Quand’ero bambino, al centro della tavola del salotto c’era il porta caramelle, un bel contenitore di vetro lavorato, stracolmo di questi dolciumi dai colori più vari: caramelle azzurre alla menta, gialle al limone, arancioni all’arancio, scure perché ripiene di cioccolato o caffè… Se si andava in casa di compagni di scuola o vicini di casa, la scena, più o meno, era la stessa: c’era sempre un posto dedicato al porta caramelle, spesso sul mobile più importante della sala, l’ambiente dove si ricevevano gli ospiti. A noi bambini veniva chiesto: “La vuoi una caramella?”. E chi diceva di no?
Oggi le caramelle sono più rare nelle case comuni. Si pensa che facciano malissimo e siano troppo
zuccherose per una vita moderna e attenta alla forma fisica. Certamente, contengono calorie fornite dallo zucchero: una caramella dura ne conta circa 24; una al mou 20; una al latte 25; una senza zucchero può arrivare a 7. Si tratta di un apporto calorico non eccessivo, come si può notare. Il problema risiede nel fatto che la nostra vita alimentare è letteralmente assediata da zuccheri che non ci rendiamo conto di consumare, mentre gli zuccheri delle caramelle sono “dichiarati” e, siccome sono “evidenti”, pensiamo che ci facciano più male di quelli che troviamo in molti cibi industriali tipo gli hamburger, i cibi inscatolati o precotti dei quali non siamo consapevoli. E poi: ha più zucchero una caramella o una fetta di torta? O un bicchiere di amaro a fine pasto? O un apertivo? Rinunciamo a una caramella ma poi beviamo uno spritz? E’ come se avessimo mangiato almeno tre caramelle. Insomma, al giorno d’oggi le caramelle sono demonizzate ma, in realtà, se l’apporto di zuccheri nel nostro organismo fosse fornito da una caramella al giorno, senza altri zuccheri “nascosti”, non ci faremmo del male.
La storia di questi dolciumi è antichissima. Secondo diverse fonti furono introdotti dagli arabi in Sicilia nel 900 dopo Cristo. Questi avrebbero tratto le loro conoscenze dai Persiani loro vicini di casa i quali, a loro volta, avrebbero appreso a coltivare e a trattare la canna da zucchero dagli indiani, i quali riuscivano a fabbricare dei panetti a forma conica di sciroppo zuccheroso che venivano poi grattati per addolcire alcune pietanze. Sarebbero stati questi “coni” le prime caramelle della storia. Secondo alcuni il termine deriverebbe dal latino canna mellis, ovvero tubo di miele, oppure da calamellus, diminutivo di calămus “canna”. Secondo altri, l’origine del nome potrebbe anche derivare dai vocaboli arabi kora (piccolo globo) e mochalla (cosa dolce).
Sia come sia, da quel momento le caramelle divennero prima un medicinale (erano usate anche in farmacia) e una prelibatezza per pochi, visto il costo della canna da zucchero che serviva per prepararle e poi, grazie alla nascita della lavorazione della barbabietola da zucchero in tutta Europa, un prodotto alla portata di tutti. Nel libro “Il Confettiere Piemontese” del 1790 si spiega, in maniera decisamente empirica, come preparare le caramelle: “Si cuoce il zuccaro alla cottura detta caramel… Si bagna il dito nel zuccaro e subito si mette nell’acqua fresca, indi si mette sotto i denti, e se non si attacca ai medesimi, e che sii alquanto croccante, allora sarà cotto, e si versa poco per volta, sopra una pietra, indi si mette cadun pezzetto in carta. Se volete dargli qualche gusto, od odore, bisogna metterlo nel zuccaro quando bolle”.
Oggi, nell’industria dolciaria, la cottura è normalmente effettuata in macchine che utilizzano il vapore per il riscaldamento dello sciroppo, che è portato a una temperatura di circa 134 gradi centigradi, cui segue un’evaporazione sotto vuoto dell’acqua. La percentuale di umidità richiesta per la pasta di caramella dura deve comunque essere rigorosamente inferiore al 3%. A questo punto sono aggiunti i coloranti, gli aromi e tutti gli altri additivi richiesti dalla ricetta. La massa di caramella viene poi posta su macchine che la impastano con i coloranti e gli aromi e la temperano, in altre parole la portano lentamente alla temperatura richiesta per la formatura, che è solitamente intorno agli 80 gradi centigradi.
La formatura della caramella dura è solitamente effettuata per stampaggio e successivo
raffreddamento. Le caramelle dure possono essere di diversi tipi: al latte, senza zucchero, ripiene e ricoperte al cioccolato. Nel caso delle caramelle morbide, vi è una percentuale maggiore di acqua nel prodotto finale, circa l’8 per cento. Come per le caramelle dure, lo sciroppo di zucchero, acqua, glucosio e grassi vegetali idrogenati, o meglio burro, vengono fatti cuocere a una temperatura che in questo caso è di circa 126 gradi. Successivamente, il prodotto è raffreddato tramite dei tamburi di raffreddamento a una temperatura di circa 55 gradi. I coloranti, gli aromi, l’eventuale gelatina, e altri additivi possono essere aggiunti al prodotto al termine della cottura. Anche in questo caso il prodotto, dopo il raffreddamento, è inviato a macchine che lo formano nella pezzatura desiderata.
Se volete evitare gelatine, coloranti e additivi (necessari per la produzione industriale per abbellire e conservare il prodotto) potete anche provare a diventare “caramellai” in casa vostra. Le ricette per preparare caramelle casalinghe sono piuttosto semplici: eccovi quella per le “gommose” alla frutta: mettete a bagno in acqua fredda dei fogli di gelatina e, in un pentolino, versate del succo d’arancia e di limone, insieme allo zucchero. Lasciate cuocere a fiamma bassa fino all’ebollizione, mescolando di tanto in tanto. Dopo l’ebollizione, fate cuocere per altri tre minuti e unite i fogli di gelatina dopo averli strizzati. Sciogliete la gelatina mescolando con un cucchiaio, versate il composto negli stampi e trasferite in frigo per tutta la notte. Il giorno dopo, togliete le caramelle dagli stampi, e versatele in un piatto, dove avrete messo dello zucchero semolato. Rigiratele più volte per farlo aderire su tutti i lati.
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.