Oggi parliamo di un formaggio che vanta, come tanti altri dell’alta Italia, un’origine celtica: il mascarpone. Il nome pare arrivi proprio dal termine celtico “mascherpa” che in diversi dialetti lombardi indica la ricotta, la cui preparazione non è tanto dissimile. Questo formaggio fresco faceva esclusivamente parte della tradizione natalizia delle regioni del nord dello Stivale ma ormai da molti anni si consuma tutto l’anno, dato che i moderni processi di produzione e conservazione ne rendono possibile il consumo anche in estate. Nella sua versione artigianale, la regione Lombardia gli ha conferito il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tipico Italiano (Pat). E, in effetti, adorna spesso le tavole di tutte le province padane lombarde e, in particolare, nel Comune di Abbiategrasso, dove fonti storiche ne tracciano la preparazione fin dal milleduecento.
La nascita del mascarpone si deve all’esigenza di smaltire il latte più grasso che le mucche producevano a
novembre e dicembre, quando sono più spesso prossime al parto. Per di più, l’inverno era l’unico periodo che ne consentiva la conservazione dato che ancora i congelatori non esistevano. Dunque veniva preparato e velocemente consumato. Oggi, come detto, possiamo godere di questa bontà tutto l’anno e gustarcelo in tanti modi diversi. Oltre che “in purezza”, infatti, il mascarpone è alla base di un dolce molto amato come il tiramisù ma lo troviamo anche come condimento nei risotti; come ripieno nei tortelloni di pasta verde nel bolognese; accompagnato alle carni nel lodigiano, con la mostarda in Veneto, come ripieno in diversi tipi di torte salate. Secondo alcuni non è “tecnicamente” un formaggio fresco ma un “prodotto di origine animale”. Questo perché è il risultato della coagulazione acido/termica della crema di latte, cioè della panna vaccina, e dunque non si ottiene dal latte cagliato.
Il mascarpone è un formaggio grasso? Beh… un etto contiene circa 450 calorie. Più della panna che ne conta 337 ma meno del burro che ne ha 758. Per questo, se si soffre di colesterolo, è meglio evitarlo altrimenti, basta mangiarlo “con giudizio”. Considerando che anche i grassi devono far parte di una dieta equilibrata, diciamo pure che un etto di mascarpone due o tre volte al mese ce lo possiamo permettere.
Se si volesse preparare il mascarpone a casa, in maniera del tutto artigianale, si potrebbe fare? Sarebbe conveniente? Certo che sì. Occorrono solo due ingredienti e qualche attrezzo da cucina (un pentolino, un capiente colino, un termometro da cucina e un panno di lino) e dopo potrete gustarlo o avere a disposizione un ottimo preparato per i vostri dolci. Per 300 grammi di mascarpone vi occorrono solamente 500 grammi di panna liquida e 10 grammi di succo di limone. Il procedimento è questo: mettete la panna in una casseruola e mescolate spesso con un frustino fino a che non ha raggiunto gli 82 gradi. A questo punto aggiungete il succo di limone che comincerà ad addensare la panna e continuate a mescolare per circa 4/5 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate riposare per un quarto d’ora abbondante. Prendete il colino, copritelo con il panno di lino e mettetelo sopra a un contenitore. Versateci dentro la panna addensata, lasciate che si raffreddi, coprite con una pellicola alimentare e mettete il tutto in frigorifero per due giorni. In queste 48 ore il mascarpone perderà la parte acquosa e si compatterà pur rimanendo morbido. Trascorsi i due giorni, con un cucchiaio togliete il mascarpone dal panno di lino e mettetelo in un contenitore a chiusura. A questo punto potrete conservarlo in frigo con la stessa scadenza che aveva la confezione della panna (normalmente non più di tre o quattro giorni).
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.