Torniamo a parlare di quali siano i migliori pesci e molluschi da mangiare in questa stagione, dopo aver trattato il tema anche in un altro nostro blog di fine gennaio. Questo periodo della vita di tutti noi, segnato dal coronavirus e dalle sue tragiche implicazioni è stato, se non altro, l’involontaria occasione per migliorare la salute di alcuni ambiti della natura, compreso il mare Adriatico. Sono di alcuni giorni fa le immagini riprese da uno dei pochi pescherecci romagnoli salpati in questi giorni, che filmavano un banco di circa una sessantina di stenelle (un mammifero della famiglia dei delfini) a caccia di pesce azzurro, non tanto lontano dalla terraferma. Il blocco delle attività umane ha reso il mare più limpido e più ricco di pesce. E’ un vantaggio per i delfini ma anche per noi, che possiamo gustare i frutti di un mare senz’altro più pulito. Sperando che il coronavirus, quest’enorme ceffone preso in pieno viso da tutto il mondo, faccia riflettere su alcuni comportamenti sbagliati che in troppi abbiamo tenuto finora.
Dunque, vediamo insieme alcuni dei pesci e molluschi che il mare ci regala in questo periodo. Iniziamo da quella che noi romagnoli chiamiamo spighetta e che in italiano e in altre regioni è conosciuto come sugarello o suri. E’ un pesce che si pesca fra aprile e settembre, con molte proprietà nutritive. Appartiene alla famiglia del pesce azzurro e si può cuocere sia bollito che fritto, oppure al cartoccio o arrosto. Proprio per i pesci adulti, quindi più grossi, si privilegia una cottura alla griglia. E’ un pesce consigliato nelle diete a basso contenuto di grasso perché ricco di omega 3 (grassi insaturi e salutari). Una porzione di un etto vale circa 107 chilocalorie.
Le ricette per cucinare la spighetta sono davvero molte. Si va dalla spighetta in acqua, sale e limone quindi semplicemente lessata e condita, alla cottura in casseruole per una spighetta a scaloppina, impreziosita da erbe aromatiche, fino alle spighette giovani fritte e accompagnate da insalata. Cliccando qui, troverete una ricetta della nota chef riminese Cristina Lunardini preparata per il sito alice.tv. Si tratta della ricetta della spighetta al vapore con marinata di pomodoro, sedano e olive nella quale la brava chef coniuga tradizione e creatività.
Il ghiozzetto, da noi in Romagna comunemente conosciuto come paganello (“e’ baganel”), è un pesce la cui stagionalità va da aprile a giugno. Molto comune nelle acque italiane, vive su fondi misti o rocciosi ed è un vorace predatore d’invertebrati e avannotti. Si avventa piuttosto incautamente anche sulle esche dei pescatori ed è uno dei pesci che, solitamente, è più facile catturare. Per questo in Romagna si dà del “paganello” a una persona molto credulona, facilmente adescabile. “T’ci propria un baganel!”, lo si apostrofa bonariamente in questo modo. E’ anche un pesce piuttosto “brutto”. Il corpo è tozzo, quasi cilindrico con la testa grossa, massiccia e guance bombate. L’occhio, di media grandezza, è situato in alto e il suo margine superiore, visto di lato, sporge un poco al disopra del profilo della testa. Il corpo è rivestito di uno strato di muco. Insomma, non è una bellezza a vedersi…
E proprio la sua bruttezza può aver ispirato una favola che lo riguarda e ha a che fare con il miracolo della predicazione ai pesci di Sant’Antonio da Padova, avvenuto a Rimini. Si racconta che nel 1221 Antonio, venuto a predicare in città, non riuscisse a farsi ascoltare dai riminesi e che per questo decise di recarsi alla foce del fiume Marecchia, che allora era dove oggi si trova il ponte della Resistenza, per predicare almeno ai pesci. Secondo il racconto, tutti i pesci vennero a galla per ascoltare le parole del santo, dando vita al miracolo. A questo punto s’innesta il racconto fiabesco: è vero che tutti i pesci ascoltarono, tranne uno. Che da quel momento fu chiamato “paganello” proprio perché era “pagano”, refrattario alla conversione.
