Che sia il re delle tavole natalizie, non c’è dubbio. E’ il dolce del 25 dicembre per eccellenza ed è ormai conosciuto in tutto il
mondo: stiamo parlando del panettone, soffice prodigio nato a Milano ma ormai entrato nelle abitudini culinarie di tutti gli italiani e non solo. Pensate che nel 2019 la giornalista televisiva americana Oprah Winfrey l’ha inserito nell’elenco delle cose che nel suo Natale non dovrebbero mai mancare e da quel momento il panettone ha iniziato a ricavarsi un mercato anche negli Usa. Detto per inciso, si è calcolato che la Winfrey sia in grado di influenzare, con i suoi show televisivi, il 48% del pubblico americano. Anche il linguaggio comune testimonia del suo successo: “Non arrivare a mangiare il panettone” è un modo di dire ormai entrato nel lessico di tutti gli italiani.
Come dicevamo, questo dolce nasce a Milano. In un manoscritto di metà del Quattrocento a firma di Giorgio Valagussa, umanista e precettore della famiglia Sforza, si legge che i duchi meneghini, nella notte della vigilia del Natale, erano soliti mangiare tre grossi pani dolci di frumento davanti al camino. Una fetta di questo pan dolce veniva messa da parte per l’anno successivo, come buon augurio. Il pane di frumento era molto pregiato e a Milano veniva mangiato solo a Natale. E’ questo l’antenato dell’attuale panettone.
Come al solito, le leggende attorno al cibo sono molto più affascinanti rispetto alla vera storia e ciò vale anche per il nostro. Sono due le storie di fantasia che si raccontano attorno al panettone. Una attribuisce l’invenzione a un certo Toni, aiuto cuoco nella cucina di Ludovico Sforza detto “Il Moro”. Poiché il capo cuoco aveva bruciato il dolce destinato al banchetto del duca, Toni ne inventò uno lì per lì impastando un panetto di lievito che aveva messo da parte per se stesso con uova, farina, burro, zucchero, acqua ai quali aggiunse uvetta e canditi, fino a ottenere un dolce sofficissimo. Il dolce fu apprezzato dal Moro tanto da chiedere cosa fosse. Onestamente, il capocuoco rispose che era: “Il pan de’ Toni”. Da qui il nome.
La seconda leggenda racconta del falconiere Messer Ulivo degli Atellani, milanese della Contrada delle Grazie. Innamorato di Adalgisa, figlia di un umile fornaio, andò a fare il garzone dal padre di questa. Appresa l’arte della panificazione, per entrare nelle grazie del genitore della sua amata, Ulivo inventò un dolce. Prese la migliore farina a disposizione e un panetto lievitato. Vi aggiunse uova, miele, zucchero, burro, canditi e uva sultanina. Il dolce era così buono che Adalgisa s’innamorò e il padre acconsentì alle nozze. Insomma, davvero una romantica storia di Natale.
Forse non tutti sanno che, in origine, il panettone era basso perché non conteneva i grassi e i lieviti di quelli moderni. Fu Angelo Motta, negli anni ’20 del Novecento, a creare il primo panettone alto e lievitato, a forma di fungo. Oggi diverse pasticcerie milanesi hanno ripreso a sfornare panettoni-pagnotta, più bassi e aderenti alla ricetta delle origini. Ma qual è la ricetta veramente tradizionale, quella indicata nel disciplinare di produzione del “panettone tipico della tradizione artigiana milanese”, approvato dal comitato tecnico dei Maestri Pasticceri Milanesi nel 2003?
Per la produzione del vero panettone artigianale si dovrebbero utilizzare esclusivamente i seguenti ingredienti: • Acqua • Farina (proveniente da produttori riconosciuti dal Comitato) • Zucchero • Uova fresche e/o tuorli pastorizzati • Latte pastorizzato e/o latte UHT e/o latte condensato e/o latti fermentati e/o yogurt • Burro di cacao • Burro e/o burro anidro • Uvetta sultanina, scorze di arancia candite, cedro candito (calibro minimo 8 x 8) • Lievito naturale • Sale. Si possono utilizzare in aggiunta: • Miele • Malto ed estratto di malto • Vaniglia • Aromi naturali e/o naturali identici. Il lievito di birra non è ammesso, così come non è accettabile alcun grasso vegetale escluso il burro di cacao, né ovviamente alcun conservante o colorante. Inoltre, il vincolo di utilizzare farine provenienti dai produttori riconosciuti impedisce l’uso di prodotti OGM per l’impasto. Naturalmente molto cambia se prendiamo in considerazione i panettoni industriali e le loro tante varianti che possiamo acquistare sui banchi di qualsiasi negozio d’alimentari o grande magazzino.
La preparazione è complicata e richiede tempo. Non a caso il panettone è uno dei dolci più difficili da realizzare. Per prima cosa si
deve trovare un posto caldo dove far riposare il dolce e vanno mescolati sale e zucchero. Poi, si scioglie il lievito naturale nel latte e si prendono circa 150 grammi di farina che si aggiungono al lievito per ottenere una pastella. Questa viene messa da parte, coperta, a riposare mezz’ora. Poi, si prendono tre tuorli e un uovo intero che vanno sbattuti con il sale e lo zucchero precedentemente mescolati fra loro fino a ottenere una crema. A questa crema si aggiunge l’impasto lievitato e poi, piano piano, la restante farina, in modo da evitare la formazione di grumi.
La seconda parte della preparazione prevede di riporre l’impasto su un ripiano con un altro po’ di farina e lavorare il panetto ancora un po’ di tempo, fino a formare una palla solida e morbida, che si farà lievitare per altre due ore. Trascorse le due ore, si stende l’impasto sul piano di lavoro. Si aggiunge il burro a pezzettini lavorandolo con le mani. Si rimette di nuovo l’impasto nel recipiente per la terza lievitazione, stavolta per un’ora. Trascorsa l’ora, si aggiungono all’impasto uvetta e canditi, lavorando con le mani per una decina di minuti. A questo punto si può infornare foderando di carta da forno uno stampo per panettone. Va riempito per poco più della metà e la superficie va spennellata con il tuorlo sbattuto dell’ultimo uovo rimasto. S’incide una croce al centro per far sì che la cottura sia ottimale e si mette in forno prima a 50 gradi e poi, dopo dieci minuti, a 220 gradi. Infine, dopo altri venti minuti, si abbassa la temperatura a 160 gradi e si aziona il forno ventilato. La cottura deve continuare per altri 60 minuti e poi il vostro meritatissimo panettone milanese tradizionale sarà pronto.
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.