. Sono stati graditissimi dal nostro Emo (Eminentissimo), ed io prego la di Lei bontà ringraziare il Sig. D. Domenico Bazzocchi a cui per mancanza di tempo non posso scrivere”. Chissà se il futuro Pio VII, dato che era di Cesena pure lui, non si sia seduto a tavola con il Bellisomi a “mangiare romagnolo”…
Parlavamo del disciplinare dello Squacquerone. Prevede, tra le altre cose, che sia prodotto con latte vaccino, sia di “pasta” di colore bianco, madreperlaceo, senza crosta ne buccia. La consistenza ha da esser cremosa, tale da impedirgli di presentarsi compatto. Il sapore è gradevole, dolce, con una punta acidula, il salato é presente ma non in modo evidente. Profuma di latte con note erbacee e la consistenza della pasta è morbida, cremosa, adesiva, deliquescente, di grande spalmabilità. Per avere la Dop deve essere prodotto nelle provincie di Ravenna, Forli Cesena, Rimini, Bologna e in parte del territorio della provincia di Ferrara delimitata a ovest dalla Strada Statale n. 64 (Porrettana) e a nord dal fiume Po.
Lo Squacquerone di Romagna DOP si produce durante tutto l’anno e il latte deve provenire da razze bovine allevate nell’area d’interesse che sono: Frisona italiana, Bruna Alpina e
Romagnola. Tutte mucche nutrite da foraggi prodotti integralmente nel comprensorio di produzione dello Squacquerone di Romagna DOP. Il latte impiegato, che deve essere raccolto
entro 48 ore dalla prima mungitura, non deve contenere conservanti e deve presentare un tenore di materia grassa non inferiore al 3,5% nel rapporto peso/volume. La fase della “formatura”, consiste nello scarico della cagliata all’interno di appositi stampi forati che vengono rivoltati almeno una volta nel corso delle 24 ore al fine favorire la separazione del siero. Gli stampi vengono lasciati a temperatura ambiente per un tempo massimo di tre ore, dopodiché vengono posti in una cella a temperatura refrigerata non superiore ai 15 gradi centigradi. La maturazione avviene in un intervallo di tempo compreso tra uno e quattro giorni in ambienti con temperature dai tre ai sei gradi centigradi.
Ed è così che questo formaggio dalle umili origini, arriva sulle nostre tavole per mettere di buon umore il nostro palato.
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.