Nel cuore dell’Abruzzo, tra i fitti boschi e le valli verdi del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, si cela un tesoro caseario unico nel suo genere: il pecorino di Farindola. Questo formaggio raro e prezioso è l’unico pecorino al mondo prodotto con caglio suino, una caratteristica che lo rende inimitabile e profondamente legato alla tradizione pastorale dell’Appennino abruzzese.
Un prodotto identitario dell’Abruzzo
Cominciamo con il dire che il nome pecorino di Farindola deriva dall’omonimo borgo in provincia di Pescara, ma la sua zona di produzione comprende anche alcuni comuni delle province di Teramo e L’Aquila. Nonostante l’Abruzzo sia noto per diverse tipologie di pecorini, quello di Farindola si distingue nettamente per metodo di lavorazione, profilo aromatico e valore culturale. Si tratta di un formaggio a latte crudo, ovino, prodotto ancora oggi secondo metodi artigianali tramandati oralmente da generazioni, in particolare da donne che ne custodiscono i segreti.
La caratteristica unica: il caglio suino
La vera particolarità di questo formaggio risiede nell’uso del caglio ottenuto da stomaco di maiale, un elemento che lo rende unico nel panorama caseario europeo. Mentre la maggior parte dei formaggi impiega caglio bovino o vegetale, a Farindola si continua a produrre il caglio suino in casa, facendo fermentare e macerare lo stomaco del maiale con aceto, vino bianco e aromi naturali. Questa pratica, dal sapore quasi rituale, dona al formaggio un’aromaticità complessa e persistente, con note piccanti e animali che emergono durante la stagionatura.
Il processo di lavorazione
La lavorazione avviene tra i 700 e i 1200 metri di altitudine, in ambienti freschi e ventilati. Il latte, rigorosamente di pecore allevate allo stato semibrado e nutrite su pascoli locali, viene lavorato a crudo, senza alcun trattamento termico. Dopo la coagulazione con il caglio suino, la cagliata viene rotta manualmente fino a ottenere granuli della dimensione di una nocciola, quindi riscaldata leggermente e messa in fuscelle di giunco o plastica forata.
Il formaggio viene poi salato a secco, fatto asciugare e posto a stagionare per un periodo che può andare dai tre fino ai dodici mesi o più, in locali freschi e umidi dove sviluppa la caratteristica crosta spessa, talvolta ricoperta da muffe nobili. Durante la stagionatura, le forme vengono periodicamente unte con olio extravergine d’oliva per prevenire l’eccessivo disseccamento.
Profilo organolettico e abbinamenti
Il pecorino di Farindola si presenta con una crosta dura, di colore giallo-ocra o grigio, e una pasta compatta, talvolta con minute occhiature. Il colore varia dal bianco al paglierino, in base alla stagionatura. Al palato è intenso, deciso, con sentori erbacei, animali e una punta leggermente piccante, soprattutto nelle versioni più mature.
Si presta a essere degustato da solo, magari con un filo di miele di castagno o accompagnato da composte di cipolla rossa o fichi. Eccellente anche grattugiato su primi piatti rustici abruzzesi, come le sagne e ceci o i maccheroni alla chitarra. Per quanto riguarda i vini, si sposa alla perfezione con rossi strutturati come il Montepulciano d’Abruzzo, che ne esalta le note più profonde.
Una storia millenaria
Le origini di questo prodotto sono antichissime e affondano le radici in epoca preromana. Documenti medievali attestano la presenza di un formaggio simile prodotto dai pastori della zona, e numerosi scritti rinascimentali ne celebrano la bontà. La sua produzione, rimasta circoscritta a un’area molto limitata, ha evitato l’industrializzazione, preservando un sapere antico che rischiava però di scomparire.
Negli ultimi decenni, grazie all’impegno di piccole aziende agricole e associazioni locali, è stata avviata un’operazione di valorizzazione e recupero, culminata nella nascita del consorzio di Tutela del Pecorino di Farindola e nella sua inclusione nell’elenco dei Presìdi Slow Food.
Un formaggio da salvare
Il riconoscimento come Presidio Slow Food ha rappresentato una svolta decisiva per la sopravvivenza del pecorino di Farindola. Oggi, grazie a questo sostegno, si contano una dozzina di piccoli produttori che seguono un disciplinare rigoroso volto a garantire qualità, tracciabilità e rispetto delle tecniche tradizionali. Il Presidio ha permesso di sensibilizzare il pubblico, attirare il turismo enogastronomico e promuovere un’agricoltura sostenibile legata al territorio.
Dove acquistarlo e degustarlo
Il pecorino di Farindola non è facilmente reperibile nella grande distribuzione ma può essere acquistato direttamente dai produttori locali, nei mercati contadini dell’Abruzzo o durante fiere gastronomiche regionali. È anche possibile degustarlo nelle osterie e agriturismi del Parco del Gran Sasso, dove viene proposto in taglieri misti o come ingrediente principe in ricette della cucina montana abruzzese.
Un patrimonio da proteggere
In un mondo dove la standardizzazione alimentare avanza rapidamente, formaggi come questo rappresentano una resistenza culturale, un legame vivo con la terra e con il sapere dei nostri antenati. Sostenere questi prodotti significa proteggere la biodiversità agroalimentare, promuovere la qualità artigianale e incentivare un turismo consapevole e rispettoso. Il Pecorino di Farindola non è solo un formaggio: è una testimonianza vivente della cultura pastorale abruzzese, una storia di donne e uomini che, sfidando le logiche del mercato, continuano a produrre eccellenza con passione e dedizione.
L’immagine di copertina è stata generata da un programma di intelligenza artificiale.
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.