Di seguito, una ricetta di minestra con i paganelli. Mettete in un litro di acqua dei paganelli ripuliti dei soli intestini (quindi, con la testa), insieme a prezzemolo, sedano, cipolle, carote, pomodori tagliati a grossi pezzi e sale. Fate bollire il tutto per cinquanta minuti. Passate poi col colino, prima le verdure e poi i pesci facendo attenzione che non passino le spine. In un ampio tegame versare il brodo ricavato dalla bollitura, la polpa delle verdure e il pesce passati, insieme a un buon olio d’oliva. Cuocetevi dentro dei maltagliati o dei quadrucci fatti in casa (ma anche qualsiasi altra minestra). Il tutto sarà delizioso.
Le seppie sono dei molluschi con grandi capacità mimetiche. Pensate che possono cambiare colore grazie alla presenza sulla pelle di una serie di cellule capaci di farle diventare
più chiare o più scure. E sembrano anche essere piuttosto furbe! Un gruppo di studiosi australiani ha notato che se un maschio viene rifiutato dalla femmina o allontanato da altri maschi dominanti, questo tende ad accoppiarsi comunque assumendo la stessa colorazione della femmina, avvicinandola senza destare sospetti nei maschi dominanti per fecondarla a sorpresa. Un caso di travestitismo davvero geniale. Le seppie vivono molto bene nei fondali sabbiosi o rocciosi dell’Adriatico e di tutto il Mediterraneo, a basse profondità. Si cibano di granchi, piccoli pesci, vermi e altri molluschi. E sono cibo per delfini e squali. La stagione ideale per gustarle va da aprile a giugno.
La ricetta che vi proponiamo è un classico della cucina di mare della Romagna: la seppia con i piselli.
Ingredienti per 6 persone: un chilo e 200 grammi di seppie, 500 grammi di piselli freschi di media grandezza (o in scatola), 50 grammi di olio extravergine di oliva, uno spicchio di aglio pestato fine, prezzemolo, un bicchiere di vino bianco secco, ½ bicchiere di acqua, due cucchiai di doppio concentrato di pomodoro, pepe e un pizzico di sale.
Preparazione: preparate per la cottura le seppie spellandole, eliminandone interiora, becchi e occhi. Mettete in un tegame sul fuoco l’olio e l’aglio, soffriggete un po’, aggiungete quindi il prezzemolo. Rosolate ancora per un po’, poi versate anche le seppie, aggiungete quindi il pizzico di sale e il pepe. Cuocete a fuoco lento rimestando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno fino a far asciugare l’acqua delle seppie. Versate quindi il vino bianco fino a farlo evaporare. Infine aggiungete l’acqua e il concentrato di pomodoro. Fate bollire il tutto a fuoco lento con il coperchio per circa un’ora. Assaggiate il punto di cottura delle seppie per eventualmente protrarre la bollitura. Aggiungete quindi i piselli, in precedenza sgusciati e lavati, e continuate la bollitura a fuoco lento per altri trenta minuti (i piselli in scatola andranno aggiunti solo 7/8 minuti prima di fine cottura). Continuate a cuocere finché i piselli e la seppia non saranno pronti, aggiungendo eventualmente un po’ di acqua calda. Aggiustate infine il sapore con sale e pepe.
Anche la cozza (o mitilo in italiano, altrimenti detta anche muscolo, mosciolo o peocio) è un mollusco come la seppia. Secondo una credenza popolare, le cozze non andrebbero mai mangiate nei mesi che nel loro nome contengano la lettera “erre”. In effetti, i mesi di marzo, aprile, settembre, ottobre, novembre e dicembre sono quelli in cui la cozza si riproduce ed è meno gustosa, mentre i mesi da maggio ad agosto sono quelli indicati per il consumo. Quelle che acquistiamo in pescheria provengono da allevamenti presenti un po’ in tutto il Mediterraneo e anche fuori. Va detto che questo è un fattore che porta sicurezza al consumatore. Le cozze, infatti, filtrano attraverso le loro branchie, una gran quantità d’acqua trattenendo particelle e microorganismi. Il che significa che se le acque sono poco pulite, chi mangia una cozza poi mangia anche tutto “lo sporco” che essa ha trattenuto in se stessa. Pensate che uno di questi molluschi può filtrare fino a mille litri di acqua al giorno. Chi la mangia cruda condita con solo succo di limone pensando che questo sia sufficiente a “pulirla”, si sbaglia di grosso e rischia malattie varie: dal tifo, al colera, all’epatite virale. Gli allevamenti ufficiali di cozze sono invece sempre situati in acque limpide e controllate e dunque proteggono il consumatore finale.
