L’Abruzzo, con la sua cucina schietta e profondamente legata al territorio, è una regione che vanta numerosi piatti tradizionali, molti dei quali a base di carne ovina. Tra questi, uno dei più caratteristici e tipici del periodo pasquale è l’agnello brodettato, un secondo piatto dal sapore deciso, ricco di storia e di aneddoti affascinanti. Ma quali sono le sue origini? Quali le leggende e le storie che lo accompagnano? E come si prepara secondo la ricetta tradizionale? Scopriamolo insieme.
Le origini dell’agnello brodettato
L’agnello brodettato ha radici antiche e affonda la sua storia nelle tradizioni pastorali abruzzesi. L’Abruzzo è una terra di transumanza, in cui la pastorizia ha avuto per secoli un ruolo centrale nell’economia e nella cultura del territorio. I pastori, costretti a vivere lunghi periodi lontano da casa, svilupparono una cucina semplice ma sostanziosa, basata sui prodotti a loro disposizione: carne di pecora o agnello, erbe spontanee e ingredienti di facile reperibilità. Il termine “brodettato” deriva dal latino “brodium“, che indicava un liquido saporito usato per insaporire le carni. Questo piatto, infatti, viene cucinato in un intingolo a base di uova e limone, che conferisce alla carne un sapore delicato e una consistenza morbida e avvolgente.
Storie, aneddoti e leggende
La tradizione vuole che l’agnello brodettato venga preparato in occasione delle festività religiose, soprattutto a Pasqua, quando l’agnello rappresenta il simbolo del sacrificio e della rinascita. Nei secoli passati, i contadini e i pastori abruzzesi offrivano questo piatto ai signori locali come segno di gratitudine per l’uso delle terre da pascolo. Diverse storie poi, raccontano che durante la Seconda Guerra Mondiale, nelle campagne dell’Aquila, le donne di casa preparassero l’agnello brodettato per accogliere i soldati di passaggio, italiani o stranieri che fossero, considerandolo un piatto in grado di riscaldare il corpo e lo spirito. E, certamente, quei ragazzi avevano bisogno di essere confortati.
Per comprendere meglio il termine “brodettatura”, citiamo cosa scriveva il gastronomo Italo Arieti a proposito di questo piatto: “II termine brodettato in molte parti d’Italia è spesso sostituito con quello “in fricassea”, ritenuto più elegante. In realtà quest’ultimo deriva dal francese “fricasser”, che non prevede l’aggiunta della salsa di uovo e limone, poiché trae la sua etimologia da “frire” più “casser”, cioè friggere e spezzare (spezzatino fritto, cotto in olio). Infatti, il Corrado nel suo libro pubblicato nel 1773, Il Cuoco Galante”, propone due tipi di fricassea: “al bianco” in cui è presente l’uovo, e la “fricassea oscura”, che non è altro che uno spezzatino con un fondo di coltura bruno. Il termine brodettato” deriva invece da “brodetto” con cui nel Medioevo si identificava il brodo con l’uovo. Ma più in particolare si lega al “brodetto pasquale” usato nel giorno di Pasqua e composto di un brodo di agnello cui si aggiungono appunto uovo e limone”.
La ricetta tradizionale
Dopo tutte queste dotte spiegazioni, eccovi la ricetta classica dell’agnello brodettato abruzzese. Ingredienti: un chilo di agnello a pezzi (preferibilmente spalla o cosciotto); due cucchiai di olio extravergine d’oliva; una cipolla tritata; uno spicchio d’aglio; un bicchiere di vino bianco secco; due tuorli d’uovo; il succo di un limone; un ciuffo di prezzemolo tritato; Sale e pepe q.b.; brodo vegetale o di carne (se necessario). Preparazione: in una casseruola, scaldare l’olio extravergine d’oliva e far rosolare la cipolla tritata e l’aglio. Aggiungere l’agnello e farlo dorare su tutti i lati. Sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare. Coprire la carne con un po’ di brodo e cuocere a fuoco lento per circa 40-50 minuti, finché l’agnello non sarà tenero. In una ciotola, sbattere i tuorli con il succo di limone e un pizzico di sale. A cottura ultimata, versare il composto di uova e limone sulla carne e mescolare velocemente fuori dal fuoco, per ottenere una crema avvolgente. Servire ben caldo, guarnendo con prezzemolo tritato e accompagnando con pane casereccio.
Curiosità e varianti
Sebbene la ricetta tradizionale preveda l’uso di uova e limone per la brodettatura, in alcune zone dell’Abruzzo si aggiungono anche spezie come il pepe nero o il peperoncino per un tocco di sapore più deciso. Esiste anche una versione in cui il brodo di cottura viene arricchito con zafferano dell’Aquila, una delle spezie più pregiate della regione, che dona al piatto un colore dorato e un profumo inconfondibile.
L’agnello brodettato viene spesso servito con contorni semplici come patate arrosto, verdure di stagione o pane bruschettato, per esaltare al meglio il sapore della carne.
Nella foto di F.S, un particolare di un piatto di agnello brodettato.
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.