Per quanto a molti l’idea possa sembrare sgradevole, mangiare un bel piatto di lumache potrebbe essere, oltre che gustoso, anche molto utile per la salute. Cerchiamo di capire di cosa stiamo parlando. La lumaca propriamente detta è quella senza guscio, quella che ha la propria “casetta sulla schiena” è la chiocciola. Ambedue sono commestibili. Si tratta di due molluschi, proprio come quelli marini (lumachine, ostriche, cozze, vongole, ecc. che tanto amiamo mangiare) della famiglia dei gasteropodi. Gasteropode è una parola che viene da due termini del greco antico: “gaster” che significa stomaco e “podòs” che vuol dire piede. Dunque, la lumaca sarebbe un animale che cammina sul proprio stomaco. Questo è quello che credevano gli antichi greci ma, in realtà, non è proprio così perché lo stomaco di questi simpatici e lentissimi animaletti si trova nella parte alta del loro corpo mentre nella parte bassa c’è il “piede”, cioè l’apparato locomotore, quello che produce la “bava”.
La cosiddetta bava è una sostanza vischiosa che lumache e chiocciole emettono per due motivi. Il primo è che le aiuta nello
scivolamento su ogni terreno, compresi muri verticali; l’altro è che le aiuta a cicatrizzare immediatamente eventuali ferite provocate da superfici particolarmente accidentate. Questa secrezione è talmente utile che viene utilizzata dall’uomo come prodotto farmaceutico, sia per rimarginare le cicatrici di alcune ferite; sia come calmante della tosse. Inoltre, è molto impiegato in cosmetica. Più è pura e biologica, maggiore è la sua capacità di purificare la pelle, renderla più morbida e combattere efficacemente le rughe grazie all’elastina che contiene.
Sì ma… la lumaca come prodotto gastronomico? Calma che ci arriviamo… Cominciamo a dire che nelle zone dell’Italia dove questo mollusco è maggiormente consumato come cibo (Piemonte, Lombardia, Veneto, Sardegna e alcune zone dell’Italia centro-meridionale), c’era l’abitudine di raccoglierlo in aperta campagna, dopo abbondanti piovute. Infatti, questo animale ha bisogno di un ambiente umido e ombreggiato per vivere a proprio agio ed è per questo che di giorno, se può, si rintana nella sua chiocciola o sotto terra e di notte, o dopo la pioggia, esce all’aperto molto più volentieri. Oggi lumache e chiocciole selvatiche sono tutelate da molte leggi regionali che ne vietano la raccolta sia durante il periodo estivo, sia durante quello riproduttivo (che copre tutta l’estate fino a novembre) perché questi gasteropodi ripuliscono i terreni dalle erbe infestanti e sono cibo per gli anfibi che combattono gli insetti nocivi. Insomma, sono una parte importante della catena alimentare. Dunque, se volte cucinare un piatto a base di lumache, rivolgetevi a qualche allevamento specializzato. Non correrete nessun rischio di essere multati o di avvelenarvi. Le nostre amiche scivolatrici, infatti, riescono a digerire anche funghi quali l’amanita muscarea che sono pericolosissimi per l’uomo. Il rischio è di avvelenarsi per “interposta persona”.
Invece, una lumaca o chiocciola d’allevamento è sana e produce sole 67 calorie ogni 100 grammi; è ricca di proteine e di amminoacidi essenziali oltre che di grassi polinsaturi che riducono il livello di colesterolo Ldl (quello cattivo) e aumentano il colesterolo Hdl (quello buono). E’ povera di grassi saturi e dunque è più leggera della carne rossa; contiene vitamina B12 che serve a mantenere in salute le cellule nervose, incrementare i globuli rossi e, perciò, previene l’anemia. E’ un cibo adatto per chi ha alti i trigliceridi e viene anche assegnata nelle diete dimagranti. Unica controindicazione: normalmente è impegnativa da digerire.
Come si cucinano le lumache/chiocciole? In umido, al sugo, alla contadina, al pomodoro… sono diverse le ricette che mettono al centro questi geomolluschi e variano secondo il luogo in cui si cucina. Dalle lumache alla bourguignonne (ricetta tipica francese); alle caracoles spagnole fino alle lumache alla sarda e alla bresciana. Noi cerchiamo di fornirvi la ricetta delle lumache in umido, semplice ma gustosa.
Per prima cosa, preoccupatevi di spurgarle bene. Sistematele in una ciotola capiente e versateci dentro del pangrattato, della farina di mais o delle foglie di insalata, circa 50 grammi per chilo. Coprite con uno scolapasta e lasciate riposare per almeno una notte. Il giorno dopo, riempite la ciotola d’acqua e mescolate con le mani in modo da eliminare residui di terra e impurità. Eseguite questa operazione più volte aiutandovi con lo scolapasta, finché l’acqua non sarà limpida. Se è presente in alcuni esemplari, togliete con uno stuzzicadenti l’epifragma, cioè quel tappo che chiude il guscio della chiocciola quando questa vi si rintana completamente. Mettetele in una pentola capiente, riempitela d’acqua e ponetela sul fuoco a fiamma bassa. Quando l’acqua bolle, alzate la fiamma, aggiungete mezzo bicchiere d’aceto e cuocete per 15 minuti. Questo passaggio vi servirà a eliminare la bava e altri residui. Scolate, passate sotto l’acqua corrente e mettete da parte.
Per preparare le lumache in umido, riprendete a farle bollire, aggiungete 10 grammi di sale e ancora un mezzo cucchiaio d’aceto per ogni chilo di chiocciole. Fate bollire fino a cottura ultimata, scolate ed estraete ciascun mollusco dal guscio. In un tegame preparate un trito con uno spicchio d’aglio e prezzemolo o alloro, rosolate il tutto con 50 grammi di burro. Unite le lumache sgusciate e fate rosolare per 5 minuti. Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco o birra, aggiungete mezzo bicchiere d’acqua e cuocete a fuoco lento con un coperchio.
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.