Chi non si fa ingolosire da una buona frittura? Ne abbiamo già parlato in questo blog suggerendo come si possa prepararne una il più possibilmente sana e anche chiedendoci se friggere sia sempre inequivocabilmente dannoso per il nostro fisico. Per abitudine familiare non eccedo mai in questo particolare modo di preparare alcune pietanze ma, se c’è un piatto che mi fa “capitolare” senza ritegno, beh… questo piatto sono le olive all’ascolana.
Cosa sono le olive all’ascolana
Le olive all’ascolana sono un piatto tipico marchigiano, originario della città di Ascoli Piceno, oggi
conosciuto in tutta Italia e anche al di fuori di nostri confini. Ad Ascoli e dintorni le considerano anche un secondo piatto perché vengono servite con gli altri componenti della frittura mista ascolana, cioè: i cubetti di crema fritta; le verdure fritte (zucchine, carciofi e broccoli) e le cotolette impanate e fritte di agnello. Questa “megafrittura” è il piatto tradizionale del pranzo domenicale e della maggior parte delle celebrazioni, dal Natale alla festa di Sant’Emidio, patrono di Ascoli. Nel resto d’Italia le olive all’ascolana sono viste piuttosto come un antipasto.
Come si preparano le olive all’ascolana
Prima di tutto bisogna dire che le olive verdi utilizzate per la preparazione di questa ricetta appartengono alla varietà “Ascolana Tenera”, detta anche Liva da Concia, Liva Ascolana o Liva di San Francesco. Queste olive, dopo essere state raccolte dalla pianta prima che abbiano raggiunto lo stato di
piena maturazione, vengono immerse in un bagno di soluzione di idrato sodico che ne estrae il sapore amaro. Trascorso il tempo necessario, sono sottoposte ad alcuni lavaggi con sola acqua e successivamente messe in salamoia, soluzione di conservazione cui si aggiungono anche piccole quantità di finocchietto selvatico. Quando sono pronte, vengono snocciolate e riempite da un impasto di tre tipi di carne: manzo, maiale e pollo. Questo impasto sarà stato precedentemente cotto e sfumato con vino bianco e odori, ai quali saranno stati aggiunti: noce moscata, rossi d’uovo e parmigiano reggiano grattugiato. Il disciplinare di produzione ammette anche piccole quantità di buccia di limone grattugiata e chiodi di garofano. Poi le olive, dopo essere state riempite e ricomposte nella loro forma, vanno passate prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato per una sola volta. Quando sono pronte, vanno fritte in abbondante olio di semi di arachide o in olio extravergine d’oliva e vanno subito servite calde.
La storia delle olive all’ascolana
Il giornalista piceno Benedetto “Tito” Marini, scomparso qualche anno fa e grande cultore della storia e dell’enogastronomia locali, data la nascita della ricetta delle olive all’ascolana ripiene e fritte all’anno 1800. Secondo le sue ricerche, i cuochi che prestavano servizio presso le famiglie della locale nobiltà, accordandosi tra loro, inventarono il ripieno delle olive per consumare le notevoli quantità e varietà di carni che avevano a disposizione, dovute alla maggiorazione delle regalie che gravavano sui
contadini verso i loro padroni. Però, va detto che già gli antichi romani conoscevano le Ulivae Picenae (che non erano olive all’ascolana ma frutti comunque identitari di quel territorio). Della loro qualità scrissero in tanti: Varrone, Marziale, Petronio… Catone il Censore nel “De Rustica” ci lascia una ricetta per prepararle in una sorta “salamoia”. Scrive il noto politico e scrittore latino: “(Le olive) prima che diventino nere si pestino e si mettano a bagno nell’acqua. L’acqua va poi cambiata spesso. Poi, quando saranno abbastanza macerate, si scolino, si premano e si mettano in aceto, aggiungendo olio e sale. Si conservino in aceto, finocchio e lentisco. Quando se ne desiderano, si prendano con le mani pulite”. Venendo a giorni più vicini a noi, grandi estimatori di questa specialità furono Gioacchino Rossini e Giacomo Puccini. Giuseppe Garibaldi tentò di coltivare le olive della specie Ascolana Tenera a Caprera ma senza riuscirci.
Olive all’ascolana Dop
Nel 2005 l’Ascolana Tenera e con lei le olive all’ascolana e in salamoia hanno ottenuto la Dop (denominazione d’origine protetta) che, dal 2018, viene curata dal Consorzio Oliva Ascolana del Piceno. Nelle due settimane centrali del mese d’Agosto, Ascoli festeggia questo suo prodotto gastronomico di punta con l’Ascoliva Festival dove, oltre alle olive all’ascolana, si possono trovare anche tutti gli altri prodotti tipici di quel territorio. Magari vale la pena farci un salto…
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.