A proposito degli allevamenti, c’è una bella leggenda al riguardo che pare risalga addirittura al XIII secolo, nella Francia atlantica. Si racconta che un marinaio irlandese, unico superstite di un naufragio avvenuto al largo della costa atlantica francese, si sistemò in un piccolo villaggio della baia di Aiguillon. In Francia si trovò bene e decise di stabilirsi lì. Per risolvere il problema del cibo cacciava gli uccelli marini. Per catturarli aveva piantato due grossi pali nel mare, in prossimità della riva, ai quali aveva attaccato una rete da pescatori. Quando gli uccelli, verso il tramonto, volavano a pelo d’acqua, rimanevano impigliati nella rete e diventavano la cena del marinaio. Dopo qualche tempo, l’astuto irlandese si accorse che nella parte sommersa dei pali si erano attaccate delle piccole cozze e così non solo poté arricchire la sua dieta, ma diede anche origine alla miticoltura che, grazie a lui, nel corso dei secoli si sarebbe diffusa un po’ ovunque.
Tanti sono gli utilizzi delle cozze in cucina: cotte in pentola o in padella (eventualmente con vino bianco, pepe o altri aromi) insieme ai loro gusci; come componente di spiedini; fritte in pastella; nei sughi per condire la pasta con altri frutti di mare; in pentola con solo pepe e cotte con il coperchio (dopo pulizia dei gusci e del bisso – il filamento tipo spago che le tiene ancorate). Nel napoletano questa preparazione si chiama “impepata di cozze”, mentre se vi si aggiunge l’aglio e l’olio si chiama “sauté di cozze”. Noi vi proponiamo la ricetta di cozze gratinate alla romagnola.
Ingredienti per quattro persone: 1,5 kg di cozze di fondale; 200 grammi di pan grattato; 50 grammi di pecorino grattugiato o parmigiano; olio di oliva; uno spicchio d’aglio; prezzemolo tritato; pepe macinato; 1/2 bicchiere di vino bianco secco.
Procedimento: Raschiate le cozze eliminando eventuali incrostazioni dai gusci, strappate il filamento e lavale accuratamente. Scaldate sul fuoco un tegame basso e largo con un filo d’acqua al suo interno e alzate la fiamma. Appena l’acqua prende calore versate le cozze, coprite e, quando le valve cominciano ad aprirsi spegnete il fuoco e raccogliete con un mestolo forato su un vassoio. Aprite ogni cozza eliminando la parte piatta della conchiglia conservando il mollusco nel guscio più concavo.
Per la panatura alla romagnola, mescolate in una terrina il pan grattato con il prezzemolo tritato, il formaggio grattugiato, il pepe e lo spicchio d’aglio pestato finemente. Aggiungete l’olio di oliva extravergine e amalgamate bene. Prendete mezza conchiglia alla volta con dentro il mollusco e riempitela con il pane aromatizzato e pressate delicatamente senza schiacciare troppo. Disponete tutte le cozze panate su una placchetta da forno e irrorate con una leggera spruzzata di vino bianco. Si cuocia in forno a 180 gradi per dieci minuti e servitele calde.
Flavio Semprini è un giornalista professionista free-lance. Scrive di sport, enogastronomia, edilizia e turismo e si occupa di uffici stampa e comunicazione per aziende, associazioni ed enti sia pubblici che privati. Ha scritto diversi libri, alcuni sulla cucina romagnola, utilizzando per questi ultimi il doppio pseudonimo di Luigi Gorzelli/Paolo Castini.